Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

«Блины с соусом шоколадным»

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г.

Б _бл. = 14,713*0,94=13,83

Ж _бл. = 13,73*0,88=12,08

У _бл. = 80,001*0,91=72,8

Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г. блюда равно, г.

Б =13,83*100/200=6,92

Ж = 12,08*100/200=6,04

У = 72,8*100/200=36,4

Энергетическая ценность определяем по формуле:

ЭЦ = 4Б+9Ж+4У

ЭЦ = 4*6,92+9*6,04+4*36,4= 227,64 ккал или 227,64 ккал*4,184= 952,45 кДж

Ответственный разработчик Смирнова О. А.

«Утверждаю»

Директор производственного отдела

Гончарова Е.М..

«19» мая 2015 года

Техенико-технологическая карта №2

На блюдо фирменный пирог «Виноград»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог «Виноград» вырабатывается в доготовочном цехе ООО «Виват-Трейд».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления пирога «Виноград» используется следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества.

2.2. Сырье, используемое для приготовления пирога «Виноград» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качеством.

3. Рецептура

3.1. рецептура пирога «Виноград»

4 Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1984-97.

4.2 Приготовление хрущёвского теста

Размягченные дрожжи развести в теплом молоке, муку просеять через сито добавить сахар, соль, размягчённое при комнатной температуре сливочное масло. Все перемешать и постепенно ввести молоко с разведенными дрожжами. Замешать тесто. Тесто должно быть не густым и тяжелым (лучше потом перед разделкой припылить мукой). Тесто в процессе замеса быстро начинает облипать от рук. Положить в ёмкость и поместить в холодильник на 4 часа. Тесто имеет малый подъем, но становится пышным и значительно увеличивается в объеме в процессе выпечки.

Перед разделкой вынуть тесто из холодильника и отстоять 10 мин.

Приготовление начинки для пирога. Чернослив промыть под проточной водой, грецкие орехи перебрать от перегородок, сахар-песок, масло сливочное.

Приготовления пирога. Тесто массой 800 г. раскатать в пласт толщиной 8 мм, вырезать 16 кругов (диаметр 6-7 см), на каждый круг выложить начинку: с начало чернослив, потом ядро грецкого ореха, сливочное масло и сахар.

Хорошо защипать края, оформить пирожки в виде колобков и приступить к оформлению пирога. Для склеивания деталей смазать яичным желтком.

Собрать пирог, как показано на рисунке 1, дать расстояться 10-15 мин., смазать яичным желтком и выпекать при температуре 180 °С 35-40 мин.

Готовый пирог для дополнительного блеска слегка смазываем с помощью кисточки растопленным сливочным или растительным маслом, накрываем сложенным вдвое полотенцем и оставляем на 10-15 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подают на круглой тарелке для пиццы.

5.2. Срок реализации: 24ч. Хранение при 18-25 °С.

6 Показатели качества и безопасности.

6.1Органолептические показатели блюда

Внешний вид – светло-желтая корочкая_без видимых трещин и повреждений.

Цвет – корки – светло-желтый, мякиша – белый.

Консистенция – мягкая, с равномерной пористостью.

Запах - свойственный входящим в состав блюда продуктам.

Вкус – сладковатый, свойственный входящим в состав блюда продуктам.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее: 71,11

Массовая доля жира, % не менее 17,56

6.3Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более-5*10²

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г-1,0

Каугулазоположительных стафилококки, не допускается в массе продукта, г –0

Proteus не допускается в массе продукта, г-1, 0

Патогенных организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г –25

7Пищевая и энергетическая ценность

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки 7,17 г

Жиры 18,18 г

Углеводы 41,53 г

Энергетическая ценность 358,42 ккал или 1500 кДж

Расчет физико-химических показателей пирога «Виноград»

С₀ = 827,56 Ж_max = 219,03

Содержание поваренной соли в блюде 10 гр. Тогда максимальное содержание сухих веществ равно:

С_max = 827,56+10=837,56 (г.)

Минимально допустимое содержание сухих веществ равно:

С_min = 0,9*837,56= 753,8 (г.)

Отсюда массовая доля сухих веществ С, г или % в 100 г. продукта:

С = С_min *100/B = 753,8 *100/1060= 71,11

Содержание чистого жира по таблице составляет 219,03 коэффициент открываемости жира составляет 85%.

Ж_min = 219,03 *85/100= 186,18

Массовая доля жира Ж, г или % в 100 г. продукта составляет:

Ж=Ж_min *100/200=186,18*100/1060=17,56 (г или %)

Содержание соли в блюде (по норме, составляет 1% от массы блюда):

С_соли= 1060*1/100= 10,6 г.

