Банкет-фуршет

Банкет-фуршет устраивают в залах небольшой площади, ни которой можно обслужить большое число приглашенных, так как гости едят и пьют стоя. Блюда и напитки выставляют на фуршетные столы.

Меню банкета-фуршета включает холодные и горячие закуски вторые горячие блюда, десерт и горячие напитки. Закуски подают в большом ассортименте — до 16 наименований, вторых горячих блюд подают два-три или одно, приготовленное целиком (например, поросенок жареный). Все блюда готовят мелкими порциями так, чтобы их можно было легко съесть, пользуясь одной вилкой. Вторые горячие блюда иногда готовят из мелкодисперсных продуктов, чтобы их можно было есть также одной ложкой.

В карту вин включают водку, коньяки, столовые белые и красные вина, шампанское. Из прохладительных напитков подают минеральную или фруктовую воду, фруктовые соки.

Подготовка к банкету-фуршету состоит из подготовки зала, подготовки посуды и приборов и сервирован фуршетных СТОЛОВ, ПОДГОТОВКИ подсобных СТОЛОВ В зале, ПОДЧИНИМ! в подсобном помещении подносов и сервировки их для горячих закусок, десерта и напитков. При подготовке зала в нем устанавливают фуршетные столы, которые выше обеденных. Длину столов голов определяется по числу гостей и норме на одного гостя.

Фуршетные столы устанавливают в зависимости от формы зала и числа приглашенных. Они могут быть поставлены в одну линию, в несколько рядов или в виде букв П, Т, Ш. Фуршетные столы устанавливают так, чтобы приглашенным было удобно передвигаться между ними, поэтому растояние между столами и от стен до столов должно быть не выше 1,5 м. Если на банкете присутствуют почетные гости, то для Пи сервируют отдельный стол, который ставят перпендикулярно столам. Кроме фуршетных столов в зале ставят небольшие і голы, которые располагают по углам зала, и серванты для официантов. Небольшие столы накрывают скатертями и ставят на них пепельницы, кладут сигареты и зажигалки. На Ш столы можно поставить использованную посуду.

Фуршетные столы накрывают мольтонами, затем стелят скатерти так, чтобы они покрывали весь стол и немного спускались с обеих сторон. Затем к ним прикрепляют по всему периметру так, чтобы они не доходили до пола на 5... 10 см.

Для банкета-фуршета необходимо предусмотреть достаточное количество посуды и приборов. На фуршетный стол не ставят бокалы шампанского, коньячные и ликерные рюмки. Для каждого участника банкета-фуршета полагается следующая посуда, шт.:

фужеры 1

рюмки различные 2...2,5

и тканы для соков 0,5

закусочные 2...2,5

пирожковые или десертные 0,5...0,75

вилки:

закусочные 2...2,5

десертные 0,5

ножи:

закусочные 1... 1,25

фруктовые 0,5...0,75

салфетки бумажные 2...4

Сервировка фуршетного стола может быть двух- и односторонней. При двухсторонней сервировке используют столы шириной 150 см. Сначала на фуршетном столе расставляют стеклянную или хрустальную посуду. Стол сервируют с двух сторон, за исключением столов, размещенных у стен, и стола для почетных гостей, При сервировке с двух сторон на краях стола ставят фужеры и форме треугольника, вершина каждого из которых повернута к торцу стола. Последний фужер располагают в 15...20 см от края стола. Между группами фужеров расставляют в определенном по рядке рюмки на расстоянии 1,5 см друг от друга. Расстояния сервировку называют сервировкой «в два ряда» (.3. а).

Кроме сервировки «в два ряда» посуду можно ставить «елочкой», «змейкой» и т.д. При расстановке «елочкой» (.3, б) по столу фуршета:

Варианты сервировки стола стеклянной посудой для банкет
а — двухсторонняя, или «в два ряда»; б — «елочкой»; в — «змейкой»

У стола ставят группы фужеров и от каждой группы фужеров различные рюмки в одну и другую сторону. При расстановке «змейкой» (.3, в) по центру стола на расстоянии.. 100 см ставят группы фужеров и от них к краям стола под углом 45° расставляют рюмки на одной линии. По правилам более высокие предметы располагают в центре, а низкие — ближе к краю.

Date: 2015-10-19; view: 710; Нарушение авторских прав