Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Билет1.Жармалықтарды және дунсттарды байытудың негізгі теориясы





Қара бидайдан сұрыпты ұн тартудың технологиялық процесін құрастырғанда мынаны ескереді: қара бидай дәніндегі эндосперм мөлшері бидайға қарағанда 4-5% аз екендігін, эндоспермнің құрылымы тұтқыр(жабысқақ) және қабықтары қалыңдау және беріктеу келіп, алейрон қабатының эндосперммен тығыз өсуі мен қабығының қалың болуының ұн технологиясында ерекше маңызы бар. Бұның барлығы дәнді ұнтақтағанда эндоспермнің таза бөлшектерінің аз алынуына әсер етеді. Аралық өнімдер қабықтармен бірге араласқан эндосперм күйінде (эндосперм таза күйінде алынбайды) болады. Сондықтан байыту процесінің тиімділігі өте төмен болып ол қара бидайды сұрыпты ұнтақтауда қолданылмайды.Күрделі қайталанып наубайханалық ұн тарту келесі процестерден тұрады: -жармалау-байыту, електі-желді процесс-қырғылау-ұнтақтау-ұгіту-ұн сорттарын топтау Жармалау жүйесінің мақсаты – крахмалды эндоспермді ұнтақтар, жармалық өнімдерді мейлінще көп алу. Жармалау жүйесінің алғашқы жүйеде ұнды аралық өнім ретінде алады. Соңғы жүйеде сырғымалы өнімдердегі қабықтарды өлшеп, эндоспермді ұн және дунст күйінде алады. Жармалау пр-де жалпы 80% ұнтақталған өнімдер алынады, оның ішінде 20% ұн.Байыту процесі міндеті – жармалау жүйесінде алынған жармаларды таза эндосперм бөлшектерін сақтауы бойынша ситовейкалы машинада сұрыптау. Байыту процесінен өткен жармалар ұтнақтауға толық дайын өнім болып табылмайды.

Жармаларды және жармашықтарды бйыту үшін он жүйе қолданылады.Екі қабылдау орны бар електер үш қабат болып орналасқан АІ-БСО машинасында жармаларды және жармашықтарды байыту бірізділік әдіспен өтеді,яғни ір секцияға үш сырғыма және төменгі қабаттағы електерден бір-екі өткен өнім алады.Жармалау үдерісінің сұрыптау жүйелерінен алынатын майда жармашықтардан басқа І,ІІ және ІІІ жармалау жүйелерінен алынатын жармалар және жармашықтар байыту машинларына түседі.Үдерісті оперативті жүргізу үшін әр жүйеден алынған өнімдер жеке байытудан өтеді.Байытлған өнімдер 1-ұнтақтау жүйесіне,ал төменгі ярустың соңғы електерінен өткен өнімдерді(ірілігіне және сапасына байланысты)қырғылау,ІІІ жармалау және4,5,7-ұнтақтау жүйелеріне бағыттайды.Електерді орналастыруда ескеретін негізгі принцип-әр қабаттағы келесі електің нөмері алдындағы елекке қарағанда бір номер үлкен болады.Байыту үдерісінің тиімді жұмысына желді електің еніне түсетін жүктеме елеулі әсерін тигізеді.

2.Макарон өнімінің сапалық көрсеткіштеріне қамырды ауасыз кеңістіктен өткізудің әсер етуі. Макарондық ұнның мықтылығы, шымырлығы және серпімді-созылғыштығы ұнның сағызы мен крахмалының арасындағы қатынасқа байланысты. Егер қамырдың құрамында сағыз көп болса, онда қамыр соншама серпімді-созылғыш болып, үзілуге қарсы тұру қабілеті төмендейді. Құрылыс механикалық қасиеттерін кестеден көруге болады. Гидравликалық престерінде макаронға тиісті форма бергенде оның ішіндегі макаронға 20мПа-дан асып кетеді. Міне, осының арқасында қамырдың ішіндегі ауаны сығып шығарады да, дайын продуктылар біртұтас мықты болып шығады. Гидравликалық пресс немесе домкрат құрамында түтікпен өзара байланысқан екі әр түрлі цилиндр бар. Цилиндрге сұйық құйылған және олар жылжымалы поршеньдермен жабылған. Кіші цилиндрдегі ауданы S1 поршеньге F1 түсіргенде, сұйықтың қысымы Р болады: сұйық осы Р қысымда ауданы S2 екінші поршеньге жеткізіп, F2 қысым күшінен әрекет етедіМакарон кепкен соң, суытпай қапшыққа салуға болмайды. Біріншіден, оның температурасы жоғары, екіншіден оның әр қабатындағы ылғалдылығы әр түрлі. Сондықтан, кептірілген соң макаронды біраз уақыт тыныштық жағдайда салқындату керек. Бұл кезде оның ішкі қабаттарындағы ылғалдылығы сыртқы қабаттарына қарай ығысып, осы екі қабаттың арасында қарама-қарсы кернеу күштер теңеледі. Кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын процесс. Егер макаронды жасап шығару процесі 50 минутқа созылатын болса, қысқа кесілген макарондарды 1 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондарды кептіру 2 сағатқа дейін созылады да, осыған сай барлық кететін уақыттың 95-98% алады..

