Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Шкала оценки органолептических показателей
Таблица 4 – Шкала оценки органолептических показателей
| Показа-тель | Количество баллов, характеристики показателей | ||||
| Оценка 5 | Оценка 4 | Оценка 3 | Оценка 2 | Оценка 1 | |
| Внешний вид | Рыба не развалилась. Аккуратный кусок политый соусом с кусочками грибов | На рыбе есть не большой дефект в виде разлома или т.п, не видно грибов. | На рыбе есть серьёзный дефект в виде разлома или т.п. грибы нарезаны слишком крупно и слишком выделяются | Рыба развалилась. Соус с комочками не размешенного майонеза. | Рыба развалилась, соус очень жидкий и вытекает за пределы конверта |
| цвет | Рыба - бело-золотистый соус - светло-жёлтый грибы – бело-серые внутри | Рыба - белый без золотистой корочки. Соус золото-коричневый | Неравномерный из за плохо размешенного соуса. Рыба - белая но из неё вытекает розовый сок | Рыба розового цвета. грибы белые внутри Соус коричневый или белый | Рыба -розовая из соуса вытекает прозрачная жидкость. Грибы пережарены |
| консистенция | Рыба – мягкая, но держит форму. Соус хорошо размешан, грибы легко разжевываются. Соус жидкий но не растекается | Рыба мягкая, плохо держит форму Грибы слишком мягкие и плохо чувствуются, соус жидкий не много растекается | Рыба недопеченная. грибы очень плотные. Соус имеет слишком жидкую консистенцию | Рыба разваливается или полусырая. Грибы недопечены. Соус неоднородный со слишком жидкой консистенции и сильно выделяющимися кусочками грибов | Рыба сырая и не режется. Грибы сырые или полностью смешавшиеся с соусом. Соус имеет водяную консистенцию или слишком густой и абсолютно не растекается |
| Запах | Сильно выраженный Запах лесных грибов и кисловатый запах майонеза. Слабо ощущающийся запах рыбы выраженный запах | Слабо выраженный запах лесных грибов, слишком кислый запах майонеза. Запах рыбы почти не чувствуется | Отсутствует запах лесных грибов. Запах майонеза перебивает прочие Запаха рыбы не присутствует | Почти полное отсутствие каких-либо запахов | Запах испорченного майонеза или тухлой рыбы |
| вкус | Яркий вкус лесных грибов и рыбы, с приятным сочетанием майонеза. В меру солёный без посторонних привкусов | Недостаточно выраженный вкус лесных грибов и рыбы. Не большой пересол или недосол | Майонез перебивает вкус прочих продуктов. Сильно чувствуется не правильно количество соли | Приемлемый вкус соуса, испорченной рыбы. Очень сильный вкус соли или же её полное отсутствие | Вкус испорченной рыбы или плохого майонеза без малейшего присутствия белых грибов |
4.ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции
Таблица 5 – Технологический процесс приготовления авторского блюда
| № № п/п | Технологические операции | Технологические линии, участки | Оборудование | Температурные условия и режимы | Контрольные показатели |
| Прием сырья | Приемное помещение | Весы | Рыба должна взвешиваться в таре. | Присутствует вся необходимая документация. | |
| Хранение сырья | Складские помещения | Холодильное оборудование | Температура 2-6°С. | Соблюдается температура хранения. | |
| Разморозка рыбы | Горячий цех | Лоток | В воде при температуре 10-15°С. | Соблюдается температура воды. | |
| Нарезка сырья | Горячий цех | Доска нарезная и нож с маркировкой «РС» | 12-18°С. | Соблюдается маркировка. | |
| Жарка продуктов | Горячий цех | Сковорода | Температура жарки 150-180°С. | Продукты не пережарены и не сырые. | |
| Запекание блюда | Горячий цех | пароконвектомат | Температура запекания 200-220°С. | Продукты не передержаны и не сырые |
Date: 2015-10-22; view: 885; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |