Класичний рецепт коктейлю Дайкирі

Інгредієнти і пропорції:

·. 50 мл белого рома

· 30 мл свежевыжатого сока лайма

· сахарный сироп, капнуть 2-3 раза

· Ром, сок лайма и сахарный сироп слить в шейкер. Энергично взбить. Процедить в охлажденный бокал. Традиционно коктейль украшают долькой лайма.

Приготування:

Заповнити шейкер коленим льодом, додати туди всі компоненти коктейлю. Охолодити келих для мартіні. Перелити напій з шейкера в келих. Якщо удома шейкера і вас немає, то його можна замінити звичайним блендером, кінцевий результат не відрізнятиметься. Весь процес приготування добре ілюструє наступне відео, раджу поглянути його.

Відмітна особливість Дайкирі в тому, що кожен може експериментувати з його складом, додаючи фруктові соки. Як приклад, покажу вам, як зробити полуничний Дайкирі. Для цього слід змішати 40 г рому, столову ложку лимонного соку, 100 г замороженої полуниці і додати цукор за смаком. Далі всі інгредієнти збиваються за допомогою блендера. У даному рецепті роль льоду виконує заморожена полуниця, тому сам лід не використовується.

Приготувати апельсиновий Дайкирі ще простіше – до стандартних інгредієнтів просто додається сік половинки середнього апельсина. Але вам не обов'язково точно слідувати приведеним вище рецептам, на основі базових складових (рому, цукру і соку лимона) можна створити свій коктейль з неповторним смаком. Головне не бояться експериментувати.

Форма обслуговування споживачів "шведський стіл (лінія)" (Smorgasbord) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Назва "шведський стіл" універсальна і об'єднує обидва терміни. Найчастіше поняття "шведська лінія" стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і є складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відмінність "шведської лінії" від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що тут кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Поняття "шведський стіл" стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримання певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на "шведській лінії" монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до інтер'єру примішення рестооану (рис. 3.56).

Рис. 3.56. "Шведська лінія"

Вони можуть бути стаціонарними або пересувними. Для прискорення обслуговування лінію можуть встановлювати з одно- чи двостороннім підходом споживачів. Відстань між "шведською лінією" та зоною споживання їжі в ресторанному залі або кафе має бути не менше 1,5 м.

"Шведські столи" можуть бути також нетрадиційних розмірів і конфігурації: круглі, овальні, квадратні чи прямокутні.

Для організації "шведського столу" виділяють окремий зал або його частину. На видному місці розміщують інформацію про режим роботи "шведського столу", вартість сніданку (обіду, вечері), асортимент продукції.

Асортимент продукції на "шведській лінії" чи на столі розміщують у відповідному порядку, спочатку асортимент соків, прохолоджувальних напоїв, далі - молочні продукти, масло вершкове, маргарин та масляні суміші, салати та вінегрети, холодні страви із риби, м'яса, свійської птиці. Над прилавками з холодними закусками може бути розміщена полиця, на якій знаходяться хлібобулочні вироби (в т. ч. власного виробництва) в корзинах, покритих лляними серветками. Корзинки зі звичайними, національними та дієтичними видами хліба розміщують у кінці "шведської лінії", щоб споживачі могли його взяти з урахуванням вибраних страв. Соуси та спеції розміщують або біля відповідних страв, або в окремому місці "шведської лінії". Для приготування гарячих закусок у лінію встановлюють настільну чи пересувну плиту. Для підтримання супів або других страв у гарячому стані в лінію включаються прилавки із вбудованими мармітами з місцями для гастроємностей або при організації "шведського столу" - з настільними мармітами Chafing-Dishes (шафендішами). Для відповідного посуду встановлюють пересувні візки для підігрівання.

