Кисломолочные напитки. Классификация. Особенности производства и экспертиза качества

К кисломолым прод-ам относ-ся кис-мол.нап-ки, сметана, творог и творож.изд-я. По типу брож-я кис-мол.нап-ки делят на 2 гр.: получаемые только молочнокислым брож-ем (простокваша, варенец, ряженка и т.д) и получаемые молочнокислым и спиртовым брож-ем (кефир, айран, кумыс). По сод-ю жира: нежирные, низкожирные (до 2%), жирные (более 2; 3,55) и повышенной жир-ти (4-6%). М.б. без наполнителей и с напол-ми, м.б. общеупотребительного и спец-го назнач-я (д/детск. и диетич. пит-я). В настоящее вр.кисломол-е прод-ты обогащают путем добавл-я бифидо- и лактобактерий. Такие прод-ты обл-ют лечебными св-ми, понижают уровень холестерина.

Нап-ки выраб-ют двумя спос-ми – резервуарный и термостатный. При резерв.сквашив-е молока идет в резервуаре и после созрев-я разлив-ся в потребу-ю тару. При этом прод-т получ-ся с нарушенным сгустком. При термостатном спос-бе сквашив-е и созрев-е идет в потребит.таре в термостатных камерах, прод-т получ-ся с ненарушенным сгустком – комком.

Особое внимание удел-ся закваске. Она д.б. активной и вносится в опред-й температурный диапазон (мезофильная закваска – от 10-15 до 40^оС, термофильная – 42-45^оС – ряженка, сметана). Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта. При снижении активности заквасок (продолжительности свертывания) молоко не сквашивается или образуется дряблый сгусток. При развитии термоустойчивых молочнокислых палочек появляется излишняя кислотность продукта. Дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов. Попадание уксуснокислых бактерий в сметану, творог может вызвать пороки консистенции.

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также кислотности. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный. В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Физ-хим.пок-ли (масс-я доля жира, плотность, кис-ть, степень чистоты, вит-ны, наличие фосфатазы – это фермент молока, кот-й расщепляется при его пастериз-и), микробиол.пок-ли (общее сод-е бактерий кишечной палочки, патогенных м/орг-в), пок-лям безоп-ти (соде токсичных эл-в, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов).