Методичні рекомендації

Для здійснення розрахунків необхідної кількості столової білизни (скатертин, серветок, ручників для офіціантів) доцільно скористатись нормативними даними додатків № 6, 9,10,11.

Завдання 12. Запропонуйте варіанти складання серветок для дитячого кафе.

Ситуація 13. Водогінна труба дала тріщину, і вода затопила мийну та сервізну, стіни яких межують. Внаслідок аварії меблі сервізної стали непридатними й потребують заміни.

Оснастіть сервізну для зберігання столового посуду, приборів.

Ситуація 14. Ви – керівник повносервісного ресторану «Гранд» класу «люкс». На виставці «Еспо-Плаза» в м. Києві підбираєте столові набори для закладу, проте вагаєтесь з вибором.

Перший варіант – набір столових наборів марки «Gerlach RETRO», 68 предметів. «Gerlach RETRO» (Герлах Ретро) є однією з найпрестижніших польських торговельних марок, яка отримала дозвіл царя Миколи I клеймити вироби знаком корони, що є частиною її емблеми. Матеріал: високоякісна сталь 18/10 (товщина 10 мм); поверхня: дзеркальне полірування. Допускається миття наборів у посудомийній машині. Ціна: 1230.00 грн.

Другий варіант – набір столових наборів фірми «Herdmar», 84 предмети. Матеріал: високоякісна сталь 18/10 (товщина 3 мм); поверхня: дзеркальне полірування, рельєфна ручка з елементом золотого декору. Не допускається миття в посудомийній машині. Вартість набору – 958.00 гривень.

Обґрунтуйте вибір столових наборів для вищезгаданого закладу.

Ситуація 15. Ви – керівник ресторану «Хуторянка». Споживач висловив незадоволення щодо сервірування столу порцеляновим посудом, акцентуючи увагу на національну спрямованість закладу.

Враховуючи вище сказане, підберіть етнічний керамічний посуд.

Ситуація 16. У ресторані «Ноїв Ковчег» з 15 лютого відбудеться Гастрономічний фестиваль супів. Від шеф-кухаря будуть представлені супи: прозорий суп з фаршированим омлетом; домашній борщ «з печі» з пампушками; суп з домашньою локшиною; гарбузовий крем-суп; уха з дорадо.

Підберіть відповідний посуд для подавання вказаних супів.

Ситуація 17. Ви працюєте офіціантом у ресторані. Підберіть столовий посуд, прибори для виконання замовлення споживачів:

Вино біле сухе «Ркацителі»

Коньяк «Шустов»

Рибне асорті

Салат-коктейль «Роберт»

Риба «Королівська», запечена під соусом

Бульйон з грінками

Котлети по-київськи з гарніром

Кава по-варшавськи

Тістечко «Лимонне»

Ситуація 18. Ви – офіціант рибного ресторану «Блакитна лагуна». Підберіть столові посуд, прибори відповідно до замовлення споживачів:

Вино біле сухе «Рислінг»

Горілка «Неміров»

Осетрина, маринована в імбирі та коньячному соусі

Млинчики, фаршировані ікрою

Салат-коктейль з м’яса лангуста в шампанському

Юшка рибна

Ситуація 19. Ви – офіціант французького ресторану «Париж». Прийняли замовлення від групи споживачів. Підберіть столовий посуд, прибори відповідно до замовлення споживачів:

Шампанське «Дон Періньйон»

Ікра зерниста

Масло вершкове

Медальйони із фуа-гра в винному конфітюрі

Кисло-солодкий салат з качки, цибулі шалот і апельсинів

Жульєн з дичини

Спаржа з соусом

Курча в кунжуті з каштанами

Парфе полуничне

Чізкейк «Єл»

Булочки з маком

Кава натуральна

Ситуація 20. Підберіть столовий посуд та прибори згідно із замовленням споживачів у кафе «Ноктюрн»:

Салат «Ля Руж» в тарталетках

Запіканка рисова з м’ясним фаршем

Крем «Ванільний»

Тістечко «Мулатка»

Зелений чай

Ситуація 21. Ви – адміністратор кафе «Меркурій». Між Вашим закладом і облспоживспілкою укладено договір на харчування учасників конференції (обід, вечеря). Організуйте процес обслуговування споживачів.

На обід учасникам конференції згідно із комплексним меню було подано: салат «Зимовий»; борщ український з пампушками; крученики, фаршировані чорносливом, з дерунами; морозиво з шоколадом; пиріг «Фірмовий»; сік яблучний.

На вечерю учасники конференціїзамовили таку продукцію: вода мінеральна; вино «Ркацителі»; горілка «Хортиця»; шашлик із осетрини; асорті м’ясне; фрукти в асортименті; кава натуральна.

Укажіть, яким посудом і приборами слід досервувати стіл відповідно до замовлень.