Качество продуктов питания

Главная конечная цель сельскохозяйственного производства — снабжение перерабатывающей и пищевой промышленности высококачественным сырьем, а населения — продукцией, употребляемой в натуральном виде.

Основное назначение пищевой и перерабатывающей промышленности зак­лючается в выработке безопасных для здоровья продуктов питания в требуемых количествах и в достаточном ассортименте, обеспечивающем все детерминиро­ванные группы населения с учетом национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения и условий труда.

Многообразие задач, стоящих перед перерабатывающей промышленнос­тью и все более усложняющихся, поставило перед учеными вопрос о наиболее важных фундаментальных и прикладных исследованиях, которые бы реально способствовали развитию производства.

Это послужило одной из причин разработки системы научного и инженер­ного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК. Еще более вес­ким основанием для ее создания явилось то, что перерабатывающая промыш­ленность насчитывает более 30 отраслей, выпускающих продукты, отличающи­еся один от другого.

Перерабатывающие отрасли с позиции современной науки характеризуют­ся общими закономерностями, однако имеют и ряд отличий. Их объединяют общие цель, требования к сырью и готовой продукции, охрана окружающей среды. Наконец — и это главное — их объединяют общие технологические про­цессы, которые базируются на основных законах природы. Именно эта общ­ность различных пищевых технологий и явилась исходной базой для разработки указанной системы, которая должна стать основой всех планов научных иссле­дований, проводимых в отраслевых и межотраслевых научно-исследовательских организациях (НИО).

Основу, эффективность, целесообразность производства любого пищевого, кормового и промежуточного продукта предопределяет ряд основных факторов.

В связи с тем, что цель науки заключается в повышении эффективности производства, прежде всего необходимо рассмотреть состояние каждого из при­веденных факторов, так как только это позволит определить основные задачи научных исследований.

Сельскохозяйственное сырье. Основным сырьем для пищевой промышлен­ности является продукция сельского хозяйства. Даже в условиях резкого удоро­жания энергетических затрат, воды и увеличения других расходов сырье состав­ляет, как правило, от 50% до 90% себестоимости готовой продукции.

При всем многообразии сырья (тысячи видов) растительного и животного происхождения, оно может быть охарактеризовано некоторыми общими пока­зателями, главный из которых — качество. Под ним понимают состав, свойства, сортность сырья, наличие в нем посторонних загрязняющих (контаминационных) веществ и микроорганизмов. Качество сырья зависит от многих факторов.

Нормальный состав сырья — это содержание в нем компонентов, которые обусловливают его пищевую ценность. Среди них можно выделить основные, определяющие назначение сырья и в конечном итоге выход вырабатываемого из него продукта, например, содержание сахара в сахарной свекле, белков, жиров и углеводов в молоке.

Большое значение в производстве пищевых продуктов имеют свойства сы­рья. От них зависят способ переработки и эффективность проведения многих процессов. Закономерности изменения этих свойств лежат в основе методов и приборов для определения качества сырья.

Загрязненность сырья вредными, нежелательными компонентами и мик­роорганизмами — главная причина выработки некачественной, а иногда и опас­ной для здоровья людей продукции.

Допустимые концентрации вредных веществ, таких, как тяжелые металлы, мышьяк, микотоксины, остаточные количества пестицидов, нитраты, количе­ство микроорганизмов и другие показатели нормированы органами здравоохра­нения и ветеринарной службы. К сожалению, из-за несовершенства функциони­рования санитарно-эпидемиологических и санитарно-ветеринарных служб, а также из-за отсутствия методов контроля и приборов содержание некоторых вредных и нежелательных веществ не может быть определено. В силу этого фактически не­стандартное (аномальное) сырье нередко идет на переработку.

Нет, не было и не будет в большинстве производств способов, позволяю­щих выпускать высококачественные пищевые продукты из низкокачественного сырья. Лишь в редких случаях в ходе технологических процессов удается в боль­шей или меньшей степени вывести из перерабатываемого сырья вредные и ядо­витые компоненты.

Доказано, что проще и целесообразнее произвести высококачественное сырье, чем искать пути для устранения его дефектов в процессе переработки. Следовательно, исследования по выявлению многих дефектов сырья в ходе тех­нологической переработки являются бесперспективными. Исключение состав­ляет лишь создание способов для выделения отдельных радионуклидов из неко­торых видов сырья и продуктов.

Основной источник вредных веществ, поступающих в сырье, — окружаю­щая среда. Существуют и другие причины нестандартности (аномальности) сы­рья, к которым относятся нарушения правил, норм, режимов технологических процессов в растениеводстве и животноводстве.