3.Шарап зауытында қолданылатын жеміс-жидектер Дайындауға жеміс-жидектің барлық түрі пайдаланылады.

 

19-39-59-79-билет 1.Дәннің анатомиялық құрылымының ерекшелігі және оның қауыздау әдісіне әсері. Дән анатомиясы қасиеттер мен құрылымы бойынша ерекше 3 бөліктен тұрады: эндосперм, ұрық және дән қабыршағы. Ұрықтың қабығы дәнді сыртқы қозғалыстан қорғайды. Қабықты ұрықтың және тұқымдық деп екіге бөлінеді. Ұрықтық қабық дәнді сыртынан жабады, қабық 3 қабатты клеткадан тұрады. 1. Ұзын бойлы қабат 2. Көлденең 3. Тұрба түріндеТұқымдық қабық 3 жұқа қабаттан тұрады. Оның 1-і қабаты түссіз, 2-і қабықтың құрамында дәнге және түс беретін бояйтын заттар бар. Бұл қабат пигментті д. а. 3-і қабат – гиалинді. Алейронды қабат – сыртқы беті, эндосперманың ірі және тікбұрышты клеткалардан тұратын қалың қабат, клеткалары ұсақ белоктар мен май талшықтарымен толтырылған. Бұл қабатта крахмал жоқ. Бидайдың, қара бидай, сұлының алейронды қабаты бір қатардан тұрады, ал арпада клетканың бірнеше қабатары болады. Дәннің орталық бөлігі эндоспермамен қоректік ұлпасымен толысқан. Қабықтың және алейрондық қабат қалыңдығы кебектен эндосперма бөлініп алғанда маңызды роль атқарады. Қабат неғұрлым қалың болса, соғұрлым шығару қиындап, ұн аз алынады. Ұнда ұрықтың болуы тиісті емес, өйткені ұрық қиындықпен ұсақталады, оның құрылымында май, жеңіл қышқылданып ұнды сақтағанда бұзылуын тездетеді.Ұн және жарма шығару процесінде дән және ұрық сыртқы жабындары гидролиз өндірісінде (лузга) комбикорм (кебек, мучка) шығару кезінде пайдалану үшін жеке өнім ретінде бөлініп шығу керек. Әртүрлі астық және жарма дақылдарында қабық, эндосперма, ұрық құрамы түрліше. Мыс: Әртүрлі партияның бидай дәнінде крахмалды эндосперма құрамы айырмашылығы 8 %, ал қара бидайда шамамен 7 % т.б.Осыған байланысты ұнның шығымы әртүрлі болады. Бидай үшін крахмалды эндосперма құрамы 82,5 %, жеміс және тұқымдық қабықша – 7, алейронды қабат – 8, қалқаншалы ұрық – 2,5 % деп алуға болады.

