Билет.1. Бидайды шарттқа сәйкестендірудің амалдары

ü Карамель тәрізді (аморфты қатты масса, құрамында 94% құрғақ заттар)

ü Тиражды жартылай қатты (біркелкі жайылған ұсақ қант кристаллдары бар аморфты масса, құрамындағы құрғақ заттар 94%-дан кем емес)

ü Жұмсақ (қант массасы біркелкі жайылған жұмсақ масса, құрғақ зат 91%-дан кем емес)

ü Жартылай қатты (қоймалжың аморфты масса, құрғақ зат 91%-дан кем емес)

ü Тиражды созылғыш (біркелкі жайылған ұсақ қант кристаллдары бар созылғыш масса, құрамында желатин және 90% құрғақ зат)

Ақуызды негізіне байланысты сүттік, соялық және жаңғақтық ирис деп ажыратылады.

Ирис дайындау технологиясы келесі сатылардан тұрады:

ü Шикізат дайындау

ü Рецептуралық қоспа дайындау

ü Иристі массагы алу

ü Қалыптау

ü Орау

ü Буып-түю

Шикізат дайындау (қант, сірне, сүт, майлар) басқа кондитер бұйымдар дайындауға қолданылатын шикізаттардан ажыратылмайды.

Иристі дайындау технологиясы. Рецептуралық қоспаны дайындау.Әбден қайнатылған массаға сірне, ерітілген май қосып, құрғақ зат 78% болғанша қайнатады. Сірнені қант-сірне шәрбаты ретінде қосуға да болады. Қойылтылған сүт пайдаланған кезде процесс жеңілдейді және жүру ұзақтығы қысқарады. Алдын-ала жылытылған рецептуралық компоненттерді арнайы қыздырғышы жоқ араластырғышқа салады. Массаны 10-15 мин араластырып, фильтрдан өткізіп қайнатуға жібереді. Массаның температурасы 45-55⁰С болу қажет. Соңғы жылдары рецептуралық қоспа дайындау үшін арнайы үзіліссіз жұмыс істейтін агрегаттар пайдаланылады. Қант шәрбатын, сірне және қойылтылған сүт пен майды насос-дозатор көмегімен жылытылмайтын ыдысқа салады. Бұл ыдысқа үзіліссіз жұмыс істейтін араластырғыш орнатылған. Сосын қоспа арнайы цилиндрлі камераға жіберіледі. Жоғарғы камерада қоспа белсенді араластырылады, ал төменгісінде 1 мин бойы жұқа қабат (қалыңдығы 10мм) боп 110—115°С температурада жылытылады.

3.Коньяк дайындау технологиясының теориялық негіздерію. Коньяк-спирттік ішімдік.Коньяк сапасы алғашқы өнім сапасына байланысты. Коньяк өндіру үшін шарап жауға қолданылатын жүзім қолданылады. Шарап материалдарынң түсі ашық-қызыл, ал дәмі үйлесімді болуы керек. Одан жасалатын коньяк өндірісі келесі процестерден тұрады.: коньяк спиртін алу, оларды емен бөшкеде сақтау, коньякты купаждау, шөлмектерге құю. 1)Коньякты спиртті алу үшін көк түсті периодты әрекет ететін аппараттар, үздіксіз әрекет ететін аппараттар және вакуум-айдағыш аппараттар қолданылады. Шарап материалдарын айдау фракционды дистиллатта үш айдауда жүргізіледі: басты, орташа және соңғы. Коньяк өндірісініде ортанға спиртті қолданады. Коньяк спиртінің қарапайым спирттен айырмашалығы тек шикізаттраға байланысты емес, сондай-ақ қоспалар көп боуына байланысты айдау процесінеде байланысты болды. Жаңа айдалған коньяк спирті түссіз, иісі аз, дәмі асбап сабын татыйды. 2)Конья сапасы біркелкі және жоғары болу үшін сақтау қоймасына қояды. Конья өзіне тән иісі мен дәмі коньяк спиртін ұзақ уақыт бойы емен бөшкеде 15-25 градус температурады ауаның қатысты ылғалдылығы 75-85 % болғанда сақтатйды. Коньяк өндірісінде қолданылған немесе жаңа еменнен жасалған әр түрлі көлемдегі бөшкелер қолданылады. Соңғы кездерде коньяк сапасының төмендеуі оның эмальданған немесе темірболатты бөдкелерде сақтауына байланысты. Конькты ұзақ сақтау барысында оны бірнеше рет оттегімен қанықтырады. 3)Коньяктың жетілуі мен дайын болуы үш сатыда болады:Бірінші саты 5 жылдай уақытта болады. Емен құрамындағы заттар спиртке өтіп тотығады. Емен құрамыныдағы заттар әсерінен коньяк қышқылдылығы артады. Бірінші саты да түзілген спирт түсі ашық –сары ал дәмі қатты болады. Екінші сатыда тағыда 5 жыл сақталынады. Еменнен бөлінетін заттар экстракциясы төмендецді. Ары қарай ол заттардың тотығуы коньяк дәмінің жұмасаруда болады. Екінші сатыда пайда боған коньяк спирті сары түсті, жұмсақ дәм мен жағмды иіске ие. Үшінші сатыда коньякты тек 10 жылдан көп сақтаған кезде ғана байқауға болады. Бұл жағдайда коньяк спиртінің органолептикалақ қасиетін жақсартуғат болады: түсі- интенсивті сары, дәмі – жұмсақ, иісінде ескі коньяк иісі анық байқалады. Ескі коньякта ванил альдегид ванил қышқылы пайда болады.

31-71билет. 1. Астық қоспасын сеператордан өткізудің теориялық негізі. Астық массасындағы қоспалар өңделетін ұнның сапасын нашарлатады, машиналардың кейбіл бөліктерінің бұзылуына себебін келтіреді, сондықтан оларды алдын ала қоспалардан тазартқан жөн. Астықтағы лас қоспалар өздерінің көлемдері формасы, эродинамикалық қасиеттері, тығыздығы, сыртқы бетінің жағдайы бойынша ажыратыладыАстықты тазалау кезіндегі сортты ұн өңдеу үшін сеператор түрін орналастырады — обойкалы машиналарда бастапқы, бірінші және екінші тазарту жүргізіледі. Астықты тазалаудан кейін одан ұн алу үшін екі сеператор қолданады —обойкалы қырғылау машинасында бастапқы және соңғы тазалау. Сеператорларда астықты тазалау мен технологиялық көрсеткіштерін дұрыс қамтамасыз ету үшін сита астықты көп салмау керек және аспирация құралында ауаның жылдамдығын қадағалап отыру керек. Сита ені бойынша 1см жүктеменің нормалары: бидай мен қарабидай үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 40кг/сағ және келесілері 50кг/сағ; сұлы үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 30кг/сағ және келесілері 35кг/сағ; арпа үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 35кг/сағ және келесілері 40кг/сағ.

2. Нан дайындаудың негізгі сатылары. Қамырды доғалау принципі. Сатылары: 1. Шикізаттарды мөлшерлеу, қамыр мен ашытпаны илеу,қамырдың ашуы, қамырды доғалау, қамырдың дайын болғандағын анықтау. Қамыр доғалау- жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу. бидай қамыры 1 немесе 2 рет доғаланады.Доғалаудың саны мен ұзақтығы мына факторларға байланысты:

1. Ұн неғұрлым күшті болса,доғалаудың саны мен ұзақтығы көп,күші әлсіз болса,аз болды.2. Қамыр ашу ұзақтығы көп болса, доғалаудың саны да көп болады.

3. Ұнның шығымы жоғары болса, доғалаудың саны аз болады. 2-сұрып бидай қамыры әдетте бір рет доғаланады. Ал, қарапайым ұннан иленген қамыр мүлдем доғаланбайды. Доғалаудың саны көп болған жағдайда, оны қамырды бөлшектеуге 20 минут қалғанда жүргізу керек. Қамырды доғалау нәтижесінен нанның жұмсақ ортасы құрылысының жақсаруы қамырдағы ірі газ көпіршіктері доғаланған қамырда ұсақ біркелкі болумен түсіндіріледі. қамырды доғалау кезіндегі қосымша тотығу реакциясы нанның дәмі мен хош иісін жақсартуға әсер ететіндігі белгілі.

3. Арақ-ликер өнімдерінің өндіріс технологиясы келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты даярлау және жартылай дайын өнімдерді дайындау; негізгі бөліктерін купаждау (араластыру); купаждарды сүзу; бабына келу, гомогендену (ликерлер үшін) және дайын өнімді құю. Шикізаттарды және жартылай фабрикаттарды дайындау. Арақ-ликер өнімдерінің өндірісінде жоғарғы ректификацияланған (тазартылған) ас спирті, жаңа піскен және кептірілген жеміс-жидектер, хош иісті шөптер, тамыр сабақтары, ағаш қабығы, гүлдер, татымдылық өсімдіктердің ұрықтары мен бүршіктері, цитрус, жемістерінің қабықтары, қант, жұмсартылған ауыз су және т.б. пайдаланылады. Арақ-ликер өнімдерінің сан алуандығы олардың өндірісінде өсімдік шикізатының 100-ден астам түрлерінен алынатын спирттелген шырындарды, жидек шырынынан істелінген сусындар (морстар) мен тұнбаларды, хош иісті спирттерді қолдануға байланысты болады. Бұл арақ-ликер өнімдерінің жартылай дайын өнімдері болып табылады. Спирттелген шырын сапалы жеміс немесе жидектен сығу тәсілімен, одан әрі жоғарғы тазартылған этил спиртімен 25% көл. күштілігіне дейін (құлпынай шырыны – 20% көл. дейін) консервіленіп алынады. Піспеген, шіріп кеткен, ұрылған немесе ауруға шалдыққан жеміс пайдаланбайды. Түрлі атаулы шырындарды қосуға, ашыған шырын материалдарын пайдалануға, жасанды бояғыштарды, хош иістендіргіштерді, этанолдан басқа органикалық қышқылдар мен консерванттарды қосуға тыйым салынады. Шырынға спиртқосқаннан су-спирт қосындысында нашар еритін заттардың тұнба болып түсуіне әкеп соғады. Жемістің түріне қарай шырынды тұндыру және ақшылдандыру 10-нан 30 тәулікке дейін жалғасады. Тұндырылған мөлдір шырын 15°С температурасында және ықшамдалған ауа ылғалдығы 75-80% арнайы жинақтағыштарға құйылады және 12 айға дейін сақталады. Дайын спирттелгеншырындар аса мөлдір, лайсыз және түскени тұнбасыз, бастапқы жемістерге тән түсі, дәмі және хош иісі болуы қажет.

№36 билет1.Ұнтақталған өнімдерді ірілігі мен толықтығы бойынша сұрыптау. Астықты ұнтақтаудан кейін қоспа алынады, бұл қоспа бөлшектердің көлемі, өлшемдері және сапасы жағынан әртүрлі, және оларды құрамы бойынша, фракция ірілігінің бір ыңғайлығымен бөледі. Осындай бөлу процессін елеу машиналарында жүргізеді, оларды елеу немесе сорттау деп атайды. Өнім қоспаларын елеу кезінде ситада екі фракция алынады: шығу, яғни сита тесігінен кішкене бөліктердің өтуі, сондықтан олар соңғы ситадан да өтеді, және өтпегендер, яғни бұлар сита тесігінен үлкен өлшемділер.Өнімнің елену технологиялық эффектісі ситаға, ситадағы өнімдердің қозғалу жылдамдығына, өздігінен сорттануына, ситаға келіп түсетін өнімнің жылдамдығына, жүктемеге, ситаны тазалау сапасына, аспирацияға байланысты.Ситадан өтуін өнім мөлшерімен анықтайды, ситадан өткен көлем бірлігі мен уақыт бірлігі бойынша. Ситаның кескініне байланысты, сыртқы беті мен жібінің материалы, өтетін өнім ылғалдылығы мен сита үстінде қозғалу жылдамдығына байланысты.Өздігінен сортталу, ауыр және ұсақ бөлшектер ситаның бетіне қарай шоғырлананып, тесіктерінен өтеді, ал жеңіл және ірі – олардың үстіндегі бөлшектер осы ситада қалады. Сыртқы бетінің қабаттануы жақсы болса, соғұрлым ситада жақсы еленеді. Егер сита үстіндегі гонкалар арақашықтығы 10-12 мм болса, өздігінен сорттану жақсы жүреді. Ситаға көп мөлшерде өнім салуға болмайды, елену эффектісі нашарлайды, кейбір бөліктері еленбей қалады да ситадан төгіліп тасталады. Осыдан оның өнімділігі төмендейді. Ситаның тесігіне кіріп қалған өнімнен тазалау міндетті. Жақсылап тазалау, ситаның жұмысын жақсартып, рассевтердің өнімділігін арттырады. Ситадан өткен өнімнің жетіспеуі. Рассевтің жұмыс тиімділігі ситамен жетіспей қалған өнімнің 1 м² өнімділігін құрайды. Өнімділік – мөлшерлік көрсеткіш, ал жетіспеушілік - сапалық көрсеткіш болып табылады. Жетіспеушілікке ситадан өтуі тиіс бөліктер жатады, бірақ олар өтпей қалған. Рассевтер жұмысын бақылау кезінде жетіспей қалған өнімдерді қалдықтардың арасынан қайта рассевтерде жүргізу арқылы анықтайды. Әсіресе төменгі өтпей қалған қалдықтарды елеу арқылы анықтайды. Елеу үшін рассевтерге жіберілетін өнімнің температурасы 20 – 35°, ұнтақталу жүйесінде 50 – 65° болады. Ситамен қозғалу арқылы, олар су буын шығарады, және ситалар рамкасының қабырғалары бір біріне тиюі кезінде ұн жабысқақ болып сита тесігін бекітіп тастайды. Құрғақ және ұсақ ұнтақталған өнімдерді елеген кезде шаң пайда болады. рассевтерді аспирациялау үшін 1 м² сита беттеріне жұмсалатын ауа мөлшері 0,4-0,5 м³/мин, немесе 4,5-5,5 м³/мин бір кузовқа. Өнімді ұшырып әкетпеуі үшін, аспирациялық трубка басында ауа қозғалыс жылдамдығын 2,5 м/сек-тан көп бермеу керек.Сортты ұнтақтаудағы ұнтақталған астық өнімдерін ірілігі бойынша сорттауды аралық өнім деп атауға болады. ірілігі мен сапасы бойынша оларды келесі түрге бөледі.Жоғарғы сход – рассевтердің жармалау жүесінің № 1,6(12) - 1,0(19) металл ситаларынан алынған өнім.Ірі жармашық – № 1,6(12) - 1,0(19)металл ситалардан өткендер және № 067(27) - 053(33)ситада қалған өнімдер; Ұсақ жармашықтар – № 150(40) - 170(46) жібек маталы сита және № 200(54) - 230(60) ситадағы қалған өнімдер.Дунст деп аталатын, өнім - № 200(54) - 230(60) ситадан өткендер және № 25 (IV) - 38 (IX) ситада қалған өнімдер.Ірі жармашықтың күлділігі 1,1-1,4%, ұсақ – 0,8-0,9 және дунст – 0,6-0,8% болу керек. Егер жармашықтар мен дунсттардың күлділігі өсындай көрсеткіштерді болса, онда оларды бірінші сапалы өнімге жатқызады, ал егер осы көрсеткіштерден асып кетсе екінші сапалы өнімге жатқызады. Ірілігі бойынша ең ұсақ фракцияға жібек маталы ситадан өтетін ұн жатады. Жоғарғы сортты бидай ұнын №43 (Х) жібек маталы ситадан еленген ұннан аламыз, бірінші сорт №35 (VІІІ); екінші және екінші жақсартылған - №27 (V).

2. Макарон өнімдері үшін қолданылатын ұнның түрі. Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.

Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне – түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек. Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады.Су – макарон қамырының құрамдас бөлігі болып табылады. Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді. Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толық және құрғақ сүт және т.б. жатады. Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті құрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шроттарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкеніс және жеміс шырындары қолданылады. Көбінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады. Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты суда еритін В₁,В₂,РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.Қазіргі кездегі макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қамыр дайындау, макарон өнімдерін формалау, кептіру, қаптау.

3.Ашыту технологиясында дәнді дақылдардың рөлі. Спирт өндірісі үшін кез-келген астық дақылдарын қолдануға болады.Сонымен қатар тамақ өндірісінде пайдалануға жарамсыздарын да спирт өндірісіне жіберуге болады.Астық дақылдарын жылдық өндіру мөлшері құрайды;бидай-50%,қара бидай-12%,жүгері-8%,тары-5%,сұлы-2%және т.б

Жүгері-спирт өндірісіндегі ең жақсы шикізат(Zea mays).Онда крахмал мөлшері көп,клетчатка аз,майлар көп болады.Жүгері егістігі басқаларына қарағанда 2…3есе жоғары.Жүгері сабағы 0,6дан2,6 м дейын,түйнегінде ұяшықтар болады.Дәндері сары немесе ақ түсті,көбінесе қызыл сары түсті болады.Дәндері сабағының 75-85% массасын құрайды.Спирт өндірісі үшін крахмалды және тісті жүгерілер қолданылады.Қарабидай(Secale),бидай(Triticum),арпа(Hordum),сұлы(Avena)Ресейде кеңінен таралған;қара бидай-солтүстік,солтүстік батыс және орталық аудандарда,Сібір және Орал аудандарында;бидай-батыс және шығыс Сібірде,Повольже;арпа,сұлы-субтропиктен Заполярьға дейінгі барлдық аудандарда кездеседі. Меласса-соңғы маткалы ерітінді-центрифугада сахароза кристалдарын бөліп алуда алынады.Мелассада қант қыхзылшасы мен тростнигінің шырындарының химиялық тазартуда бөлінбейтін қант емес заттары және кристаллизациялау әдісімен бөліп алу экономиялық тиімсіз сахароза болады.Спирт өндірісі үшін меласса ең жақсы шикізат болып табылады.Оның бағалылығы қантты көп сақтауы және онда ашытқылардың дұрыс өміршегіндегіне қажетті заттар болады.

37-77-81- билет 1. Ұнтақталған астық бөліктерін сорттаудың негізгі теориясы Ұнтақталған астық бөліктерін сорттаудың негізгі дәнді дақылдар - бидай, қарабидай, күріш, қарақұмық, тары, сұлы, арпа, жүгері. Дәнді дақылдар өздерінің морфологиялық және биологиялық ерекшеліктеріне қарай екі түрге бөлінеді, бірінші топтағы және екінші топтағы дәнді дақылдар.Бірінші топтағы дәнді дақылдар.Бірінші топқа бидай, қарабидай, арпа және сұлы жатады. Олардың негізгі ерекшеліктері - дәндерінің бауыр жағында тілігі болады, дән тамыршалары 3-8 дана, масақшаның төменгі гүлдері жақсы дамыған. Өсіп-дамуы үшін жылуды аз мөлшерде, ал ылғалды көбірек талап етеді, сабақтарының іші қуыс болып келеді. Олар ұзақ күннің өсімдіктері, сондықтан вегетациясының алғашқы кезеңінде тезірек дамып, арамшөптермен шамалы ластанады.Бірінші топтағы дәнді дақылдардың екі түрі бар.Күздік дәнді дақылдар.Күздік дәнді дақылдар - күздік бидай, қарабидай, күздік арпа.Бұл дақылдардың биологиялық ерекшеліктері - алғашқы даму кезеңінде оларға 1 айдай 1-10°С-тай төмен температура қажет. Сондықтан оларды тұрақты суық түскенге дейін 55-60 күн қалғанда себу қажет. Күздік дәнді дақылдар жаздықтарға қарағанда өнімді артық береді. Оның себебі, олар күзгі және көктемдегі жауын-шашынды тиімді пайдаланады, күзде жақсы түптенеді, ал ерте көктемде тез өсіп-дамып, ерте піседі.Күздік дәнді дақылдардың өнімділігі олардың қыстың қолайсыз жағдайынан жақсы шығуына тікелей байланысты. Себебі, күзде, қыста және көктемде күздік дәнді дақылдар әр түрлі қолайсыз жағдайларға ұшырайды (қатты суық, қардың жұқа түсуі, ауа температурасының күрт өзгеруі және т.б.). Осы аталған қолайсыз жағдайларға төзімді болу үшін, күздік дәнді дақылдар шынығу сатысынан толық өтуі керек.Жаздық дәнді дақылдар.Жаздық дәнді дақылдар - жаздық бидай, арпа, сұлы, күріш, жүгері, қарақұмық, тары, қонақ жүгері.Жаздық дәнді дақылдар өздерінің жылу сүйгіштігіне қарай екі топқа бөлінеді:Ерте себілетін - жаздық бидай, арпа, сұлы. Оларды ерте көктемде, топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 5-7°С-қа жылыған кезде себеді.Кеш себілетіндер - күріш, жүгері, тары. Бұл дақылдарды топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 10-12°С-қа қызған кезден бастап себеді.

Екінші топтағы дәнді дақылдар Екінші топтағы дәнді дақылдарға тары, жүгері, күріш, қонақ жүгері жатады. Оларды дәндерінің бауыр жағында тілігі жоқ, масақшаның жоғарғы гүлдері жақсы дамыған. Бұлар бірінші топтың дақылдарына қарағанда жылуды көп, ал ылғалды, күріштен басқасы, аз талап етеді. Жүгері мен қонақ жүгерінің сабақтары өзекшемен толтырылған. Екінші топ дақылдары - қысқа күннің өсімдіктері және олардың күздік түрлері болмайды.