Методичні рекомендації. Свіжі сири («Моцарелла», «Рікотта», «Фета»)

Свіжі сири («Моцарелла», «Рікотта», «Фета»)

Ніжні, мають сирний або вершковий смак, до них важко підібрати вина. Можна запропонувати легкі білі або рожеві вина, а також молоді червоні вина, які не містять таніну.

Неварені пресовані сири («Едамер», «Гауда», «Чеддер», «Канталь», «Пекоріно», «Реблошон», «Мімолет»)

На смак ці сири ніжні, фруктово-солодкуваті, в результаті витримки стають більш пікантними. Зазвичай, до таких сирів подаються червоні вина типу «Merlot», «Cabernet», «Sauvignon», «Pinot Noir». Також можливе поєднання і з білими винами.

Варені пресовані сири («Емменталь», «Пармезан», «Грюйер», «Конте», «Бофор»)

З такими сирами чудово смакують червоні фруктові й білі вина. Наприклад, з молодим сиром «Грюйер» поєднуються такі червоні вина, як «Beaujolais», «Chinon», «Mercurey» і біле вино «Chablis», а зі зрілим – «Alsace Tokay Pinot Gris» або витримане шампанське. З молодим сиром «Конте» поєднуються червоний і білий «Macon», червоне вино «Brouilly» і «Fleurie», біле вино «Meursault і Graves», а зі зрілим сиром «Грюйер» - міцне червоне вино «Bordeaux».

М’які сири з цвілевою шкоринкою («Камамбер», «Брі»)

До них можуть подаватися червоні вина. Також добре поєднуються з цими сирами білі вина. Наприклад, до «Брі» можна подати такі червоні вина, як: «Alsace Pinot Noir», «Beaujolais Villages», «Chinon», «Saint Emilion», «Anjou Villages», «Pomerol». Серед білих вин, які гармонійно поєднуються з «Брі», наприклад, «Puligny Montrachet». До сиру Камамбер підійдуть такі червоні вина, як: «Corbieres», «Bandol», «Pauillac».

М’які сири з обмитими краями («Епуасс», «Маруаль», «Ліваро», «Мюнстер»)

Ці сири мають яскраво виражений аромат і смак, що варіюється від більш ніжного до різкого. Такі сири непогано поєднуються з міцними червоними винами, а також з білими. До сиру «Епуасс» підходять такі червоні вина, як: «Corton», «Gigondas», «Pauillac», «Chateauneuf du Pape», білі – «Pouilly Fuisse», «Macon». До сиру «Ліваро» подають такі червоні вина, як: «Cote Rotie», «Hermitage», «Morgon» і такі білі десертні вина, як: «Bonnezeaux», «Sainte Croix Du Mont». Із сиром «Мюнстер» прекрасно поєднуються червоні вина: «Morgon», «Cote Rotie» - і білі вина: «Alsace Gewurtzraminer», «Loupiac», «Macon Villages».

Блакитні сири з пліснявою («Рокфор», «Горгонзола», «Данаблу», «Фурма д’Амбер», «Бле д’Овернь», «Бле де Кос», «Бле де Брес»)

З блакитними сирами найкращим чином поєднуються десертні вина, а також кріплені та міцні червоні вина або насичені сухі білі вина. До сиру «Рокфор», зазвичай, рекомендують такі вина, як: «Sauternes», «Barsac», «Banyuls», «Porto Vintage», червоні «Gevrey Chambertin», «Chateauneuf du Pape». До сиру «Горгонзола» підходять міцні червоні вина, такі, як: «Madrian», «Gigiondas».

Сири із суміші козячого та овечого молока («Сент-Мор», «Кроттен де Шавіньоль», «Шевр», «Шабішу дю Пуатьє»)

Як правило, до ніжних свіжих козячих сирів пропонують легкі фруктові червоні вина, а з сухими сирами поєднуються білі й рожеві напівсухі вина. Непогано з козячими сирами поєднуються ігристі вина. Наприклад, з сиром «Кроттен де Шавіньоль» непогано поєднуються вина «Pouilly Fume», «Chablis», «Sancerre», «Muscadet», «Bergerac Sec», «Bordeaux Sec», «Bandol», а також шампанське.

