Масло коровье. Потребительские свойства масла, вырабатываемого способом преобразования высокожирных сливок

Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Существуют два метода производства сливочного масла: сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28—45%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях.

Производство масла методом сбивания состоит из следующих основных операций: приемки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; созревания сливок; сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна; промывки зерна; посолки; механической обработки; фасования масла и хранения. К недостаткам этого метода относятся: повышенная обсемененность продукта микрофлорой; высокое содержание воздуха; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около суток).

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает следующие технологические операции: приемку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок; сепарирование сливок (получение высокожирных сливок); посолку и нормализацию высокожирных сливок по влаге; преобразование высокожирных сливок в масло; фасование и хранение. Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, более выраженными вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией. Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как у него меньше бактериальная обсемененность и выше дисперсность плазмы.

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы: сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности; подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок; топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла; восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы, комбинированное (с растительным маслом)

Ас-т слив.масла вкл.в себя: сладкосливочное масло (вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок – вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское, крестьянское), десертное (с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО).

Экс-за. При приемке масла коровьего обращают внимание на внешний вид упаковки и тары. Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом.По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и первый сорт. Для высшего сорта общая балльная оценка составляет 13-20 баллов. Для первого сорта — 6-12 баллов. Опр-ют вкус и зап. (10б), консис-ю и вн.вид (5б), цвет (б), упак-ку и марк-ку (3б).