Маленькие секреты овощной кулинарии

Диетологи-натуропаты предупреждают в своих трудах, что при термической обработке овощей теряется значительное количество витаминов и других питательных веществ. Основная задача при приготовлении блюд из овощей – максимально сохранить их ценность, для чего необходимо чистить и резать овощи непосредственно перед тепловой обработкой, а её время сократить до минимальных пределов.

Витамины очень хрупки и быстро разрушаются при высоких температурах. Минеральные соли, которые Кеннет Джеффри, работавший в 40-70-х годах XX-столетия, называл «строительными камнями», используемыми организмом для восстановления изношенных клеток и поддержания правильного функционирования органов, при тепловой обработке или теряют свои свойства или видоизменяют их на менее полезные для организма.

Витамины, минералы и комплекс неведомых, не поддающихся никакому измерению (по крайней мере в наше время) биологически активных веществ настолько тесно и таким сложным образом спаяны воедино в каждом растении, что познать все пути их взаимодействия и влияния на человеческий организм не по плечу ни одной науке. Однако при тепловой обработке что-то все же остается в овощах, а иногда даже приобретает новое качество, как, например, в капусте, которую некоторые диетологи считают «овощем-хамелеоном», способным менять свою суть при варении, квашении, запекании и становиться новым продуктом с новыми свойствами, другими питательными характеристиками.

Видные ученые-йоги всегда ратовали за упрощение питания, считая это залогом здоровья и долголетия. Кроме того, рекомендуется как можно меньше жарить овощи, так как такой вид обработки овощей, по мнению диетологов-натуропатов, делает их неудобоваримыми. К тому же перегретые жиры, все без исключения, настолько вредны, что сводят на нет пользу овощей.

Отваривание и тушение – наипростейший способ приготовления пищи, а следовательно, и энергосберегающий.

Винегреты, салаты из вареных овощей, отварные овощи с различными заправками и под различными соусами (холодные и горячие), а также супы – все это, в сущности, варианты одного и того же блюда, и этих вариантов не счесть. Поэтому первостепенное значение приобретает умение правильно сварить овощи. Безусловно, для каких бы целей ни предназначались овощи, они всегда должны вариться на пару (кроме бобовых), притом вода не должна их захлестывать (ее наливают в кастрюлю только на две трети). В противном случае все питательные вещества уходят в отвар.

В основном варят те овощи, которые в сыром виде не употребляются (картофель, баклажаны). В любом случае в салатах и винегретах необходимо стараться до 50% использовать свежие, необработанные овощи. Например, морковь при тепловой обработке теряет основное количество питательных веществ, поэтому ее лучше класть в салаты в свежем виде.

Для улучшения вкуса рекомендуется широко использовать различные заправки и соусы. Самыми большими мастерами по приготовлению соусов и заправок считаются французы и китайцы, которые используют различные экзотические продукты и специи. В Индии также широко используют специи и травы, которые придают блюдам особенный вкус, и самые простые рецепты с обычными овощами приобретают неповторимый пикантный и тонкий вкус. На ваше усмотрение приводится широкий выбор рецептов. Также, вы можете на их основе сделать нечто своё, индивидуальное и неповторимое…