Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Гор.напитки
|
|
Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 3).
Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, реализуемых кафе
| Наименование | Ед.изм | Количество потребителей человек | |
| Норма потребления одним потребителем (Из приложения) | Общее количество блюд | ||
| Горячие напитки, в т.ч.: | л | 0,1 | 405 ЧЕЛ ∙ 0,1 = 40,5 |
| Холодные напитки, в т.ч.: | л | ||
| -Фруктовые воды | л | 0,02 | 405 ∙0,02 = 8,1 |
| -Минеральная вода | л | 0,02 | |
| Сок | л | 0,02 | |
| Напиток собственного производства | л | 0,03 | |
| Фрукты | кг | 0,03 | |
| Шоколад, печенье | кг | 0,03 | |
| конфеты | кг | 0,3 | |
| Виноводочные | л | 0,03 | |
| Сигареты | пачка | 0,1 | |
| Спички | короба | 0,09 |
СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ
Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. (табл -)
Таблица 4 – Расчетное меню
| Группа блюд | № в сборнике рецептур | Название блюда | Выход, нетто | Количество блюд в день, шт |
| Горячие напитки | Кофе черный | 100 мл | шт. берем из табл __2 и 3.1 | |
| ТТК | Чай с лимоном | |||
| Чай с сахаром | 200/22,5 | |||
| Холод.напитки | ||||
| Молоко и кисломолочные продукты | ||||
| Мучные и кондитерские изделия | ||||
| Холодные закуски и гастрономические продукты |
НАПИТКИ
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ПО МЕНЮ
В его основу положено расчетное меню.
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
G = gp х n = 300 г ∙ 70порций = 21 кг мяса
1000 1000
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г
N – количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.
Расчет расхода сырья приводится в приложении дипломной работы – сводная продуктовая ведомость.
Date: 2015-08-15; view: 595; Нарушение авторских прав