билет. 1. Жармалау процесінің құрылу принципі

2.Қамырдың ашуы кезіндегі жүретін процестер Қамыр. Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, қаттама, бисквитті, үгілмелі, сусымалы, езілген, қайнатылған, жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны —ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сортты ұндар.Қамыр дайындамасында жүретін процесстердің қарқыны нан пісірудің алғашқы сатысында спирт, көмірқышқыл газы, сүт және сірке /уксусная/ қышқылдарының мөлшері аздап өседі. Осы кезде клейстерленген крахмалдың бір бөлігі гидролизденіп, оның мөлшері біраз төмендейді. Осы бастапқы сатыда амилазалар әлі белсенді түрінде болып, оның ішінде бета – амилаза крахмалды бұрын бір уақыттан соң көлемнің өсуі бәсеңдеп, одан кейін ол мүлде тоқтайды. Міне осы көлем піскен нанда сақталады.

3. Ликер-арақ өнімдерін дайындау технологиясының теориялық негіздері. Арақ-ликер өнімдерінің өндіріс технологиясы келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты даярлау және жартылай дайын өнімдерді дайындау; негізгі бөліктерін купаждау (араластыру); купаждарды сүзу; бабына келу, гомогендену (ликерлер үшін) және дайын өнімді құю Шикізаттарды және жартылай фабрикаттарды дайындау. Арақ-ликер өнімдерінің өндірісінде жоғарғы ректификацияланған (тазартылған) ас спирті, жаңа піскен және кептірілген жеміс-жидектер, хош иісті шөптер, тамыр сабақтары, ағаш қабығы, гүлдер, татымдылық өсімдіктердің ұрықтары мен бүршіктері, цитрус, жемістерінің қабықтары, қант, жұмсартылған ауыз су және т.б. пайдаланылады. Арақ-ликер өнімдерінің сан алуандығы олардың өндірісінде өсімдік шикізатының 100-ден астам түрлерінен алынатын спирттелген шырындарды, жидек шырынынан істелінген сусындар (морстар) мен тұнбаларды, хош иісті спирттерді қолдануға байланысты болады. Бұл арақ-ликер өнімдерінің жартылай дайын өнімдері болып табылады.Спирттелген шырын сапалы жеміс немесе жидектен сығу тәсілімен, одан әрі жоғарғы тазартылған этил спиртімен 25% көл. күштілігіне дейін (құлпынай шырыны – 20% көл. дейін) консервіленіп алынады. Піспеген, шіріп кеткен, ұрылған немесе ауруға шалдыққан жеміс пайдаланбайды. Түрлі атаулы шырындарды қосуға, ашыған шырын материалдарын пайдалануға, жасанды бояғыштарды, хош иістендіргіштерді, этанолдан басқа органикалық қышқылдар мен консерванттарды қосуға тыйым салынады. Шырынға спиртқосқаннан су-спирт қосындысында нашар еритін заттардың тұнба болып түсуіне әкеп соғады. Жемістің түріне қарай шырынды тұндыру және ақшылдандыру 10-нан 30 тәулікке дейін жалғасады. Тұндырылған мөлдір шырын 15°С температурасында және ықшамдалған ауа ылғалдығы 75-80% арнайы жинақтағыштарға құйылады және 12 айға дейін сақталады. Дайын спирттелгеншырындар аса мөлдір, лайсыз және түскени тұнбасыз, бастапқы жемістерге тән түсі, дәмі және хош иісі болуы қажет.

