Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Ресторан 3,5
|
|
m = m холодных + m супов + m вторых + m сладких и горячих напитков.
В число холодных блюд входят молоко и кисломолочные продукты.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведена ниже.
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Кафе: | |
| завтрак | |
| обед | |
| ужин |
На предприятии общественного питания (кафе) предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формуле:
n завтрак = NЗчел × mз = 75 ∙ 2 = 150
nобед = NО × mо = 247,5 ∙ 3 = 742,5
nужин = Nу × mу, = 82,5 ∙ 2 = 165
ГДЕ
n з - общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака
nо - общее количество блюд, реализуемых в течение обеда
nу - общее количество блюд, реализуемых в течение ужина
mо - коэффициент потребления блюд во время обеда
mз - коэффициент потребления блюд во время завтрака
mу - коэффициент потребления блюд во время ужина
Nз - количество потребителей в течение завтрака
Nо - количество потребителей в течение обеда.
Nу - количество потребителей в течение ужина
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БЛЮД ПО АССОРТИМЕНТУ
Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производят согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению.
Разбивка блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина на отдельные группы (таблица 2).
Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту, реализуемых в течение дня
| Блюда | От общего количества, % 1013 | От данной группы |
| 1.Холодные закуски: | 30 – 303,9 = 304 | |
| Бутерброды | 15 % - 45,6 | |
| Салаты | 75 % - 228 | |
| Нарезки | 10 % - 30,4 | |
| 2.Супы | 10 – 101,3 | |
| 3.Горячие блюда: | 45 – 455,85 = 456 | |
| Мясо-рыбные | 50 % - 228 | |
| Овощные, крупяные | 40 % - 182,4 | |
| Яичные, творожные | 10 % - 45,6 | |
| 4.Сладкие блюда | 15 – 151,95 | |
| Итого: | 100 % |
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
Таблица 4 Ассортиментный минимум
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин |
| Холодные блюда | |||
| Супы | |||
| Вторые горячие блюда | |||
| Сладкие блюда | |||
| Молоко и мол продукты | |||
| Горячие напитки | |||
| Холодные напитки | |||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
Date: 2015-08-15; view: 704; Нарушение авторских прав