Вареники, пельмени

ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ

Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, соль, 2–3 столовые ложки растительного масла.

Для начинки: 500 г вишен, 200 г сахара.

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить крутое тесто, положить его в полиэтиленовый пакет и дать «отдохнуть» 1 час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратиков положить начинку из вишен, соединить противоположные углы и защипать. Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут.

Начинку из вишни нужно приготовить заранее. Вишню с удаленными косточками положить в стеклянную или эмалированную посуду, засыпать сахаром и дать постоять на солнце 2 – 3 часа, чтобы сахар хорошо впитался в ягоды. Образовавшийся сок слить, а вишнями начинять вареники.

Косточки 6 – 7 штук, раздробить, залить водой (3/4 стакана) и кипятить в эмалированной посуде. Отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком и полить готовые вареники.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Приготовить пресное тесло на воде или на смеси воды с молоком.

Картофель отварить. 3 – 4 головки лука мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Картофель размять, добавить немного картофельного отвара, половину обжаренного лука и масла, посолить поперчить, хорошо размешать.

Тесто разделать, раскатать тонкие маленькие лепешки и начинить картофельным фаршем. Варить 5 минут с момента всплытия вареников. Готовые вареники полить оставшимся маслом с жареным луком. Можно подать к ним сметану.

ПЕЛЬМЕНИ С КРАПИВОЙ

Приготовить пресное тесто на воде или на смеси воды с молоком.

Молодые побеги крапивы с листьями и стеблем ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, положить в сковороду мелко нарезанную крапиву и пассировать с луком в течение 1 – 2 минут. Соль, перец – по вкусу.

Тесто разделать, раскатать тонкие маленькие лепешки, начинить крапивным фаршем, защипать. Варить в кипящей воде 5 минут после всплытия. Готовые пельмени полить сливочным маслом. Подавать со сметаной.

ТУШПАРА (ПЕЛЬМЕНИ ПО КАЗАХСКИ)

Тесто: 700-800 г муки, 2 столовые ложки соевой муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка соли, вода.

Фарш: 100 г соевого сухого мяса, 250-300 г репчатого лука, 3 столовые ложки майонеза или 2 столовые ложки любого масла (без запаха), чёрный молотый перец, 20 г соевого соуса, 1 пучок джусая или по ½ пучка укропа и петрушки, специи.

Бульон: 70 г растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, специи («Лотос» или «Вегету»), вода.

Замесить крутое тесто. Раскатать его в большой сочень, как для мант и нарезать квадратики 5х5 – 6х6 см., или из теста сделать небольшие шарики и раскатать их в маленькие лепёшки, затем на середину каждой лепёшки или квадрата положить 1 чайную ложку фарша и налепить пельменей.

Фарш: размоченный соевый фарш хорошо отжать, добавить мелко нарубленные лук и зелень, заправить майонезом или маслом, чёрным перцем, соевым соусом, специями.

Бульон: в раскалённом масле пассировать лук и залить водой, добавить немного специи («Лотос», «Вегету»), довести до кипения, положить пельмени и варить до готовности. Шумовкой вынуть пельмени и подавать со сливочным маслом или сметаной. Можно подавать вместе с бульоном как первое блюдо.

ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ

Приготовить тесто и бульон как описано в рецепте выше (тушпара).

Фарш: 5-6 пучков зелени, соль специи по вкусу.

Для приготовления фарша используют следующие виды зелени: кинза, петрушка, райхан (базилик), щавель, зелёный лук. Зелень тщательно промывают, измельчают и заправляют солью, перцем.

Подают пельмени с кислым молоком или сливками.

МАНТЫ (КАЗАХСКАЯ КУХНЯ)

Тесто: 500 г пшеничной муки, 150 г воды, 1 столовая ложка соли.

Фарш: 150 г соевого сухого мяса (текстурат – гуляш, шницель), 400 г тыквы, 500 г лука, 80 г растительного масла, 100-150 г майонеза, специи, соевый соус.

Готовый замоченный соевый текстурат отжимаем, но не до конца, нарезаем мелкими кубиками и жарим в раскалённом масле. Сразу же туда добавляем специи («Вегету», пищевую приправу "Лотос") и соевый соус так, чтобы соевое мясо окрасилось в коричневый цвет. Затем добавляем мелко нарезанную небольшую головку лука и 2-3 зубчика чеснока, ещё несколько минут обжариваем и охлаждаем.

Очищенные тыкву и лук нарезаем мелкими кубиками и соединяем с соевым мясом. В фарш добавляем майонез или любое растопленное масло (сливочное, топлёное или растительное без запаха), если нужно соль, чёрный или красный перец по вкусу. Всё хорошо перемешиваем.

Тесто для мант можно разделывать двумя способами:

Замесить не сильно крутое тесто, затем его тонко раскатать в большую тонкую лепешку толщиной 1-2 мм и нарезать на квадратики 10х10см.

Подготовить из теста шарики весом по 20-30 г, раскатать их в тонкие круглые лепешки. Края должны быть тоньше, чем середина.

Затем в каждый квадрат или лепешку теста кладём по столовой ложке фарша, края защипываем. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой. Уложить манты на смазанные маслом касканы (ярусы мантницы). Сбрызнуть холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, установить касканы, плотно закрыть и варить 30-35 минут.

МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Тесто: 500 г муки, вода, 1 чайная ложка соли.

Фарш: 1 кг картофеля, 4-5 головок лука.

Очищенный картофель порезать соломкой, 200 г добавить лука, топлёного масла (сливочного), 1 столовую ложку соли и чёрного перца.

