Ферменты. Классификация. Роль ферментов в процессе производства и при хранении продуктов

Ферменты яв-ся ускорителями различных пр-сов, протекающих в живых организмах. Они могут быть животно­го, растительного и микробного происхождения. Находятся они в клетках, но могут быть выделены из них и сохранять при этом активность. Под их действием происхо­дят переваривание и усвоение пищи, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жизнедеятель­ность организма человека.

Ферментные препараты, применяемые в промышленнос­ти, ускоряют процессы пр-ва, улучшают качество изделий, дают значительный экономический эффект. Так, ферментные препараты микробного происх-я, приме­няемые в хлебопечении, ускоряют брожение теста, улучша­ют потребительские свойства хлеба, замедляя его черствение. Сычужные ферменты, применяемые в сыроделии, уско­ряют созревание сыров, повышают их усвояемость.

При хранении продовольственных товаров ферментатив­ные (биохимические) процессы имеют как положительное, так и отрицательное значение. Ферменты активно влияют на созревание мяса, муки, соленой рыбы при хранении, на дозревание плодов и овощей в хранилищах. Отрицательным действием ферментов вызвана порча продовольственных то­варов, например скисание молока, вина, пива, глубокий автолиз мяса и рыбы и др.

По характеру действия на вещества ферменты подразде­ляют на шесть групп: гидролазы, оксидоредуктазы, трансферазы, лиазы, изомеразы, лигазы. Гидролазы — ферменты, ускоряющие расщепление сложных органических веществ с присоединением к ним мо­лекул воды, а иногда и синтез органических веществ. Наи­большее влияние на изменения в продовольственных това­рах оказывают следующие виды ферментов этой группы: Липазы расщепля­ют жиры на жирные кислоты и глицерин. Протеазы или протеолитические ферменты, вызывают гидролиз белков на более простые соединения с конечным продуктам гидролиза — аминокислотами. К ним относят ферменты пищеварительного тракта — пепсин, трипсин, К ферментам, расщепляющим дисахариды с образовани­ем соответствующих моносахаридов, относятся сахараза, мальтаза, лактаза. Сахараза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Мальтаза гидролизует мальтозу до глюкозы, а лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. Амилаза превращает крахмал в декстрины, мальтозу и глюкозу. Этот процесс осахаривания крахмала играет большую роль в хлебопекарном, спиртовом, пивоваренном производствах.

Фермент пероксидаза, относящийся к этой группе, играет важнейшую роль в окислительных процессах, происходящих в организме человека. Пероксидаза находится в непастеризо­ванном молоке. При температуре выше 80°С она легко разру­шается. При приеме молока от сдатчика проводят проверку на пероксидазу для установления отсутствия пастеризации.

Трансферазы — ферменты переноса. Они катализируют перенос атомных группировок от одного соединения к другоjny, в результате чего образуются новые вещества. Транс-феразы играют большую роль в обмене веществ и усвоении белков организмом.