Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

Приготовление рыбы запечённой в пергаменте предполагает предварительную холодную обработку рыбы. Её, как и овощи, нужно правильно подготовить. Важно, что бы рыба была качественной. И при покупке нужно учитывать следующие факторы: Рыба без признаков гниения или порчи. Что бы выбрать хорошую рыбу: при покупке внимательно осмотрите её. Глаза не должны быть мутными, не должно быть никаких кровоподтёков, рыба на ощупь не должна быть слишком «слизистой», жабры ярко красного цвета или схожих оттенков, если у вас есть возможность прикоснуться к рыбе – то слегка надавите на неё. Мякоть должна быть плотной, а вмятина быстро восстановиться. Если хоть 1 из этих критериев не совпадает то лучше поискать рыбу в другом месте. В случае когда вы довольны результатом то можно смело готовиться к приготовлению.

Холодная обработка рыбы достаточно проста:

Необходимо очистить рыбу от чешуи, отрезать плавники и голову, выпотрошить ее и удалить черную пленку. Затем промыть под проточной водой.

Этот порядок универсален, однако есть некотрые нюансы:

У пресноводной рыбы, особенно у мелкой - карасей, окуньков, ершей, красноперки - никогда не удаляется голова (удаляются только жабры). Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части

Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.

Для приготовления рыбу весом до пятисот граммов, как правило, не нарезают, а готовят целиком. Так же можно запечь и рыбу весом до килограмма (в зависимости от рецепта), однако если рыба крупная, то её следует нарезать на куски весом по 300-400 граммов, филе весом по 200 граммов.

Как и с рыбой, овощи должны быть качественные. Без признаков порчи. Все несъедобные, подгнившие части нужно удалить, а сами овощи крупно нарезать.

Рыба морская целая, например скумбрия, очищенная от внутренностей. Запекается в духовке в течение 40 минут. Температура в духовом шкафу 180 градусов.

Филе морской рыбы (лосось). Размер кусочка до 200 грамм. При приготовлении при температуре в 200 градусов будет готово через 15-20 минут.

Рыба речная, судак или щука, подготовленная кусками, также запекается при температуре 180 градусов в течение часа.

На то, сколько запекать рыбу в пергаменте, также влияет размер и вид рыбы. Например, рыба морская, форель или семга, очищенная от внутренностей, запекается в пергаменте при температуре 180 градусов. Время запекания тушки до 1 кг. около 30 минут, при увеличении размера рыбы увеличивается и время до 40 минут.

Рыба речная. Стейки леща в индивидуальном конверте из пергаментной бумаги, из-за меньшего размера кусочков, требуют меньше времени, до 20 минут.

· Артишоки целиком – 60 минут

· Баклажаны целиком – 25-40 минут

· Картофель брусочками - 45минут (кубиками 25-30)

· Брюква крупными кусками – 40-60 минут

· Кабачок, тыква, патиссоны крупными кусками – 45 минут

· Брюссельская капуста – 30-35 минут

· Капуста кольраби (брусочек, ломтик) – 30-40 минут

· Морковь крупными кусками – 30-40 минут

· Спаржа – 15-20 минут

· Помидоры кружочками – 30 минут

· Грибы среднего размера – 15-20 минут

Если вам всё-таки хочется совместить продукты, готовящиеся слишком разное время, то и из этой ситуации можно найти весьма простой выход. Часть продуктов можно подвергнуть термической обработке до полуготовности. Например, поджарить до чуть желтоватой корочки рыбу или картошку, или немного отварить грибы. Готовить это блюдо можно как отдельными порциями, так и запечь рыбу целиком и подать как банкетное блюдо с приготовленным отдельно гарниром. Для приготовления помимо самих продуктов вам понадобится следующий инвентарь: духовой шкаф для запекания, несколько ножей (для чистки и нарезки продуктов), две кухонные доски (для сырых овощей и рыбы) несколько тарелок, посуда для запекания или же просто противень.

Из продуктов вам понадобится сама рыба (речная или морская по вашему вкусу), выбранные вами овощи, специи на ваш вкус (например: смесь перцев, розмарин, хрен, чеснок, базилик, чабер или фенхель), соль, сливочное масло (для смазывания пергаментного листа), чайная ложка растительного масла (полить им получившиеся блюдо непосредственно перед запеканием)

Для начала вам нужно нарезать все продукты так как было написано ранее, после чего вам нужно отрезать не большой кусок пергамента 30*35см (если вы готовите на 1 порцию), смазать его сливочным маслом, уложить нарезанные овощи слоями или же предварительно перемешав с солью, на получившуюся подушку аккуратно положить кусок выбранной вами рыбы, после чего посыпать всё специями. Сверху накрываем таким же куском пергамента и заворачиваем всё в конверт как на рисунке 3.

Рисунок 3 образец краёв конверта

После чего мы кладём полученный конверт или конверты на противень или сковородку с решёткой и убираем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на время необходимое рыбе для готовности. Помимо таймера определить готовность блюда можно по появлению жёлтого цвета на поверхности пергамента. После чего мы достаём готовое блюдо из печи.