2.Қамырдың ашуы кезіндегі жүретін процестер. Өндірістік тәжірибеде ашу,қамырды илегеннен бөлшектеуге дейінгі уақытты қамтиды.Бұл операцияның негізгі мақсаты –бөлшектеу және пісіру кезінде дәмдік,хош иістік заттардың түзілуі,газ түзілу қабылеті мен реологиялық қасиеті бар қамырға айналдыру.Қамыр ашыған кезде онда күрделі микробиологиялық,биохимиялық процесстер жүреді.Қамырдың ашуы кезінде жүретін негізгі микробиологиялық үдерістерге – спирттік және сүтқышқылды ашу жатады. Бидай қамырын дайындауда негізгі үдеріс ашытқылар арқылы жүретін спирттік ашу болып табылады. Спирттік ашудың бірінші белгісі қамырдың көлемінің біркелкі үлкеюі.Ашу кезіндегі қамырдың көлемі жетілдіру соңына дейін 5 есеге өседі ді, түсі аздап ағарып, құрылым кеуекті болады. Ашу барысында спирттік ашу нәтижесінен қамырда газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Бидай құрамында спирттік ашумен қатар қоздырғыштары шикізаттардың, жартылай фабрикаттардың микрофлоралары болып табылатын басқа да ашудың түрлері жүреді. Барлық қамырда спирттік ашуданк ейін сүтқышқылдың мәні маңызды болып саналады. Қышқылдардың жинақталуы мен түзілуі нәтижесінен ашу процесіндегі жалпы қышқылдық жоғарылап, рН өзгереді.Сұрыпты бидай ұны қамырының рН мәні ашу барысында 6 дан 5 ке дейін өзгереді

3. Коньяк дайындау технологиясының теориялық негіздері Коньяк-спирттік ішімдік.Коньяк сапасы алғашқы өнім сапасына байланысты. Коньяк өндіру үшін шарап жауға қолданылатын жүзім қолданылады. Шарап материалдарынң түсі ашық-қызыл, ал дәмі үйлесімді болуы керек. Одан жасалатын коньяк өндірісі келесі процестерден тұрады.: коньяк спиртін алу, оларды емен бөшкеде сақтау, коньякты купаждау, шөлмектерге құю. 1)Коньякты спиртті алу үшін көк түсті периодты әрекет ететін аппараттар, үздіксіз әрекет ететін аппараттар және вакуум-айдағыш аппараттар қолданылады. Шарап материалдарын айдау фракционды дистиллатта үш айдауда жүргізіледі: басты, орташа және соңғы. Коньяк өндірісініде ортанға спиртті қолданады.

Коньяк спиртінің қарапайым спирттен айырмашалығы тек шикізаттраға байланысты емес, сондай-ақ қоспалар көп боуына байланысты айдау процесінеде байланысты болды.

Жаңа айдалған коньяк спирті түссіз, иісі аз, дәмі асбап сабын татыйды. 2)Конья сапасы біркелкі және жоғары болу үшін сақтау қоймасына қояды. Конья өзіне тән иісі мен дәмі коньяк спиртін ұзақ уақыт бойы емен бөшкеде 15-25 градус температурады ауаның қатысты ылғалдылығы 75-85 % болғанда сақтатйды. Коньяк өндірісінде қолданылған немесе жаңа еменнен жасалған әр түрлі көлемдегі бөшкелер қолданылады. Соңғы кездерде коньяк сапасының төмендеуі оның эмальданған немесе темірболатты бөдкелерде сақтауына байланысты. Конькты ұзақ сақтау барысында оны бірнеше рет оттегімен қанықтырады. 3)Коньяктың жетілуі мен дайын болуы үш сатыда болады:Бірінші саты 5 жылдай уақытта болады. Емен құрамындағы заттар спиртке өтіп тотығады. Емен құрамыныдағы заттар әсерінен коньяк қышқылдылығы артады. Бірінші саты да түзілген спирт түсі ашық –сары ал дәмі қатты болады. Екінші сатыда тағыда 5 жыл сақталынады. Еменнен бөлінетін заттар экстракциясы төмендецді. Ары қарай ол заттардың тотығуы коньяк дәмінің жұмасаруда болады. Екінші сатыда пайда боған коньяк спирті сары түсті, жұмсақ дәм мен жағмды иіске ие. Үшінші сатыда коньякты тек 10 жылдан көп сақтаған кезде ғана байқауға болады. Бұл жағдайда коньяк спиртінің органолептикалақ қасиетін жақсартуғат болады: түсі- интенсивті сары, дәмі – жұмсақ, иісінде ескі коньяк иісі анық байқалады. Ескі коньякта ванил альдегид ванил қышқылы пайда болады.Коньякты купаждау кезінде спиртті кондиицияға дейін жеткізеді, коньякты купраждау кезінде негізгі шикізатпен бірге қосымша материалдар қоладынлады – жұмсартылған немесе дистиллденген су, спиртті су (коньяк спирті мен су), қант сиропы. Емен күбіге есептелген қатынастағы коньяк спирті, спиртті су, қант сиробы жақсылап араластырылады, сынамадағы алкоголь мен қант мөлшерін анықтайды, егер дұрыс болмаса туырлап қайта араластырады. 4)Дайын коньякты спирт және басқада компоненттер ассимиляциясы үшін 3 айдан 6 айға дейін эмальденген цистернада сақтайды. Ос уақыт аралыығанда коньякты филтрлейді. Коньякты құйып алардын алдында 6 градус температурада 5-10 күн бойы, ал -15 градус температурада 37 күн бойы ұстайды. Бұл процесс мақсаты коньяк сапасын тұрақтандыру. Коньякты тасмалдау үшін арнайы шөлмектерге құяды.

