Сыры. Классификация. Особенности производства твердых сычужных сыров. Ассортимент и экспертиза качества сыров этой группы

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Многообразие сыров вызывает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

По технологической классификации сыры делятся на классы: сычужные сыры; кисломолочные сыры и переработанные сыры. Классы подразделяются на группы, виды, разновидности.В основу товароведной характеристики положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость). По товароведной классификации сыры делятся на группы: твердые сыры, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, переработанные (плавленые) сыры. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие, по технологии и органолептическим показателям — на сыры: группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры. Сыры группы Швейцарского - Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой (54-58 °С) второго нагревания сырной массы и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур.

Сыры группы Голландского - п ри производстве применяется низкая температура второго нагревания сырной массы 37-42 °С (для жирных) и 35-38 °С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности). Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Эти сыры так же, как и рассмотренные сыры, вырабатывают с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38-42 °С). Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказаский) вырабатывают по технологии Швейцарского сыра, созревают длительное время (180-350 дней). Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах.

Сыры сычужные полутвердые В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Няму-нас, Новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.). Особенность производства этих сыров заключается в том, что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но не применяют принудительное прессование (самопрессуются). Созревают как мягкие сыры при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи.

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе. Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.

Липиды. Классификация. Содержание в пищевых продуктах

Липиды — природные органические соединения, многие из которых являются эфирами жирных кислот и спиртов. Из липидов в товароведении продовольственных товаров изучают жиры и липоиды – жироподобные вещества.

Жиры. Обладают высокой энергетической ценностью — 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж), активно участвуют в пластических процессах, входя в состав оболочек живых клеток и других структур, а также откладываются в тканях организма. Они являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры широко используют при производстве многих продовольственных товаров, они улучшают вкусовые свойства пищи.

По происхождению жиры делят на растительные и животные.

К растительным жирам (маслам) относят масло какао, кокосовое и пальмовое.

Животные жиры — жиры морских животных и рыб, говяжий, свиной, бараний, а также коровье масло.

В состав жиров входят остатки жирных кислот предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных). Жиры разного происхождения отличаются друг от друга составом жирных кислот. У предельных кислот все валентности насы­щены водородом, и кислоты не способны к реакции присо­единения. Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, используются в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах и в животных жирах, что определяет высокую температуру плавления (50—60 °С) и твердое состояние этих жиров.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную водородную связь) и полиненасыщенные (несколько связей). Основной представитель мононенасыщенных жирных кислот — олеиновая кислота, содержание которой в оливковом масле составляет 65%, в сливочном масле — 23%. К полиненасыщенным жирным кислотам относят линолевую с двумя двойными связями; линоленовую с тремя двойными связями и арахидоновую с четырьмя двойными связями. Арахидоновая кислота находится в рыбьем жире и жире морских животных. Основной источник линолевой кислоты — подсолнечное масло (60%).

Липоиды (жироподобные вещества). К ним относятся фосфатиды, стерины и воски.

Фосфатиды являются липидами, содержащими связанную фосфорную кислоту. Представляют собой сложные эфиры обычно одноатомных спиртов, одна или две спиртовые группы которых этерифицированы фосфорной кислотой. В фосфатиды, кроме остатков фосфорной кислоты входит одно из азотистых оснований — холин, коламин или серии. Фосфатиды, состоящие из остатков глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина, называются лецитинами. Лецитин в воде не растворим, но образует с ней эмульсии. Это свойство лецитина используется в маргариновой промышленности, при производстве шоколада, вафель, печенья. Много лецитина в яичном желтке (9,4%), сое (1,7%), молочном жире (1,3%), грибах (7,0%), нерафинированных растительных маслах.

Стерины — высокомолекулярные циклические спирты, в жирах встречаются в свободном виде и в виде стеридов — эфиров жирных кислот. В состав животных жиров входит холестерин (мозг, яичный желток, плазма крови — 1,6%). В растительных и бактериальных клетках наибольшее значение имеет эргостерин, под действием ультрафиолетовых лучей эргостерин превращается в витамин D.

Воски по химической природе близки к жирам. Растительные воски образуют налет на поверхности листьев, плодов, овощей, который защищает их от микробов, высыхания, излишней влажности. К воскам животного происхождения относится пчелиный воск.