Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Биохимические методы консервирования пищевых продуктов
|
|
Консервирование – сохранение пищевых продуктов за счет применения различных средств. К биохимическим методам консервирования относится квашение. Оно основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате брожения сахаров продукта под действием молочнокислых бактерий, содержащихся в достаточном количестве в воздухе, на таре и самих продуктах. Квасят капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки, грибы, сладкий перец, баклажаны. В квашеных продуктах хорошо сохраняются витамин С и содержащаяся молочнокислая микрофлора, полезная для человека. При квашении овощей обязательно используют поваренную соль, которая способствует выделению клеточного сока, необходимого для молочнокислого брожения. Кроме того, соль влияет на вкус готовой продукции и оказывает консервирующее действие за счет повышения осмотического давления.
Процесс квашения проходит в две стадии — стадия ферментации и стадия хранения.
Ферментация капусты при температуре 18-25оС длится 1-7 дней, а огурцов — 1-2 дня. В этот период происходят бурное размножение молочнокислых бактерий и интенсивное молочнокислое брожение. Параллельно при этой температуре происходят и побочные виды брожения — спиртовое, уксуснокислое, пропионовокислое, маслянокислое, которые нельзя исключить на этой стадии. Последние три вида нежелательны, так как ухудшают вкус готового продукта.
На втором этапе при охлаждении продукции до нуля градусов в квашеных овощах, плодах, грибах и т. д. продолжается преимущественно молочнокислое брожение, во время которого накапливается до 1,5-2% молочной кислоты, являющейся основным консервантом.
Образующийся при брожении этиловый спирт участвует в формировании аромата квашеной продукции, а также служит консервантом при квашении яблок, брусники, арбузов.
Для приготовления квашеной продукции высокого качества иногда применяют чистые культуры молочнокислых бактерий.
Квашеная капуста хорошо хранится при температуре 0-2оС до новых заготовок. При хранении надо учитывать, что молочная кислота не прекращает развитие плесеней, и поэтому тару надо наполнять продукцией полностью, не оставляя воздуха, необходимого для развития плесеней.
Date: 2015-07-27; view: 1109; Нарушение авторских прав