Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда

Для приготовления моего авторского блюда мне понадобятся: рыба (треска или судак), белые грибы, майонез, сметана, сыр, мука, растительное масло, сливочное масло, соль, перец. Для начала мы берём размороженную рыбу и проводим холодную обработку, разделяя его на филе с кожей без костей, после чего нарезаем на куски прямоугольной формы весом примерно 180-200 граммов, солим, не много перчим (что бы не перебить вкус рыбы и соуса) и оставляем не на долго для просаливания, после чего берём 100 грамм белых свежих или размороженных грибов и начинаем жарить на раскалённой сковороде политой маслом, солим сразу после закладывания, так как потом грибы не будут впитывать соль, ужариваем их примерно до половины объёма, кладём 1 столовую ложку с горкой майонеза(40 грамм) добавляем 15 грамм сметаны жарим в течении 2-х минут и добавляем 40 грамм сыра, продолжая жарить пока сыр не растает. Соус почти готов отставляем его в сторону. Теперь нужно взять рыбу запанировать в муке и обжарить до полуготовности в течении 1,5-2-х минут каждой стороны. Теперь отрываем 2 листа пергамента размером 30 на 30 см каждый. Смазываем 1 из них сливочным маслом, кладём на него обжаренный до полуготовности кусок рыбы, после чего выкладываем получившийся соус (100 грамм) (не стоит бояться, что он растечётся. Соус получается очень густым), накрываем вторым куском пергамента и заворачиваем листы в конверт подгибая края. И ставим в духовку или пароконвектомат на 15-20 мин. готовность можно определить по пожелтевшим краям пергаментного конверта. Достав конверт нужно сделать на верхнем куске бумаги крестообразный разрез, что бы выпустить горячий воздух, после можно полностью срезать куски бумаги, отрезая треугольные куски по краям креста. Блюдо готово: рыба должна получиться мягкая, сочная и ароматная, сверху будут лежать крупные куски белых грибов, а соус став более жидким закроет собой слой нижнего куска пергамента оформить блюдо зеленью (ни в коем случае ни лимоном. Он сильно испорти вкус грибов и аромат рыбы.)

Таблица 1- Характеристика сырья

Date: 2015-10-22; view: 550; Нарушение авторских прав