20-60 билет. Жармалау процесінің құрылу принципі. Жармалау жүйесі көп сұрыпты ұн тарту тәсілінің ұнтақтау бөліміне түскен дәнді ұнтақтап, эндоспермасын жармаға және жармашықтарға айналдыратын ең басты кезеңі болып табылады. Бұл сатыда Эндоспермадан ұабыршақтарды ірілей алуға тырысады. Жармалау жүйесі бес жүйеден түрады. Олардың ІІ, ІІІ және ІV жүйелері ұсақ жіне ірі жүйе болып екіге бөлінеді. Жармалау жүйесінің негізгі қызметі дәннен жарма алу болғандықтан, біліктердің тістерін ірі қылып кеседі. Сол себепті тістердің ылғалдығын да кіші қылып жасайды да, тістері доғалы доғалына қарсы айналады. Жармалау жүйесінен алынатын шығымы 80 пайыз болуы керек, оның ішінде ұны 20 пайыздан аспауы керек. Бірінші үш жүйеден сапалы эндоспермадан тұратын өте құнды ІІ сапалы жармалар алынуға тиісті. Алынған жармалардың мөлшері көп, күлділігі неғұрлым аз болса, соғұрлым келесі жүйелерден жоғары сапалы ұн алуға мүмкіндік туады.Жармалау үдерісі 4 жүйелерден құралған, оның ішінде III және IV жармалау жүйелері ірі және майда болып екіге бөлінген. II жармалау жүйесінің білікті станогына I жармалау жүйесінің елеуішінің жоғары алты елегінің сырғыма ірі және майда жүйелерге бөлінбейді.Жармалау үдерісінің тағы бір ерекшелігі, жұмсақ жармашықтардан басқаларын, жармаларды,қатты жармашықтарды байыту үшін AI-БСО маркалы желі елек машинасын қолданады. Тек жармалау үдерісінен алынған жармалар мен қатты жармашықтар AI-БСО –ға жіберіледі. Қырғылау және ұнтақтау үдерістерінде байыту үдерістері қолданылады

2.Макарон өнімдерінің сапасына ұнның сапасының әсер етуі. Макарон бұйымдарының сапасын, түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физико-химиялық көрсеткіштердің ішінде ылғалдығын, қышқылдығын, беріктілігін, сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйым мөлшерін нормалайды.Макарон бұйымдарынын түсібіртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа ренді болу керек. Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Бұйымдар сынуында шынылы болу керек. Бұйым пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болу керек.Дәмі мен иісімакарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмау керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек.Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады

3.Ликер-арақ өнімдерін дайындау технологиясының теориялық негіздері. Арақ-ликер өнімдерінің өндіріс технологиясы келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты даярлау және жартылай дайын өнімдерді дайындау; негізгі бөліктерін купаждау (араластыру); купаждарды сүзу; бабына келу, гомогендену (ликерлер үшін) және дайын өнімді құю (Шикізаттарды және жартылай фабрикаттарды дайындау. Арақ-ликер өнімдерінің өндірісінде жоғарғы ректификацияланған (тазартылған) ас спирті, жаңа піскен және кептірілген жеміс-жидектер, хош иісті шөптер, тамыр сабақтары, ағаш қабығы, гүлдер, татымдылық өсімдіктердің ұрықтары мен бүршіктері, цитрус, жемістерінің қабықтары, қант, жұмсартылған ауыз су және т.б. пайдаланылады. Арақ-ликер өнімдерінің сан алуандығы олардың өндірісінде өсімдік шикізатының 100-ден астам түрлерінен алынатын спирттелген шырындарды, жидек шырынынан істелінген сусындар (морстар) мен тұнбаларды, хош иісті спирттерді қолдануға байланысты болады. Бұл арақ-ликер өнімдерінің жартылай дайын өнімдері болып табылады.Спирттелген шырын сапалы жеміс немесе жидектен сығу тәсілімен, одан әрі жоғарғы тазартылған этил спиртімен 25% көл. күштілігіне дейін (құлпынай шырыны – 20% көл. дейін) консервіленіп алынады. Піспеген, шіріп кеткен, ұрылған немесе ауруға шалдыққан жеміс пайдаланбайды. Түрлі атаулы шырындарды қосуға, ашыған шырын материалдарын пайдалануға, жасанды бояғыштарды, хош иістендіргіштерді, этанолдан басқа органикалық қышқылдар мен консерванттарды қосуға тыйым салынады. Шырынға спиртқосқаннан су-спирт қосындысында нашар еритін заттардың тұнба болып түсуіне әкеп соғады. Жемістің түріне қарай шырынды тұндыру және ақшылдандыру 10-нан 30 тәулікке дейін жалғасады. Тұндырылған мөлдір шырын 15°С температурасында және ықшамдалған ауа ылғалдығы 75-80% арнайы жинақтағыштарға құйылады және 12 айға дейін сақталады. Дайын спирттелгеншырындар аса мөлдір, лайсыз және түскени тұнбасыз, бастапқы жемістерге тән түсі, дәмі және хош иісі болуы қажет.

21-61 билет. 1.Ұн технологиясының жаңа бағыттары. Тұтынушы ұн түрін және өндірушіні ерікті түрде таңдаған кезде, оның сұранысы өнімнің сапасы мен бағасына негізделеді. Өндірілетін өнімнің тұрақты жоғары сапасы және бәсекеге түсе алатын баға ұн зауытының тиімді жұмысының негізі болып табылады.Ұн − ең бағалы дәнді ұнтақтау арқылы алынған өнім. Бұны нан пісіруде, макарон, кондитерлік өнімдерді және тағы басқа тамақ өнімдерін жасауға пайдаланылады. Ұннан жасалған өнімдердің тағамдық құндылығы өте жоғары болады және жеңіл сіңіріледі, сондықтан ұннан ең көп жасалынатын өнім − нан, адамның тамақтануында ең басты орын алады.Әр түрлі ассортименттегі және сападағы ұнды өңдеу үшін дәннің әр түрлі ұн тартуларын пайдаланады. Ұн тарту дегеніміз берілген ассортиментте және сапада бидайды ұнға тарту операцияларымен технологиялық процесстердің бір ізді, үйлесімді жиынтығы. Әр ұн тарту өнімді өңдеудің бөлек кезеңдерінен және жүйелерінен тұратын белгілі құрылыммен сипатталады.Шикізатты рационалды пайдалану, астықты дайындау және ұнтақтау технологиялық схемасын дамыту, технологиялық процесстердің барлық кезеңдерінде жоғары өнімділікті жабдықтарды орнату, оларды реттеу және тиімді пайдалануды ұйымдастыру, энергетикалық және еңбек ресурстарын дұрыс пайдалану арқылы кәсіпорынның тиімді жұмыс істеуін қамтамасыз етуге болады.Индустриалдық-иновациялық даму стратегиясына сәйкес аграрлық кешенге жалпы және отандық өнім өндірушілерге арнайы көмек көрсету шаралары қарастырылған. Қазіргі кезде ұн өндірісінің жаңартылуы жүргізіліп жатыр – жоғары өнімділікті тиімді жабдықтарды пайдаланып жаңадан ұн зауыттары салынып, ескілері қайта қаруланып жатыр, отандық және шетелдік жабдықтарды пайдаланып жаңа технологиялық схемалар игерілуде. Жаңа зауыттарды салудың мақсаты, технологиялық процесстерді жүргізу және ұйымдастыру ережелерін қатаң сақтай отырып, астық өңдеудің техника мен технологиясын жетілдіру болып табылады.

2.Макаронды кептіру кезінде жүретін өзгерістер. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98 пайызын алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехінің 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынақтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды.

Макаронды кептіру үдерісі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналадағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады.

Date: 2015-07-22; view: 1944; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию