Переконливий продаж

⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 24Следующая ⇒

№ рецеп.	Назва закуски	Консультація офіціанта
1.33	Закуска «Херсонська»
1.57	Помідори фаршировані
1.84	Закуска «Україна»
1.89	Закуска «Оригінальна»
8.8	Риба із горіховим соусом

Завдання 2. Знадіть помилки:

Таблиця № 2

Найменування продукції	Техніка подавання
Канапе, бутерброди, тарталетки, воловани	Подають на блюді, пиріжковій або закусочній тарілці, застелених полотняною серветкою, скляній, дзеркальній, дерев’яній поверхнях.
Сир твердий	Подають на закусочній тарілці, дерев’яній поверхні, лотках. У багатьох європейських країнах їдять сир перед другими гарячими стравами і на десерт. Якщо трапеза починається з подавання шампанського, а потім подають закуски, то сир слід подати спочатку.
Ікра по-російськи	Ікру подають з картоплею, звареною в шкірці, і сметаною.
Салати-коктейлі	Подають на закусочній тарілці з чайною ложкою.
Жульєн грибний	Кокотницю ставлять на тарілки, покриті вирізаними паперовими серветками. Ручку кокотниці оформляють папільйоткою. При вживанні закусок колотницю тримають за ручку, повернену вліво, користуються кокотною виделкою або чайною ложкою.
Гарячі закуски	Температура подавання закусок – 45 – 60⁰ С.

Ситуація 3. Клієнтами було оформлено замовлення на такі закуски: гриби мариновані, асорті м’ясне, ікра паюсна, язик під майонезом.

Вкажіть температуру та послідовність подавання вказаних закусок.

Ситуація 4. При подаванні «в стіл» холодні закуски були оформлені офіціантом у багатопорційні салатники.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 5. Гість замовив холодні закуски для організації бенкету: устриці, салат «Піано», овочі натуральні, асорті рибне, асорті м’ясне, бутерброди, індичка фарширована, масло вершкове.

Вкажіть, які з вищезазначених закусок подають з харчовим льодом.

Ситуація 6. Клієнт замовив рибу заливну. Офіціант досервував стіл рибними приборами.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 7. Гість виявив незадоволення щодо дій офіціанта. Він, на його думку, мав замінити закусочну тарілку та прибори після споживання ним рибної холодної закуски. Аргументуйте скаргу клієнта.

Ситуація 8. Офіціант не має змоги підійти до клієнта справа, тому закуски подає через стіл у руки споживача.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 9. За столом знаходяться чоловік та жінка. Офіціант подає більшість страв ближче до жінки, виявляючи таким чином повагу до неї.

Чи відповідає це правилам обслуговування?

Ситуація 10. Гість замовив міноги з гірчичною заправкою. Офіціант приніс закуску в лотку з лимоном. Окремо в соуснику подав гірчичну заправку, десертну ложку для перекладання заправки поклав поруч з соусником на скатертині.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 11. Споживач замовив бутерброди. Офіціант засервував стіл закусочними приборами. Чи є така необхідність?

Ситуація 12. Споживач замовив такі гарячі закуски: нирки натуральні в червоному соусі з вином; томати фаршировані, запечені у томатному соусі; кокіль з тріски.

Вкажіть температуру, послідовність подавання, в якому посуді подаються згадані гарячі закуски.

Ситуація 13. Офіціант подав на стіл замовлені шампіньйони у кокотниці. Кокотниця була поставлена на пиріжкову тарілку, застелену паперовою серветкою. Ручка кокотниці повернена вправо, закусочна виделка на тарілці - ручкою вліво. Споживач, узявшись за ручку кокотниці, обпік пальці.

Вкажіть, чи відповідає правилам обслуговування техніка подавання офіціантом вказаної закуски.

Ситуація 14. Офіціант засервував стіл бульйонними чашками, на середину столу поставив супницю з бульйоном.

Проаналізуйте дії офіціанта.

Ситуація15. Виник конфлікт зі споживачем, якому не сподобалось подавання супу-пюре в бульйонній чашці, а не в столовій глибокій тарілці.

Чи відповідає техніці подавання дана страва? Як вирішити конфлікт?

Ситуація 16. Згідно із проханням споживача до окрошки був поданий салатник з льодом.

Підберіть прибори для перекладання льоду.

Ситуація17. Ви працюєте офіціантом в ресторані й отримали таке замовлення: риба відварена з соусом польським; біфштекс смажений; вареники із сиром, желе «Мозаїчне», кава з молоком.

Змоделюйте ситуацію виконання замовлення.

Ситуація 18. Ви – офіціант ресторану. Споживачі замовили таку продукцію: овочі натуральні; жульєн із дичини; голубці овочеві; салат «Морський бриз»; борщ український, сік апельсиновий.

Укажіть послідовність подавання продукції. Змоделюйте ситуацію виконання замовлення.

Завдання 19. Знайдіть помилки:

Таблиця № 3

Найменування продукції	Техніка подавання
Холодні супи	Температура подавання становить 4 – 8⁰ С.
Гарячі супи, заправлені льєзоном	Температура подавання становить 40 – 45⁰ С.
Грінки, пиріжки, розтягаї, профітролі до прозорих супів	Подають окремо на закусочній тарілці, яку ставлять ліворуч від чашки з бульйоном.
Щі добові, суп-піті, солянки	Подають в глиняних горщечках, які ставлять на круглі блюда.
Шашлик, риба, смажена на шпажці, гуска смажена	Подають на квадратному блюді.
Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв	Подають у салатнику. Його ставлять праворуч від страви, зверху кладуть прибори для перекладання.
Курчата-табака, раки, спаржа	Споживаються руками, тому офіціант повинен подати або піалу з теплою водою для ополіскування пальців, або вологу серветку, які розміщує за скляним посудом для напоїв.

Завдання 20. Ви – адміністратор ресторану «Вікторія» й контролюєте процес обслуговування споживачів офіціантами. До замовлених страв офіціант пропонує клієнтам солодкі страви.

Вкажіть, чи вдалий вибір десертів, наведених нижче. Відповідь обґрунтуйте. Результати оформіть у вигляді таблиці № 4 «Пропозиції солодких страв».

⇐ Предыдущая 11 12 13 14 151617 18 19 20 Следующая ⇒

Date: 2015-10-18; view: 521; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию