Постное мясо

Помните, что мы рекомендуем употреблять в пищу постные вырезки и не забывать обрезать видимый жир, если мясо получено с предприятия агропромышленного комплекса, не по причине содержания в таком мясе насыщенных жиров и не потому, что мясо «закупоривает артерии». Мы просто стараемся оградить вас от потенциально токсичных загрязняющих веществ, которые являются неотъемлемой частью такого производства.

А теперь самое интересное.

Не весь насыщенный жир появляется в вашем теле таким образом. Порой его появление вообще не связано с вашим рационом. Итак, мы пришли к следующему мифу, который на самом деле никакой не миф.

Миф 4: насыщенный жир провоцирует воспаление и устойчивость к инсулину.

Так и есть.

Некоторые формы насыщенного жира (особенно «длинноцепочечные» его версии) участвуют в развитии инсулинорезистентности и, соответственно, делают свой вклад в развитие системного воспаления в организме. Это в свою очередь повышает риск развития сердечно‑сосудистого заболевания и инсульта. В частности, пальмитиновая кислота представляет собой тип насыщенного жира, который чаще всего связывают с развитием устойчивости к инсулину и развитием системного воспаления.

Но тот тип насыщенного жира, который вызывает в вашем организме ряд нехороших последствий, не поступает в результате употребления в пищу насыщенных жиров.

Вредный насыщенный жир поступает в результате употребления в пищу в избыточном количестве рафинированных углеводов.

Десятилетия тому назад исследователи связывали уровень насыщенного жира – особенно пальмитиновой кислоты – с частотой возникновения сердечно‑сосудистых заболеваний. (Чем больше насыщенного жира содержится в теле человека, тем больше у него вероятность умереть от сердечного приступа.)

Нам всегда советовали не употреблять в пищу насыщенный жир, поскольку это может привести к сердечному приступу или инсульту. Особенно настойчиво нас предупреждали в отношении красного мяса и яиц, поскольку, как оказывается, им свойственно высокое содержание насыщенных жиров в сравнении с остальными продуктами. Логика была проста: мясо и яйца содержат огромное количество насыщенного жира. Насыщенный жир связывают с развитием сердечно‑сосудистых заболеваний. Значит, надо избегать мяса и яиц.

Но все эти рекомендации основывались на ложных логических умозаключениях.

Мы сейчас расставим все по местам – мысль за мыслью.

Мысль 1: высокий уровень насыщенных жиров (особенно пальмитиновой кислоты) у людей с сердечно‑сосудистыми заболеваниями заведомо не означает, что насыщенный жир и стал причиной проблемы. (Это сродни тому, как мы сравнивали увеличение продаж мороженого и нападения акул на человека.)

Мысль 2: пальмитиновую кислоту саму по себе есть не будешь. Не существует ни одного продукта (это касается и пальмового масла!), который содержал бы только эту кислоту. Для мяса и яиц, безусловно, характерно высокое ее содержание, но они содержат достаточно много и других жиров, например олеиновой кислоты (мононенасыщенный жир).

Мысль 3: другие жиры (например олеиновая кислота) используются для профилактики вредного воздействия пальмитиновой кислоты, которое способствует развитию инсулинорезистентности.

Так что же это все значит?

Употребление в пищу натуральной еды, которая содержит пальмитиновую кислоту, – не то же самое, что потребление только пальмитиновой кислоты.

Настоящая еда (например мясо и яйца) содержит и другие жиры, которые защищают ваше тело от избытка пальмитиновой кислоты. Поэтому допустить избыток пальмитиновой кислоты в организме практически невозможно.

Если только.

Вы не будете употреблять в пищу слишком большое количество рафинированных углеводов.

План Б

Еще в главе 5 мы говорили о плане Б вашего организма, когда речь идет о консервировании энергии при избытке запасов гликогена в печени и мышцах. В этом случае печень начинает превращать глюкозу в жир – если быть более точным, в одну из форм насыщенного жира, которая называется пальмитиновая кислота (!). Она может использоваться для получения энергии, но скорее (ввиду того, что ваш организм привык сжигать сахар и не адаптирован к использованию жира) она будет провоцировать повышение уровня триглицеридов, устойчивость к лептину и инсулину, а также станет прекрасным дополнением к вашим жировым запасам.

Поэтому когда вы употребляете в пищу слишком большое количество углеводов, печень тут же конвертирует их в пальмитиновую кислоту. В вашем организме будет избыток пальмитиновой кислоты, если вы не будете употреблять в пищу другие защитные жиры, – причем в вашем организме будет избыток насыщенных жиров, которые изначально не были насыщенными жирами.

И именно такое поведение на самом деле является предвестником развития сердечно‑сосудистого заболевания.

Употребление в пищу натуральных и непереработанных продуктов с добавлением жира и других нутриентов не является нездоровым выбором. Главное – не злоупотреблять рафинированными углеводами.

Именно злоупотребление рафинированными углеводами приводит к увеличению уровня «плохого» холестерина и триглицеридов в организме, которые представляют собой факторы риска для развития сердечно‑сосудистых заболеваний.

И дело даже вовсе не в жире, который содержится в красном мясе и яйцах.