Ашыту технологиясында дәнді дақылдардың рөлі.Ашытқы

1) Әр түрлі кластағы бір клеткалы саңырауқұлақтардың құрама тобы. Көбі спирттік ашу процесін жүргізеді. Құрамында ақуыздар мен В витаминдері бар. Шарап, сыра ашыту мен нан пісіруде, ауылшаруашылығында (азықтықашытқылар) кеңіненқолданылады. Сыра ашытқыларымедицинада заталмасу процесібұзылғанда, В, витаминіжетіспегендежәнет.б. кездеқолданылады. Азықтықашытқыларағаштардыңқалдығынан, күнбағыс қауыздарынанжәнесабандарданөндірілетінсаңырауқұлақтар. Құрама жемқұрамына, концентраттарғажәне белокты витаминдіжәнеминералдықоспаретінде пайдаланылады.2) Тағамдықшикіжәне ары қарайаспаздықөңдеугеарналғанашытудыреттегіштердіңаспаздықатауы. Ашытқыларсүтқышқылдыөнімдердіалуүшін, сүттіашытуүшін, қамырдың көтерілуінтездетуүшін, сусындар (квас, сыра, қымыз) өндірісіндежәнесорпадайындауүшінқолданылады. 3) біртәуліктұрғанқамырқалдықтарынаналынғанқарабидайашытқысықолданылады.

Қарапайыммәндеашытқыдегеніміз — тағамдықортағақосқандаашупроцесінтүзетінкезкелгенорганикалықзат. Бұлмағынадааспаздық тәжірибесінде ашытқыларға шарап сіркесуы, құрғақ, қышқыл жүзім шарабы, сыражатады, олар тез, біраққысқамерзімге әрекет етеді.Ашу -субстраттың толық тотығуы жүрмейтін және АТФ түзілуі сипатталған метаболиттік үдеріс. Түзілген өнімнің түріне байланысты үдерісінің бірнеше түрін ажыратады:1. Спирттік ашу үдерісі2. Сүт қышқылдық ашу үдерісі3. Пропион қышқылдық ашу үдерісі4. Құмырсқа қышқылдық ашу үдерісі5. Май қышқылдық үдерісі

6. Сірке қышқылдық үдерісі.Ашу үдерісін жүргізетін микроорганизмдердің көбісі облигатты анаэробтар, кейде факультативті анаэробтар да кездеседі. Оттегі ашу үдерісін тежейді, ал тыныс алу үдерісін активтендіреді.Ашыту өндірістерінде ашытқы, зең саңырауқұлақтарын және бактерияларды көптеп қолданады.Өндірістік жағдайда ашытқы және микроскоптық саңырауқұлақтар бактериялар және балдырлар көмегімен өсімдік текті шикізаттардың целлюлоза - қағаз, спирт, сүт өнеркәсібінің және ауылшаруашылық қалдықтарынан, сонымен қатар мұнай парафиндерінен бағалы заттар: белоктар витаминдер, аминқышқылдары және антибиотиктер өндіріле бастды. Микробологиялық өнімнің экономикалық маңызы соншалық, мәселен, 1 тонна ашытқы саңырауқұлактарды құс рационына қосқанда одан қосымша 1,5-2 тонна ет өндіруге немесе 25- 35 мың жұмыртқа алуға болатынын дәлелдеді. Ал ашытқы саңырауқұлақтардың осындай мөлшерін шошқа рационына қосқанда 3,5-5 тоннадай жемшептік дәнді үнемдеуге мүмкіндік туады. Ашу өндірісінде ашытқы типтерін Аsptrgillus-тың (3-сурет) амилаза кодтаушы бактерия клеткасына ауысқан гендері арқылы жақсартуға болады. Ферменттердің өндірісі тиімді, ал ферментация үдерісі эффективті болады. Осындай әдістерді сыра қайнатуда S. Сеrеvіsіае штаммдарын жақсартуда қолданады. Ашық сыраға сұраныстың жоғарылауы, яғни көмірсулары төмен мөлшерде бар сыра декстринді ашытатын жаңа штамдарды ізденіске алып келді. Бірақ жаңа штамдар көмегімен жасалған сыраның иісі мен дәмі жаман болды. Сонымен ғалымдар декстриндердің ашуын кодтаушы гендерді енгізуді ойлап тапты. S. Сеrеvіsіае клеткаларына амилаза және глюкоамилаза ген енгізілуі крахмалдан спирттің шығуын қамтамасыз етеді.

Бидайдағы саңырауқұлақтар флорасының дала саңырауқұлақтары сақтау зеңі деп шартты түрде екіге бөлінуі субстраттағы судың мөлшеріне байла-нысты. Егер дала саңыраукұлақтары гидрофильдер болса, Aspergillus туысы-на жататын саңырауқұлақтардың көбісі ксерофилдер, яғни ылғалдылықты талап етпейді. Сонымен қатар сақтау зеңдері өздерінің жоғарғы ферментатив-ті активтілігімен және сыртқы ортада көп таралғанымен ерекшеленеді. Бидайдағы зең саңыраукұлақтары. Сақтау кезінде бидайдың шығымды-лығын төмендететін көбінесе зең саңырауқұлақтары. Саңырауқұлақтардың арасында сақтау барысында әсіресе Aspergillus және Penicilliumтүрлері көптеп кездеседі.