Содержание соли в блюде не завышено.

Расчет пищевой и энергетической ценности пирога «Виноград»

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г.

Б _бл. = 80,821*0,94=75,97

Ж _бл. = 219,03*0,88=192,75

У _бл. = 483,718*0,91=440,18

Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г. блюда равно, г.

Б =75,97*100/1060=7,17

Ж = 192,75*100/1060=18,18

У = 440,18*100/1060=41,53

Энергетическая ценность определяем по формуле:

ЭЦ = 4Б+9Ж+4У

ЭЦ = 4*7,17+9*18,18+4*41,53= 358,42 ккал или 358,42 ккал*4,184= 1500 кДж

Ответственный разработчик Смирнова О. А.

«Утверждаю»

Директор производственного отдела

Гончарова Е.М..

«10» мая 2015 года

Технико-технологическая карта № 3

На блюдо фирменное горячее блюдо «Индейка по-королевски».

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Индейка по-королевски» вырабатывается в доготовочном цехе ООО «Виват-Трейд».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления горячего блюда «мясо по-королевски» используется следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества.

2.2. Сырье, используемое для приготовления горячее блюдо «мясо по-королевски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качеством.

3 Рецептура

3.1. рецептура горячего блюдо «Индейка по-королевски»

4 Технологический процесс.

4,1 Подготовка сырья к производству горячее блюдо «Индейка по-королевски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1984-97.

4,2 Филе индейки тщательно моют, обсушивают и разрезают на тонкие брусочки. С лимона снимают цедру, из мякоти выжимают сок, добавляют соль, перец. Заливают куски индейки маринадом и оставляют на 2 часа. Лук очищают и нарезают кубиками. Корень имбиря очищают и натирают на крупной терке. Виноград моют, разбирают на ягоды. Каждую ягоду разрезают пополам, удаляют косточки. Тархун моют, обсушивают и разрывают на листки. Несколько листочков оставляют для украшения. Вынимают индейку из маринада. Разогревают сливочное масло, в нем обжаривают индейку 3-4 минуты в пароконвектомате при 200⁰С, Лук, имбирь, лимонную цедру и сахар, обжаривают 3 -4 минуты, постоянно помешивая. Добавляют виноград и маринад, проваривают 3 минуты. Индейку поливают соусом и кладут тархун. Ставят в пароконвектомат и тушат 15 минут при 150⁰С.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подают в пиалах, выкладывают индейку, сверху выкладывают виноград и лук пассерованный и украшают оставшемся листиками тархуна.

5.2. Температура подачи блюда не менее 75⁰С, хранение не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности.

6.1Органолептические показатели блюда

Внешний вид – индейка, нарезанное брусочками, залита соусом с виноградом.

Цвет – свойственный тушеной индейки и винограду.

Консистенция - индейки и винограда - мягкая.

Запах - свойственный индейке, винограду с ароматом тархуна и лимона.

Вкус – нежного пряного индейки с приятным вкусом винограда и лимона.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее 53,82

Массовая доля жира, % не менее 13,2

6.3Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более-5*10²

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г-1,0

Каугулазоположительных стафилококки, не допускается в массе продукта, г –0

Proteus не допускается в массе продукта, г-1, 0

Патогенных организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г –25

7 Пищевая и энергетическая ценность

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки 19,5

Жиры 8,86

углеводы 10,58

энергетическая ценность 211,36ккал или 102,11 кДж

Расчет физико-химических показателей в блюде «Индейка по-королевски»

С₀ = 25,28 Ж_max = 8,25

Содержание поваренной соли в блюде 1 гр. Тогда максимальное содержание сухих веществ равно:

С_max = 25,28+1=26,28 (г.)

Минимально допустимое содержание сухих веществ равно:

С_min = 0,9*26,28 = 23,65 (г.)

Отсюда массовая доля сухих веществ С, г или % в 100 г. продукта:

С = С_min = *100/B = 23.65*100/105= 22,5

Содержание чистого жира по таблице составляет 8,25 коэффициент открываемости жира для овощей, тушеных в соусе составляет 70% (Приложение 7).

Ж_min = 8,25*70/100=5,78

Массовая доля жира Ж, г или % в 100 г. продукта составляет:

Ж=Ж_min *100/105=5,78*100/105=5,5 (г или %)

Содержание соли в блюде (по норме, составляет 1% от массы блюда):

С_соли= 125*1/100= 1,25 г.

Содержание соли в блюде в норме.