Приготовить тесто как для мант (см. предыдущий рецепт). Касканы смазать маслом. Варить манты в каскане на пару 30-35 минут. При подаче на стол манты смазать топлённым или сливочным маслом.

МАНТЫ С ТЫКВОЙ

Тесто: 500 г муки, вода, 1 чайная ложка соли.

Фарш: 1 кг очищенной тыквы, 4-5 головок лука, 100 или 200 г топлёного масла (можно 100 г майонеза), 1 чайная ложка соли и красного перца.

Приготовить тесто как указанно выше. Фарш сделать из тыквы. Для этого тыкву нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нашинкованный лук, топлёное масло или майонез (можно добавить и то и другое), соль, красный молотый перец. Далее манты готовить также как указанно выше. Время варки 30-35 минут. При подаче на стол манты полить топлёным маслом или сметаной. На порцию для смазывания: по 1 столовой ложке топленого масла или 2 столовые ложки сметаны.

ЖАРЕНЫЕ МАНТЫ

Приготовить манты как указанно в рецепте «Манты». Обжарить во фритюре до образования румяной корочки. При этом тесто становится хрустящим, фарш же остаётся сырым. Чтобы фарш сварился, а тесто стало мягким, манты надо доварить в каскане на пару 25-30 минут. Если манты- каскана нет, то манты можно варить, как голубцы в кастрюле. Для этого на дно кастрюли положить глубокую тарелку или чашку, в неё уложить слоями жаренные манты, накрыть тарелкой, полить в кастрюлю немного воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень малый огонь. После закипания варить в течение 20-25 минут.

ОРАМА – ПАРОВЫЕ РУЛЕТЫ (КАЗАХСКАЯ КУХНЯ)

Тесто и фарши готовятся так же как в рецептах для мант.

Тесто раскатывают одним слоем толщиной 1 –1,2 мм, смазывают растопленным маслом, ровным слоем раскладывают фарш и свёртывают рулетом. Затем варят на пару 30-35 минут. Подают со сливочным маслом или сметаной.

БЕШБАРМАК (КАЗАХСКАЯ КУХНЯ)

Тесто для тонких лепёшек (сочни): 350 г муки, 120 г воды, 1 столовая ложка соевой муки, 1 столовая ложка растительного масла, соль.

Бульон: 3 литра воды (где отвариваем тесто и 800 г картофеля).

Туздук (соус): 2 головки лука, 250 г бульона, соль, чёрный перец.

Подливка (1 способ). 1 Баклажан, 1 помидор, 1морковь, 150 г красного болгарского перца, 150 г растительного масла, соль, специи, зелень.

Подливка (2 способ). 100 - 120 г растительного масла, 1-2 моркови, 1 головка лука, 1-2 зубчика чеснока, соль, специи, зелень.

Муку насыпаем горкой, делаем воронку, добавляем соевую муку, растительное масло, вливаем туда солёную воду и замешиваем крутое тесто. Тесто накрываем и оставляем на 5-10 минут, затем хорошо обминаем скатываем в один или два шара и настаиваем ещё 30 минут. Затем тесто тонко раскатываем в большие пласты толщиной 1-1,5 мм. Их нарезают в виде ромбов 12х12 см, раскладывают на чистую салфетку и слегка подсушивают (получаются сочни).

Подливка №1: Баклажаны, морковь, болгарский перец, помидоры нарезаем соломкой и обжариваем в раскаленном растительном масле по 5 минут. Все овощи обжариваем отдельно в одном и том же масле, добавляя по вкусу соль, специи.

Чтобы приготовить бульон, в оставшееся масло залить воду, вскипятить, добавить овощной кубик или другие специи, соль по вкусу и положить в неё очищенный от кожуры, но целый картофель. Отварной картофель вынимаем из бульона и кладём в другую посуду и накрываем, чтобы не остыла.

Прежде чем положить в бульон сочни, нужно приготовить туздук (соус). Для туздука нужна небольшая эмалированная чашка, куда мы кладём нарезанный кольцами лук, добавляем чёрный молотый перец, соль и заливаем горячим бульоном (250 г). (Бульон для туздука должен быть жирнее, поэтому снимаем верхнюю часть бульона или добавляем 1 чайную ложку сливочного масла). Туздук по желанию можно вскипятить немного или накрыть крышкой и дать просто отстояться, пока будут вариться сочни.

Чтобы отварить сочни нужно в кипящий бульон опускать сочни одну за другой, медленно помешивая. С помощью дуршлага вынимаем из бульона готовые сочни и равномерно выкладываем их в большую круглую неглубокую тарелку. Сочни заливаем туздуком, а поверх на середину кладём подлив из овощей. По окружности тарелки разложить целую картошку, украсить блюдо нарезанным колечками луком, зеленью и подавать к столу.

Отдельно в пиале подают сорпу (суп).

Подливка №2: Берём размоченную сою, обжариваем в раскаленном масле, добавляем специи, соль, кладём лук, морковь и болгарский перец, нарезанные соломкой и тушим 5-10 минут, заправляем мелко нарубленным чесноком, зеленью. В этом случае бульон готовим отдельно, как в бешбармаке без подлива. Бешбармак можно готовить без подливки, заливая сочни одним туздуком. То есть всё готовится также, как описано выше, только бульон приготовить следующим образом:

Раскалить 70 г растительного масла, припустить рубленный лук (1 головку) и залить водой (3 литра).

Примечание: Подливку для бешбармака можно подавать и в виде любой овощной икры.

Date: 2015-10-19; view: 381; Нарушение авторских прав