В последние годы на предприятия перерабатывающих отраслей промышленно­сти поступает сырье, не отвечающее современным требованиям. Так, на переработ­ку направляется большое количество низкокачественного зерна с пониженным со­держанием белка и клейковины и низким ее качеством. В 60 — 100% производимого в отдельных зонах зерна содержатся микотоксины. В овощах и фруктах уменьшается содержание сухих и полезных минеральных веществ, сокращается доля крахмала в картофеле, сахара в сахарной свекле. Овощи, особенно картофель, имеют непра­вильную, уродливую форму. Все это ведет к резкому уменьшению выхода готовой продукции, снижению ее пищевой ценности, увеличению энергозатрат.

Аналогичная картина наблюдается в сырье животного происхождения. Из, животноводческих комплексов поступают свиньи и молодняк крупного рогатого у скота, мясо которых имеет дефекты. Из него нельзя получить высококачествен­ные мясные продукты. Нередко на переработку поставляют больной и тощий скот, низкокачественное молоко, содержащее недопустимое количество микро­организмов, в том числе болезнетворных. Из года в год в выработанном молоке уменьшается содержание белка и жира.

Одной из причин, усугубляющих положение с качеством сырья, является отсутствие стандартов и сертификатов на основные его виды. Законы «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг» выдвигают принципиаль­но новые требования по отношению к качеству сырья. Реализация этих законов должна существенным образом изменить взаимоотношения между сельхозпро­изводителем и переработчиком.

Важный фактор, определяющий эффективность переработки сырья, — это сезонность его производства и поступления на хранение и переработку. Для ра­стительного сырья сезонность предопределена самой природой.

Благодаря целенаправленной работе ученых и специалистов в ряде передо­вых стран снижена или вообще ликвидирована сезонность переработки живот­новодческого сырья. В России до настоящего времени подобная сезонность ярко выражена. Так, в летние месяцы, молока поступает в 2,5-3 раза больше, чем в зимние.

Сезонность поступления растительного сырья обусловливает сжатые сроки его переработки, так как его крайне сложно и дорого хранить.

Для хранения мяса, рыбы и других видов сырья необходимы специализи­рованные холодильники, которых в России явно не хватает.

Современное крайне неудовлетворительное состояние условий хранения сырья и его транспортировки является причиной больших потерь сырья (напри­мер, потери зерна составляют 25-30%, картофеля — 30-50%). Кроме того, в сырье значительно уменьшается содержание полезных компонентов.

Из-за некоторых объективных причин, главными из которых являются природно-географические и этнические, производство сырья по видам, объемам и качеству в различных регионах страны неоднородно.

Региональная обусловленность и специализация производства сельскохо­зяйственного сырья предопределяют и направления перерабатывающих отрас­лей промышленности. В одних из них эффективно функционирует, например, консервная и молочная промышленность, в других — крахмало-паточная. Эти­ми же причинами объясняется размещение предприятий.

Важнейший фактор эффективности производства — структура (направлен­ность и глубина) переработки сырья. До настоящего времени нет достаточных данных, которые бы давали исчерпывающие рекомендации по оптимальной структуре переработки сырья. Во многих случаях она сформирована нерацио­нально. Это приводит к тому, что промышленность не обеспечивает население важными продуктами.

Например, при переработке молока значительную часть его используют на получение сливочного масла, что приводит к снижению выработки высокока­чественных молочных продуктов, богатых белком.

Пищевые продукты. Объемы производства пищевых продуктов должны пол­ностью соответствовать требованиям населения, которые предопределяются биологическими нормами потребления, установленными Институтом питания РАМН. За последние годы уровень обеспеченности населения России необходи­мыми продуктами питания уменьшается, в связи с чем дефицит потребления жизненно важных компонентов пищи (белков, витаминов) увеличивается. Скла­дывающаяся тенденция снижения объемов выработки важнейших продуктов питания и уменьшения их потребления приведет к необратимым последствиям, которые выразятся в ухудшении здоровья населения, сокращении продолжи­тельности жизни людей, увеличении их смертности, особенно детей, а в итоге — к резкому ухудшению генетического фонда нации.

В современной науке о питании главная роль, как известно, отводится бел­кам, особенно животного происхождения. В связи с резким сокращением по­требления мясных и молочных продуктов в балансе питания населения России упала доля животных белков, что приведет к еще худшим последствиям.

В развитых странах их недостаток компенсируют белками растительного происхождения. В этих целях наращивают производство бобовых культур, таких, как соя, люпин, бобы, горох, нут и др. При этом предпочтение отдают сое и белкам пшеницы. В США и некоторых других государствах создана соевая инду­стрия, производящая более 400 видов высокобелковых продуктов из сои.

В настоящее время в России выращивают ничтожные объемы сои, всего 640 тыс. т. Производство соевых белков практически отсутствует, в связи с чем страна вынуждена закупать за рубежом. Сухая клейковина также не производится.

Аналогичное положение сложилось и с обеспечением населения витамина­ми, что объясняется прежде всего, недостаточным потреблением многих видов овощей, фруктов и ягод.

Объемы производства пищевых продуктов являются лишь количественным показателем. Не менее важны для потребителя качественные характеристики основных видов продуктов питания.

Производственная база. Недостаточные объемы выработки пищевых про­дуктов, невысокое их качество вызваны также низким уровнем материальной базы перерабатывающих отраслей промышленности. Именно из-за этого на многих производствах отсутствует комплексная переработка сырья, что, в свою оче­редь, приводит к загрязнению окружающей среды промышленными отходами.

Все это объясняется тем, что в течение длительного времени перерабаты­вающие отрасли АПК из-за отсутствия должных инвестиций отставали в своем развитии от потребностей народного хозяйства и населения. В результате этого возникла кризисная ситуация с состоянием зданий и сооружений пищевых пред­приятий. Значительная часть основных производственных фондов морально и физически устарела. Многие предприятия размещены в неприспособленных, а иногда и аварийных помещениях, построенных более 80 лет назад. Только 16% всех зданий и сооружений пищевых предприятий построено по типовым проек­там и отвечает современным требованиям. В мясной промышленности 25% ком­бинатов размещено в зданиях, имеющих износ свыше 70%, около 30% молоч­ных заводов не имеют очистных сооружений. Уровень механизации труда в це­лом по комплексу переработки находится в пределах 40-60%.

Существенным недостатком производственной базы пищевой промышлен­ности РФ является крайне неравномерное размещение ее на территории страны. Так, если на предприятиях Центрального района России вырабатывают около 23% всего объема кондитерских изделий, 60% пищевых концентратов, 20-23% пива, дрожжей и безалкогольных напитков, то в Северном экономическом районе — лишь 2% кондитерских изделий, 3% пива и безалкогольных напитков. Чрезвычай­но слабо развита пищевая промышленность в районах Сибири и Дальнего Востока. Острый недостаток производственных мощностей по переработке сельхозсырья и получению пищевой продукции ощущается в Нечерноземной зоне России.

В результате отсталости технической базы и низкого качества сырья многие технико-экономические показатели производств, в том числе эффективность пе­реработки, уступают зарубежным. Так, в сахарной промышленности расход свек­лы на 1 т сахара составляет 9 т, тогда как в других странах — 6,5-7 т. Расход условного топлива в 1,5-2 раза выше. В масложировой отрасли расход электроэнер­гии на переработку 1 т семян в 1,5 раз больше, чем в США. В крахмало-паточной промышленности выход крахмала из картофеля на 15-20% меньше, чем в Нидер­ландах и Германии. Из-за низкого технического уровня промышленность не в со­стоянии переработать вторичное сырье, вследствие чего теряется до 40% питатель­ных веществ, содержащихся в нем. Более 70% вторичного сырья скармливается животным в естественном виде, и только 20% направляется на переработку.

Низкая доля переработки вторичного сырья приводит не только к большим потерям, но и к значительному загрязнению окружающей среды.

В настоящее время возможности перевооружить перерабатывающие отрас­ли промышленности крайне ограничены. Это объясняется тем, что для них се­рийно выпускается лишь 2,8 тыс. наименований оборудования при потребности свыше 6 тыс.

На протяжении многих лет предприятия пищевой промышленности со зна­чительным отставанием обеспечивались современными видами тары и тароупаковочных материалов. Положение еще больше обострилось с потерей традици­онных поставщиков этой продукции.

Из сказанного выше можно сделать вывод, что перерабатывающая про­мышленность находится в сложном, почти критическом состоянии, выход из которого может быть найден лишь на основе правильного выбора путей научно-технического прогресса. Развитие пищевых и перерабатывающих производств зависит от уровня их научного обеспечения, от реализации научных разрабо­ток, связанных с созданием принципиально новых и коренным усовершенство­ванием традиционных технологий и оборудования, позволяющих повысить эф­фективность производства на предприятиях различной мощности в условиях сложных рыночных отношений.