Оформление технико–технологической карты

Технико–технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. К нормативно–технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно–исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико–химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения транспортирования.

Технико–технологическая карта

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо «Хвост павлина»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Свинина (ГОСТ 7724–77), соль (ГОСТ Р 51574–2000), баклажаны (ГОСТ Р 53071–2008), перец чёрный молотый (ГОСТ 26313–84), сыр (ГОСТ Р 52686–2006), чеснок (ГОСТ 27569–87), майонез (ГОСТ 30004.1–93), томат–пюре (ГОСТ 5093–96), соус соевый (ГОСТР 51074–2003), масло растит (ГОСТ 1129–93), огурцы свежие (ГОСТ 1726–85), помидоры свежие (ГОСТ Р 51810–2001), салат листовой свежий (ТУ 10021724 4.043–2006), петрушка свежая (РСТ РСФСР 748–88), укроп свежий (ТУ 9732–001–77693433–09) или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баклажаны моются, нарезаются в виде веера, обжариваются с двух сторон на сковороде с разогретым растительным маслом.

Свинина зачищается, нарезается ластиками, обжаривается с двух сторон на сковороде с разогретым растительным маслом, добавляется томат пюре, соус соевый, тушится 5 минут.

Сыр натирается на тёрке, смешивается с зеленью и чесноком, добавляется майонез, перемешивается.

Огурцы, помидоры свежие моются, отрезается место прикрепления плодоножки, нарезается пластиками.

На блюдо все ингредиенты выкладываются в виде хвоста павлина на листья салата, последним укладывается сыр горкой, подаётся.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Хвост павлина» желательно подавать на блюде, но можно и на порционной тарелке, вокруг гарнир–украшение из свежих огурцов и помидоров, украшено зеленью. Особенностью данного блюда является форма нарезки и укладывания кусочков мяса, овощей в виде хвоста павлина.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ^оС.

5.3 Срок годности при хранении__–_не более__–__часов с момента окончания технологического процесса. Блюдо хранению не подлежит, готовится непосредственно перед подачей.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид блюдо красиво оформлено, аппетитное на вид

Консистенция мягкая, сочная

Цвет мясо, баклажаны имеют золотистую корочку, овощи яркие

Вкус свинины, баклажанов, свежих овощей

Запах свойственный данному виду продуктов

6.2 Физико–химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) __________ 479,1_ ___________

Массовая доля жира, % (не менее) ___________________ 20,8 ____________

Массовая доля соли, % (не менее) ____________________ 1 ______________

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более _______ 1 х 10⁴ ____________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _ 1,0

Коагулазоположительныестафилоккоки, не допускается в массе продукта, г _ 1,0

Proteus допускается в массе продукта, г ______ – ________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г __________________________________ 25,0 _____________

Пищевая ценность сырьевого набора блюда «Хвост павлина»

Пищевая ценность блюда «Хвост павлина»

Э_ц= 4,0 х Х + 9,0 х У + 4,0 х Z

Э_ц= (4,0 х 32,585)+ (9,0 х 83,933)+ (4×8,749) = 130,34 +755,397+34,996 = 920,73 ккал.

Энергетическая ценность снизилась на 19%

Список литературы

1. Технология продукции общественного питания / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2007.

2. Методические указания по составлению технико-технологических схем на продукцию общественного питания. – М., 1990.

3. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т.. – М.: Экономика, 2004. – Т. 3. Беляев, М.И. Тепловое оборудование: учебник для технологических факультетов торговых вузов.

4. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыгаленко. М.: ИКТЦ «Лада», 2010.

6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

7. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01

8. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01

9. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник / А.П. Мартынова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 318 с.

Date: 2015-08-15; view: 746; Нарушение авторских прав