Бажано, щоб з тильного боку банкетного столу знаходився кухар або кваліфікований офіціант. Він запропонує ту чи іншу страву та допоможе покласти її в тарілку

В окремих випадках на прохання гостя або господаря столу офіціанти зобов'язані подати одному або кільком особам бажану страву "в обнос", взявши її з банкетного столу або з роздачі на кухні. За бажанням влаштовувача банкету повторна і всі наступні подачі холодних закусок, гарячих і десертних страв, фруктів, гарячих напоїв всім учасникам банкету можуть здійснюватися тільки офіціантами "в обнос". У цьому випадку всі холодні закуски і гарячі страви подають на ті самі тарілки, не замінюючи їх. Однак якщо до чергової подачі закуски або гарячої страви на тарілці в гостя є закуска, яку він не має наміру їсти, таку тарілку необхідно замінити на чисту і відразу запропонувати чергову страву. Якщо гарячі блюда не були виставлені на стіл до початку банкету, перш ніж внести їх у зал і поставити на банкетний стіл або подавати гостям, слід прибрати з банкетного столу всі холодні закуски. Після першої подачі "в обнос" гарячі страви ставлять на банкетний стіл, а через деякий час пропонують їх повторно.

Перед подачею десерту з банкетного і обідніх столів прибирають те, що вже не потрібно гостям. Після десертної страви пропонують фрукти, попередньо прибравши зі столів використаний посуд і засервірувавши їх тарілками і наборами, а потім подають каву, чай. Всі напої гостям, які сидять за столиками, офіціанти пропонують і подають "в обнос". При недостатку офіціантів, щоб не допустити затримки в обслуговуванні, мінеральну воду у фужери і горілку в горілочні чарки можна налити перед запрошенням гостей до банкетного залу. З цією ж метою за погодженням з організаторами банкету в окремих випадках на обідні столи ставлять вино в пляшках. У той час як офіціанти зайняті подачею чергових страв, організатори банкету самі наповнюють чарки всім присутнім за столом.

Для організації «шведського столу» в банкетному залі недалеко від проходу на виробництво ставлять фуршетні столи на кожні 50- 100 чоловік, утворюючи з їх допомогою лінію роздачі. У решті частини залу розставляють обідні столи і стільці. Лінія роздачі оформляється скатертинами і «спідницями» і сервірується як односторонній фуршетний стіл (рисунок 50). Обідні столи накривають скатертинами і оформляють попільничками, наборами спецій, квітами і вазами з паперовими серветками. На столи виставляють усі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі і останніми солодкі.

Продукцію на банкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах. Деякі вироби подають цілком (відварний язик, ростбіф) на дерев’яних дошках, частково нарізаний тонкими скибами, викладений внакладку. Поруч із дошкою кладуть добре заточений ніж, за допомогою якого гості можуть відрізати визначену кількість продуктів.

На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, поклавши гіркою або викласти в невеликі декоративні кошики.

Напої не ставлять на банкетний стіл. Тут же в залі може бути організований продаж напоїв та іншої буфетної продукції, яка не входить до асортименту сніданку. Продаж здійснюється за готівковий розрахунок через невеликий бар або із спеціальних візків.

На банкетному столі або на підсобних столах, розташованих поруч із бенкетним, стопками ставлять тарілки і поруч кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на 1 гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, обраних на банкетному столі.

Неодмінною умовою «шведського столу» є фіксованість часу перебування відвідувача в залі. Тому ця форма обслуговування знайшла таке широке застосування в туристичних готелях і готелях. Адже клієнт готелю, оплачуючи проживання, автоматично оплачує сніданок в ресторані при готелі. Використовуючи «шведський стіл», можна за обмежений відрізок часу (як правило, з 8 до 10 г.) в невеликому банкетному залі нагодувати сніданками тих, котрі проживають у готелі.

Час на отримання і їжу під час сніданку за типом «шведського столу» в середньому на одного гостя становить 20-30 хв. Якщо банкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90-100 см, що сервірують наборами для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.

Якщо банкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 чол., то в залі встановлюють столи на 4-6 чол. із місцями для сидіння. Загальна їх кількість має бути рівна кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25- 30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі варто встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно проходити, не турбуючи інших.

На «шведському столі» відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть замовлені страви і подадуть рахунок. Відвідувачі вибирають страви на свій смак, самостійно забезпечують себе всім необхідним для сніданку, при цьому мають можливість затишно влаштуватися за столом.

Асортимент кулінарної продукції, пропонованої для сніданку на лінії роздачі «шведського столу», такий: масло, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинчики, сирники, каші, м’ясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолочна продукція, різні соки, фрукти, борошняні і кондитерські вироби.

Взагалі меню включає 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв. Гаряча кулінарна продукція підтримується за допомогою пристосувань для підігріву — марміти, таганки.

Учасників банкету в аванзалі зустрічають улаштовувачі банкету, У барі, що розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді і легкі закуски.

На прохання гостей з урахуванням віку, фізичних вад та інших причин офіціанти можуть обслужити їх за столом.

Після того, як усі учасники банкету зібралися, за розпорядженням улаштовувача банкету метрдотель запрошує гостей до банкетного залу до столу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають гостям узяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку банкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, що допомагають обслуговувати гостей.

За бажанням замовника банкету гостей, що сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для чого страву беруть із бенкетного столу і послідовно пропонують його всім гостям, що сидять за одним столом.

Тарілки під час такого банкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці знаходиться частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку варто замінити. Тарілки обов’язково змінюють перед поданням десерту.

Гостям, що сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці банкету гарячі напої. Якщо офіціанти зайняті, то напої в чарки всім учасникам замовники банкету наливають самі.

Каву і чай подають або в термосах, або в настільних експрес- кавоварках і кип’ятильниках.

За наявністю асортименту продукції на роздачі стежить відповідальний кухар-роздавальник.