При організації "шведського столу" у разі відсутності відповідного устаткування встановлюють фуршетні чи спеціальні столи. При цьому довжина однієї лінії складає 3-4 м, ширина - 1,5-2 м, висота - 0,75-0,9 м. Столи накривають білою чи іншого кольору скатертиною та створюють "юпку" відповідної довжини (на 0,5 см від підлоги). Для економії місця використовують відповідний посуд (прямокутний, трикутний, квадратний, багатоповерховий, типу етажерки тощо), створюють гірку посередині столу вздовж його осі або у вигляді драбин (дві-три) при пристінному розміщенні та односторонньому підході.

Асортимент продукції "шведського столу" залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). У ранішні години рекомендується використовувати один із варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (cereals), мюслі, корфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холодного та гарячого копчення), м'ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий та м'який різних сортів, кисломолочний сир, сметана, йогурти, кефір, ряжанка, молоко (холодне та гаряче), вершки, страви із яєць, каші молочні, випічка, чай, кава, какао тощо. На багатопорційні блюда розкладають набори для перекладання - столові виделки та ложки, лопатки, щипці тощо.

Під час сніданку на стіл ставлять марміт для підігрівання яєць, в який вмонтовані чарки-підставки із вогнетривкого матеріалу та тостер.

В меню обіду включають 12-16 найменувань холодних закусок, 2-3 найменування супів, 4-6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

До меню вечері на "шведському столі" включають 8-10 найменувань холодних закусок, 4-6 других страв, соуси, десерт, в тому числі фрукти, борошняні кондитерські вироби та гарячі напої.

Асортимент страв та кулінарних виробів належить міняти по днях тижня та проводити тижні національної кухні (вітчизняної та кухонь мешканців готельного комплексу). Доцільно організовувати окремий десертний стіл для десерту, борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв, на якому розміщують стопки десертних тарілок, чайні та кавові чашки з блюдцями, десертні, фруктові набори, серветки, набори для перекладання, вази, етажерки для тістечок, блюда з ковпаком із прозорого матеріалу, розетки для варення тощо. Для гарячої води доцільно використовувати електрочайники, електросамовари, термоси, кип'ятильники тощо.

Попереднє сервірування столів залежить від виду обслуговування (сніданок, обід, вечеря). На столи ставлять також пляшки з мінеральною негазованою водою або глечики з талою, салатники із льодом (влітку) на пиріжковій (закусочній) тарілці з лляною серветкою.

Під час обіду чи вечері в залі може бути організований продаж напоїв, тютюнових виробів за готівку через барну стійку чи за допомогою пересувних візків.

Для обслуговування "шведського столу" в ресторані створюють бригади кухарів чи офіціантів. Кожний робітник, що входить до складу бригади, виконує конкретну роботу (сервірування столів, отримання та поповнення асортименту страв та закусок під час сніданків, обідів, вечерь, приготування гарячих страв, сервірування десертного столу та його поповнення десертними стравами і гарячими напоями, прибирання використаного посуду тощо).

"Шведський стіл" працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере тацю, ставить на направляючі лінії столу (чи прилавків), вибирає закуски та страви і рухається вздовж лінії самообслуговування, беручи страви за допомогою кухарів. Далі він сідає за підготовлений стіл. Десерт та гарячі напої вибирає самостійно. За бажанням споживача офіціант повністю може обслужити його за столиком.

Перевага такої форми обслуговування полягає у прискоренні обслуговування туристів та інших мешканців готельного комплексу. В середньому на сніданок гості витрачають 15-20 хв.; на обід, вечерю - 25-30 хв. Сніданок на "шведській лінії", якщо це є основною і єдиною послугою, організовують з 7.00 до 11.00. При організації інших видів харчування встановлюють такий режим роботи: сніданок - з 8.00 до 10.00, обід - з 12.00 до 15.00, вечеря - з 18.00 до 20.00.

Кухарі та офіціанти несуть колективну (бригадну) відповідальність. Закуски, страви, гарячі напої із холодного та гарячого цехів, борошняні кулінарні та кондитерські вироби із кондитерського цеху, продукцію із бару матеріально відповідальна особа отримує по денних заборних листах, які виписуються в двох екземплярах та підписуються директором, головним або старшим бухгалтером. Перший екземпляр вручається особі, яка отримала продукцію, другий залишається у завідувача виробництва. Матеріально відповідальна особа здає заборні листи до бухгалтерії з прикладеною квитанцією про здачу виручки.