Ситуація 8. Ви — керівник закладу ресторанного господарства готельно-туристичного комплексу «Круїз». У даному закладі оголошено конкурс на заміщення вакантної посади сомельє ресторану.

Укажіть, якими специфічними навичками та особистими характеристиками має володіти претендент на таку посаду.

Ситуація 9. Отриманозамовлення від споживачів на оформлення класичної «сирної тарілки».

Яких правил необхідно дотримуватись під час виконання цього замов­лення?

Ситуація 10. У процесі попереднього контролю якості вина було виявлено підтікання напою у верхній частині пляшки на акцизній марці.

Як діяти сомельє в даній ситуації?

Ситуація 11. Під час відкорковування винна пробка «приклеїлась» до горлечка пляшки.

Вкажіть подальші дії сомельє.

Ситуація 12. В процесі відкорковування пляшки у вино потрапили шматочки пробки.

Як діяти в цій ситуації?

Ситуація 13. Вийнявши пробку із горлечка, офіціант поклав її на скатертину поблизу пляшки.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 14. Споживач висловив претензію щодо зіпсованості вина (неприємний запах). Перевіривши вино, сомельє теж відчув затхлий цвілий відтінок. Вибачившись перед клієнтом, він замінив вино на якісне.

Якою була помилка сомельє? Вкажіть етапи дегустації вин.

Ситуація 15. Клієнт замовив біле молоде португальське вино «Верде». Під час попереднього контролю якості було виявлено крихітні пухирці на поверхні вина. Проте напій було налито для споживання.

Чи правильні дії сомельє? Відповідь обґрунтуйте.

Ситуація 16. Група споживачів оформила замовлення. Офіціант приніс із бару замовлену продукцію. Отримавши дозвіл замовника, офіціант налив вино спочатку йому, потім дамам і всім іншим чоловікам.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 17. Біле сухе вино «Аліготе» офіціант приніс у зал в кулері (відерце з льодом). Після наповнення чарок він вийняв пляшку з вином із кулера і поставив її на столі перед споживачем.

Чи правильні дії обслуговуючого персоналу?

Ситуація 18. Клієнтом було замовлено біле сухе вино «Совіньйон».

Укажіть температуру подавання вина. Яким чином можна вплинути на температуру вина?

Ситуація 19. Очікується нова партія грузинських вин «Мукузані», «Сапераві», «Цинандалі», яких зараз немає в барі, проте їх назви вписані в карту вин.

Що необхідно зробити сомельє, щоб не виникли непорозуміння з відвідувачами в зв’язку з їх відсутністю?

Ситуація 20. Офіціант порадив клієнту до рибного асорті замовити біле сухе вино «Шабське біле».

Чи правильна його пропозиція?

Ситуація 21. Споживач замовив другу рибну страву з овочами під винним соусом. Який напій буде найбільш вдалим доповненням до страви?

Ситуація 22. Відвідувач вагається: замовити «Брют» чи напівсолодке шампанське до ікри.

Запропонуйте оптимальний варіант.

Ситуація 23. Споживач замовив сухе червоне вино «Каберне» до шоколадних цукерок.

Чи вдалий цей вибір? Укажіть подальші дії офіціанта.

Ситуація 24. Споживач замовив осетрину під паровим соусом.

Запропонуйте вино до страви, вкажіть температуру подавання, надайте дегустаційну характеристику (колір вина, регіон виробництва, фірму-виробника, роки витримки, наявність залишкового цукру, вміст спирту, склад, аромат, вартість тощо), використовуючи пляшки-бутафорії вин.

Ситуація 25. Клієнт замовив вино «Шевальє» віком 10 років, яке потребує декантування. Вкажіть етапи цієї процедури.

Date: 2015-10-18; view: 378; Нарушение авторских прав