76-билет.1 Ұнтақталған өнімдерді ірілігі мен толықтығы бойынша сұрыптау. Астықты ұнтақтаудан кейін қоспа алынады, бұл қоспа бөлшектердің көлемі, өлшемдері және сапасы жағынан әртүрлі, және оларды құрамы бойынша, фракция ірілігінің бір ыңғайлығымен бөледі. Осындай бөлу процессін елеу машиналарында жүргізеді, оларды елеу немесе сорттау деп атайды. Өнім қоспаларын елеу кезінде ситада екі фракция алынады: шығу, яғни сита тесігінен кішкене бөліктердің өтуі, сондықтан олар соңғы ситадан да өтеді, және өтпегендер, яғни бұлар сита тесігінен үлкен өлшемділер.Өнімнің елену технологиялық эффектісі ситаға, ситадағы өнімдердің қозғалу жылдамдығына, өздігінен сорттануына, ситаға келіп түсетін өнімнің жылдамдығына, жүктемеге, ситаны тазалау сапасына, аспирацияға байланысты.Ситадан өтуін өнім мөлшерімен анықтайды, ситадан өткен көлем бірлігі мен уақыт бірлігі бойынша. Ситаның кескініне байланысты, сыртқы беті мен жібінің материалы, өтетін өнім ылғалдылығы мен сита үстінде қозғалу жылдамдығына байланысты.Өздігінен сортталу, ауыр және ұсақ бөлшектер ситаның бетіне қарай шоғырлананып, тесіктерінен өтеді, ал жеңіл және ірі – олардың үстіндегі бөлшектер осы ситада қалады. Сыртқы бетінің қабаттануы жақсы болса, соғұрлым ситада жақсы еленеді. Егер сита үстіндегі гонкалар арақашықтығы 10-12 мм болса, өздігінен сорттану жақсы жүреді. Ситаға көп мөлшерде өнім салуға болмайды, елену эффектісі нашарлайды, кейбір бөліктері еленбей қалады да ситадан төгіліп тасталады. Осыдан оның өнімділігі төмендейді. Ситаның тесігіне кіріп қалған өнімнен тазалау міндетті. Жақсылап тазалау, ситаның жұмысын жақсартып, рассевтердің өнімділігін арттырады. Ситадан өткен өнімнің жетіспеуі. Рассевтің жұмыс тиімділігі ситамен жетіспей қалған өнімнің 1 м² өнімділігін құрайды. Өнімділік – мөлшерлік көрсеткіш, ал жетіспеушілік - сапалық көрсеткіш болып табылады. Жетіспеушілікке ситадан өтуі тиіс бөліктер жатады, бірақ олар өтпей қалған. Рассевтер жұмысын бақылау кезінде жетіспей қалған өнімдерді қалдықтардың арасынан қайта рассевтерде жүргізу арқылы анықтайды. Әсіресе төменгі өтпей қалған қалдықтарды елеу арқылы анықтайды. Елеу үшін рассевтерге жіберілетін өнімнің температурасы 20 – 35°, ұнтақталу жүйесінде 50 – 65° болады. Ситамен қозғалу арқылы, олар су буын шығарады, және ситалар рамкасының қабырғалары бір біріне тиюі кезінде ұн жабысқақ болып сита тесігін бекітіп тастайды. Құрғақ және ұсақ ұнтақталған өнімдерді елеген кезде шаң пайда болады. рассевтерді аспирациялау үшін 1 м² сита беттеріне жұмсалатын ауа мөлшері 0,4-0,5 м³/мин, немесе 4,5-5,5 м³/мин бір кузовқа. Өнімді ұшырып әкетпеуі үшін, аспирациялық трубка басында ауа қозғалыс жылдамдығын 2,5 м/сек-тан көп бермеу керек.Сортты ұнтақтаудағы ұнтақталған астық өнімдерін ірілігі бойынша сорттауды аралық өнім деп атауға болады. ірілігі мен сапасы бойынша оларды келесі түрге бөледі.Жоғарғы сход – рассевтердің жармалау жүесінің № 1,6(12) - 1,0(19) металл ситаларынан алынған өнім.Ірі жармашық – № 1,6(12) - 1,0(19)металл ситалардан өткендер және № 067(27) - 053(33)ситада қалған өнімдер; Ұсақ жармашықтар – № 150(40) - 170(46) жібек маталы сита және № 200(54) - 230(60) ситадағы қалған өнімдер.Дунст деп аталатын, өнім - № 200(54) - 230(60) ситадан өткендер және № 25 (IV) - 38 (IX) ситада қалған өнімдер.Ірі жармашықтың күлділігі 1,1-1,4%, ұсақ – 0,8-0,9 және дунст – 0,6-0,8% болу керек. Егер жармашықтар мен дунсттардың күлділігі өсындай көрсеткіштерді болса, онда оларды бірінші сапалы өнімге жатқызады, ал егер осы көрсеткіштерден асып кетсе екінші сапалы өнімге жатқызады. Ірілігі бойынша ең ұсақ фракцияға жібек маталы ситадан өтетін ұн жатады. Жоғарғы сортты бидай ұнын №43 (Х) жібек маталы ситадан еленген ұннан аламыз, бірінші сорт №35 (VІІІ); екінші және екінші жақсартылған - №27 (V).

2. Макарон өнімдері үшін қолданылатын ұнның түрі Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттеріне:Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне – түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады.

3.Ашыту технологиясында дәнді дақылдардың рөлі. Спирт өндірісі үшін кез-келген астық дақылдарын қолдануға болады.Сонымен қатар тамақ өндірісінде пайдалануға жарамсыздарын да спирт өндірісіне жіберуге болады.Астық дақылдарын жылдық өндіру мөлшері құрайды;бидай-50%,қара бидай-12%,жүгері-8%,тары-5%,сұлы-2%және т.б Жүгері-спирт өндірісіндегі ең жақсы шикізат(Zea mays).Онда крахмал мөлшері көп,клетчатка аз,майлар көп болады.Жүгері егістігі басқаларына қарағанда 2…3есе жоғары.Жүгері сабағы 0,6дан2,6 м дейын,түйфнегінде ұяшықтар болады.Дәндері сары немесе ақ түсті,көбінесе қызыл сары түсті болады.Дәндері сабағының 75-85% массасын құрайды.Спирт өндірісі үшін крахмалды және тісті жүгерілер қолданылады.Қарабидай(Secale),бидай(Triticum),арпа(Hordum),сұлы(Avena)Ресейде кеңінен таралған;қара бидай-солтүстік,солтүстік батыс және орталық аудандарда,Сібір және Орал аудандарында;бидай-батыс және шығыс Сібірде,Повольже;арпа,сұлы-субтропиктен Заполярьға дейінгі барлдық аудандарда кездеседі. Меласса-соңғы маткалы ерітінді-центрифугада сахароза кристалдарын бөліп алуда алынады.Мелассада қант қыхзылшасы мен тростнигінің шырындарының химиялық тазартуда бөлінбейтін қант емес заттары және кристаллизациялау әдісімен бөліп алу экономиялық тиімсіз сахароза болады.Спирт өндірісі үшін меласса ең жақсы шикізат болып табылады.Оның бағалылығы қантты көп сақтауы және онда ашытқылардың дұрыс өміршегіндегіне қажетті заттар болады.