Існують дві основні різновиди організації шведського столу з точки зору оплати. Перший - це найдемократичніший варіант, при якому можна вибрати тарілку будь-якої величини і підходити "багаторазово" до столу роздачі. Ціна від цього не залежить. За другим варіантом оплата проводиться в залежності від величини тарілки, на яку накладаються страви: дрібна тарілка, середня і велика. Оплата проводиться за кожен підхід.

Банкет-прийом " шведський стіл"

Така форма обслуговування, як "шведський стіл", при якому гості їдять і п'ють стоячи, цілком прийнятна і при організації банкетів. Для обслуговування банкету-прийому з кількістю учасників понад 50 він найбільш зручним варіантом,. Цей вид банкету має такі переваги: для підготовки й обслуговування гостей потрібно значно менше висококваліфікованих офіціантів, кухарів та інших працівників,' для приготування закусок і страв у тому ж асортименті й кількості, що й для звичайного банкету-прийому, треба менше виробничої площі; значно скорочується потреба в банкетному посуді як за кількістю, так і асортиментом; страви в багатопорціонному посуді не втрачають привабливості при доборі певної кількості порцій; за допомогою нескладних нагріваючих засобів легко підтримувати потрібну температуру протягом прийому (безпосередньо в залі); учасникам банкету надається можливість вибрати не тільки холодні, а й гарячі страви та десерт.

Організація й обслуговування учасників банкету-прийому "шведський стіл", по суті, аналогічні звичайному банкету-прийому. У меню, як звичайно, включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви в кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні та прохолодні напої, соки. Для найбільшої зручності на кожний банкетний стіл у розрахунку на 50-100 осіб виставляють по 2-4 страви одного найменування. Закуски і страви викладають у посуд великих розмірів: багатопорціонні блюда порцелянові і металеві, великі салатники і вази, які ставлять на дерев'яні (краще торцеві) дошки. Фрукти викладають у великі декоративні неглибокі кошики. Готові продукти, такі як окіст, язик відварний, ростбіф, тушки або шматки риби, викладені ланцюжком, на банкетний стіл краще ставити цілими. їх укладають на дерев'яні дошки і нарізають частково (не більше половини викладеного продукту). Можливість відрізати порцію надають гостям. Для цього до страви кладуть добре заточений ніж.

Гарніри і соуси, передбачені для страв чи закусок, на банкетний стіл ставлять окремо поблизу основного продукту. До початку прийому виставляють всі холодні і гарячі закуски та страви, а також десертні, консистенція яких не піддається швидкій зміні при кімнатній температурі. Гарячі закуски і десертні страви, приготовані або розкладені на виробництві в посуд індивідуального користування (у кокотницях, креманках), подають офіціанти з підносів. Так само подаються і гарячі напої. Для підтримання потрібної температури і збереження смаку гарячі страви ставлять на мармити, електроплити зі слабким нагріванням або чафін-діфі. Страви, які потребують охолодження, можна ставити на підставки з льодом.

Готові продукти, нарізані шматочками, скибочками або приготовлені у вигляді штучних кулінарних виробів, викладають у багатопорціонний банкетний посуд рядами, "на ребро", "внакладку", "гіркою", надаючи їх при цьому не тільки естетичного вигляду, а й забезпечуючи найбільші зручності для учасників банкету. Елементи оформлення не повинні бути громіздкими і вигадливими. Тарілки (не менше двох на кожного гостя) і столові набори розставляють купками на невеликих столах, поставлених біля банкетного столу, або безпосередньо на ньому в інтервалах між стравами.

Користуватися полотняними серветками на цьому прийомі незручно. Більш практичними є паперові; їх ставлять у порцелянові або скляні вазочки, які розставляють як на банкетному, так і на закусочних столах. Паперові серветки на банкетному столі можна покласти і на край столу купкою. Хлібобулочні вироби в будь-якому асортименті розставляють на банкетному столі, в хлібницях у доступних і зручних для гостей місцях.

Як і на банкеті-фуршеті, в меню можна включати різноманітні напої, їх не виставляють на столи, а зосереджують у буфетах-барах. Тут бармени наповнюють чарки і бокали, а офіціанти на підносах розносять і пропонують їх гостям. Буфет-бар можна організувати безпосередньо в банкетному залі, але в такому разі, крім офіціантів, які поповнюють підноси напоями, до цього ж бару підходять і самі гості, що може стримувати ритм роботи барменів і офіціантів. Тому буфети-бари в банкетному залі доцільніше влаштовувати тільки для обслуговування безпосередньо учасників банкету, а для роботи офіціантів - поза залом. Організація буфетів-барів, робота барменів правила і порядок подачі напоїв офіціантами докладно описані в розділі "Банкет-коктейль".

Гості їдять і п'ють стоячи, як і на банкеті-фуршеті, але не біля банкетних столів, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків заввишки 90-100 см або на відстані від них. їх застеляють скатерками, і кожний з них сервірують спеціями і вазочкою з паперовими серветками. Закусочні столики розставляють у зручних місцях банкетного залу в порядку, що забезпечує вільне пересування по всій площі залу як учасників банкету, так і обслуговуючого персоналу.

Метрдотель керує роботою персоналу, зайнятого обслуговуванням банкету. Він складає меню, погоджує його із замовником і завідувачем виробництва. Разом із завідувачем він визначає, скільки і які страви мають бути приготовлені, в якому посуді, які побажання замовника щодо особливостей приготування окремих страв і т.ін. Метрдотель контролює своєчасність приготування, повноту відпуску і правильність розміщення страв на окремих банкетних столах відповідно до меню, звертаючи увагу на акуратність оформлення і чистоту посуду.

Всі офіціанти, призначені для обслуговування банкету, поділяються на дві групи. Одній з них доручають подачу напоїв, допомагати барменам у наповненні напоями чарок і бокалів, доставляти в буфети-бари чистий посуд для напоїв із сервізної або посудомийної. Друга група збирає використаний посуд і прилади із закусочних столів і виносить з банкетного залу в посудомийну. Кожній ланці офіціантів доручається робота на умовно визначеній ділянці. Для кращого обслуговування гостей метрдотель вправі перемішувати працівників з однієї ділянки на іншу, будь-якому з них давати окремі доручення, не передбачені раніше. Основне завдання офіціантів - збирачів використаного посуду постійно підтримувати чистоту і порядок не тільки на закусочних столах, а й у всьому залі, слідкувати за наявністю чистих тарілок і приладів на банкетних столах і вчасно поповнювати їх запас.

Крім офіціантів, для безпосереднього обслуговування учасників банкету в залі призначаються кухарі. Вони знаходяться біля банкетного столу, з тильного його боку. Кожному доручається відпуск 3-4 страв. Учасникам банкету, які підійшли до банкетного столу, кухарі пропонують закуски, що знаходяться перед ними, або страви і порціонують їх у тарілки гостей. За необхідності вони вчасно поправляють або змінюють розміщення продуктів на блюдах, надаючи їм привабливого вигляду. Роботу з обслуговування гостей біля банкетного столу замість кухарів можуть виконувати офіціанти високої кваліфікації.

Якщо кількість учасників банкету-прийому "шведський стіл" не перевищує 50 осіб, а час, відведений для нього, не перевищує двох годин, можна застосувати інший варіант обслуговування. Гості їдять і п'ють сидячи за столом, але для їх розміщення сервірують не один загальний стіл, а кілька окремих столиків на 4-8 осіб кожний. Ці столи мають бути поставлені з таким розрахунком, щоб під час банкету будь-який гість мав можливість, не турбуючи сусіда, вийти із-за столу чи повернутися до нього. У цьому ж залі або в сусідньому, сусідньому з ним, ставлять банкетний стіл для розміщення на ньому закусок, страв, а також тарілок і столових наборів. Зустрічати гостей бажано в аванзалі. Там же організовують і буфет-бар, де прибулим гостям пропонують аперитив.

Банкетний стіл (а також буфет-бар), якщо він складається зі звичайних обідніх столів, застеляють ретельно відпрасованими скатертинами, спуск яких з лицьового і торцевих боків столу має бути в межах 3-5 см від підлоги. Обідні столи накривають скатертинами (див. вище). Загальна кількість місць має відповідати кількості учасників банкету. Для кожного гостя столи сервірують столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, бокалом для шампанського, якщо ці напої включені в меню банкету, а також пиріжковою тарілкою і полотняною серветкою.

На кожному столику мають бути спеції, попільниці, а можливо, і сигарети. Посередині столу бажано поставити невелику вазу з живими квітами.

Тарілки (краще столові мілкі) для закусок і страв у кількості 1,5-2 штуки на одного учасника банкету і запасні ножі та виделки виставляють купками на столах, поставлених на шляху проходження гостей до банкетного столу, або безпосередньо на ньому біля торців чи в інтервалах між

стравами.

Меню зазвичай складається із 3-5 холодних закусок, 1-2 гарячих страв, десертної страви, фруктів і гарячих напоїв. Спиртні напої включаються залежно від меню. До закусок пропонують горілку і гіркі настоянки, до гарячих страв - столові вина, до десерту - шампанське, а до гарячих напоїв - коньяк і лікер. Якщо програмою банкету запланована подача аперитиву, слід врахувати, що в теплу пору року гості надають перевагу прохолодним напоям і легким охолодженим винам. У холодну і сиру погоду більшим попитом користуються міцні спиртні напої. Закуски і страви для такого банкету готують у великому багатопорціоному посуді, по 5-20 порцій у кожному блюді. Цілі готові тушки або рибу, птицю, дичину, молочне порося, вирізку, окіст нарізають невеликими порціонними шматками, а потім вкладають на блюдо, надаючи їм первісної форми. Страви оформляються свіжою зеленню, фруктами та овочами.

Учасники банкету збираються в аванзалі. Гостей зустрічають організатори банкету. Тут же їм пропонують аперитив, а іноді й легкі закуски. Залежно від побажання замовника напої пропонують безпосередньо в барі або розносять офіціанти на підносах. У першому випадку закуски для аперитиву (канале, воловани, тарталетки, горішки і т.ін.), викладені в блюда, до приходу гостей розставляють на невеликі столики, тумбочки або безпосередньо на столі буфету-бару; у другому випадку ці закуски, як і напої, пропонують офіціанти "в обнос". Під час збору гостей або трохи раніше офіціанти готують банкетний стіл: виставляють на ньому холодні закуски і страви, фрукти, соуси, хліб і тін. Одночасно з холодними закусками можна поставити і гарячі страви (на підставках-спиртівках, закритих електроплитах невеликої потужності).

Всі закуски і страви виставляють в одну лінію з інтервалом 10-15 см. Блюда овальної і прямокутної форми ставлять під кутом 30-45° вправо до поздовжньої осі столу. Між бортами блюд і краєм столу, зверненим у зал, залишають вільне місце, де гості для зручності порціонування можуть поставити тарілки. До кожної страви кладуть 1-2 комплекти наборів для порціонування. Коли всі запрошені зібралися, за розпорядженням організатора банкету офіціанти припиняють подачу аперитиву, і метрдотель запрошує гостей до банкетного залу. До цього часу туди переходять всі офіціанти, які зустрічають гостей. Один з офіціантів стає біля тарілок і пропонує їх, подаючи кожному, хто підійшов, інші знаходяться біля обідніх столів, допомагаючи учасникам банкету зайняти місця, пропонують і наливають напої. Гостей, що увійшли до банкетного залу, офіціанти запрошують до столу, де вони проходячи біля столу, уздовж лінії виставлених на ньому закусок і страв, кладуть у свої тарілки те, що їм сподобалося.

Date: 2015-10-19; view: 866; Нарушение авторских прав