Оформление нормативной документации

«Утверждаю»

Директор производственного отдела

Гончарова Е.М..

«9» мая 2015 года

Технико-технологическая карта №1.

На блюдо фирменное горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным».

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным» вырабатывается в доготовочном цехе ООО «Виват-Трейд»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления горячего блюда «Блины с соусом шоколадным» используется следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества.

2.2. Сырье, используемое для приготовления горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качеством.

3 рецептура

3.1. рецептура горячего блюдо «Блины с соусом шоколадным»

4 Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1984-97.

4.2 В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Приготовление соуса. Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Отпускают по 3 шт. на порцию в порционных тарелках с соусом.

5.2. Температура подачи блюда не менее 65-70⁰С, подается сразу после приготовления, хранению не подлежит.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1Органолептические показатели блюда

Внешний вид – соуса – компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный.

Цвет – блинов – золотистый, соуса – равномерный, однородный, свойственные компонентам, входящим в состав рецептуры.

Консистенция – блинов – нежная, эластичная; соуса – немного всязкая.

Запах - свойственный блинам и соусу.

Вкус – свойственный блинам и соусу.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее: 52,18

Массовая доля жира, % не менее 5,675

6.3Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более-5*10²

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г-1,0

Каугулазоположительных стафилококки, не допускается в массе продукта, г –0

Proteus не допускается в массе продукта, г-1, 0

Патогенных организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г –25

7.Пищевая и энергетическая ценность

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки 6,92 г

Жиры 6,04 г

Углеводы 36,4 г

Энергетическая ценность 227,64 ккал или 952,45 кДж

Расчет физико-химических показателей в блюде «Блины с соусом шоколадным»

С₀ = 114,955 Ж_max = 14,19

Содержание поваренной соли в блюде 1,5 гр. Тогда максимальное содержание сухих веществ равно:

С_max = 114,955+1,5=115,955 (г.)

Минимально допустимое содержание сухих веществ равно:

С_min = 0,9*115,955 = 104,36 (г.)

Отсюда массовая доля сухих веществ С, г или % в 100 г. продукта:

С = С_min *100/B = 104,36 *100/200= 52,18

Содержание чистого жира по таблице составляет 14,19 коэффициент открываемости жира для овощей, тушеных в соусе составляет 85%.

Ж_min = 14,19 *80/100= 11,35

Массовая доля жира Ж, г или % в 100 г. продукта составляет:

Ж=Ж_min *100/200=11,35*100/200=5,675 (г или %)

Содержание соли в блюде (по норме, составляет 1% от массы блюда):

С_соли= 200*1/100= 2 г.

Содержание соли в блюде не завышено.