Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет энергетической, пищевой ценности блюда
|
|
| Состав блюда | Рецептура, нетто | Содержание в 100г съедобной части (химсостав), г | Содержание в рецептуре, г | ||||||
| белков | жиров | углеводов | энергетич. ценность | белков | жиров | углеводов | энергетич. ценность | ||
| Треска | 0.6 | - | 0.75 | - | 86.25 | ||||
| Белые грибы | 14.5 | 11.5 | 10.7 | 7.25 | 6.75 | 5.35 | |||
| Майонез | 1.2 | 1.2 | 279.4 | 0.5 | 6.72 | 0.5 | 111.6 | ||
| Сметана | 2.8 | 3.2 | 0.42 | 0.4 | 30.9 | ||||
| Сыр гауда | 10.8 | 0.8 | 142.4 | ||||||
| Мука пшеничная в.с. | 20.3 | 1.1 | 68.9 | 1.6 | 0.01 | 5.5 | 26.72 | ||
| Растительное масло | - | 99.9 | - | - | - | ||||
| Сливочное масло | 0.8 | 72.5 | 1.3 | 0.08 | 7.25 | 0.13 | 66. | ||
| Итого сырьевого набора | - | - | - | - | 39,85 | 50.28 | 21.68 | 689.87 | |
| Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку) | - | - | - | - | - | 33.5 | 47.2 | 20.6 | 641.2 |
| Потери, % | 46.3 | - | - | - | - | ||||
| Выход блюда, г | - | - | - | - | 33.5 | 47.2 | 20.6 | 641.2 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «рыба с грибами запеченная в пергаменте»
Таблица 3 - Расчет энергетической, пищевой ценности блюда
Разработка технологической карты на горячую кулинарную продукцию из рыбы запеченной в пергаменте
«УТВЕРЖДАЮ»
Шаповалов Александр
(Ф.И.О. руководителя предприятия)
«_____»___________________ 20____г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 102
Наименование блюда: «рыба с грибами запеченная в пергаменте»
Область применения: «рестораны города набережные челны»
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА БЛЮДА
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г/шт | Норма закладки на 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Треска | 18.1 | 12.5 | ||
| Белые грибы | 10.1 | |||
| Майонез | ||||
| Сметана | 1.5 | 1.5 | ||
| Сыр гауда | 4.3 | |||
| Мука | 0.8 | 0.8 | ||
| Растительное масло | 1.5 | 1.5 | ||
| Сливочное масло | ||||
| Соль | 0.5 | 0.5 | ||
| перец | 0.1 | 0.1 | ||
| Выход порции | 22,5 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
| Рыбу посолить, поперчить, обжарить до полуготовности. |
| Для соуса: грибы пожарить, посолить, добавить майонез, сметану, жарить 2-3 минуты, добавить сыр. |
| На смазанный маслом пергамент выложить рыбу, залить соусом, накрыть листом пергаментной бумаги, завернуть в |
| форме конверта, запекать в течении 15-20 минут |
Date: 2015-10-22; view: 803; Нарушение авторских прав