Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Макарон өнімдерін қалыптау. Матрицалардың түрлері
3. Коньяк дайындау технологиясының теориялық негіздері Коньяк-спирттік ішімдік.Коньяк сапасы алғашқы өнім сапасына байланысты. Коньяк өндіру үшін шарап жауға қолданылатын жүзім қолданылады. Шарап материалдарынң түсі ашық-қызыл, ал дәмі үйлесімді болуы керек. Одан жасалатын коньяк өндірісі келесі процестерден тұрады.: коньяк спиртін алу, оларды емен бөшкеде сақтау, коньякты купаждау, шөлмектерге құю. 1)Коньякты спиртті алу үшін көк түсті периодты әрекет ететін аппараттар, үздіксіз әрекет ететін аппараттар және вакуум-айдағыш аппараттар қолданылады. Шарап материалдарын айдау фракционды дистиллатта үш айдауда жүргізіледі: басты, орташа және соңғы. Коньяк өндірісініде ортанға спиртті қолданады.
Коньяк спиртінің қарапайым спирттен айырмашалығы тек шикізаттраға байланысты емес, сондай-ақ қоспалар көп боуына байланысты айдау процесінеде байланысты болды.
Жаңа айдалған коньяк спирті түссіз, иісі аз, дәмі асбап сабын татыйды. 2)Конья сапасы біркелкі және жоғары болу үшін сақтау қоймасына қояды. Конья өзіне тән иісі мен дәмі коньяк спиртін ұзақ уақыт бойы емен бөшкеде 15-25 градус температурады ауаның қатысты ылғалдылығы 75-85 % болғанда сақтатйды. Коньяк өндірісінде қолданылған немесе жаңа еменнен жасалған әр түрлі көлемдегі бөшкелер қолданылады. Соңғы кездерде коньяк сапасының төмендеуі оның эмальданған немесе темірболатты бөдкелерде сақтауына байланысты. Конькты ұзақ сақтау барысында оны бірнеше рет оттегімен қанықтырады. 3)Коньяктың жетілуі мен дайын болуы үш сатыда болады:Бірінші саты 5 жылдай уақытта болады. Емен құрамындағы заттар спиртке өтіп тотығады. Емен құрамыныдағы заттар әсерінен коньяк қышқылдылығы артады. Бірінші саты да түзілген спирт түсі ашық –сары ал дәмі қатты болады. Екінші сатыда тағыда 5 жыл сақталынады. Еменнен бөлінетін заттар экстракциясы төмендецді. Ары қарай ол заттардың тотығуы коньяк дәмінің жұмасаруда болады. Екінші сатыда пайда боған коньяк спирті сары түсті, жұмсақ дәм мен жағмды иіске ие. Үшінші сатыда коньякты тек 10 жылдан көп сақтаған кезде ғана байқауға болады. Бұл жағдайда коньяк спиртінің органолептикалақ қасиетін жақсартуғат болады: түсі- интенсивті сары, дәмі – жұмсақ, иісінде ескі коньяк иісі анық байқалады. Ескі коньякта ванил альдегид ванил қышқылы пайда болады.Коньякты купаждау кезінде спиртті кондиицияға дейін жеткізеді, коньякты купраждау кезінде негізгі шикізатпен бірге қосымша материалдар қоладынлады – жұмсартылған немесе дистиллденген су, спиртті су (коньяк спирті мен су), қант сиропы. Емен күбіге есептелген қатынастағы коньяк спирті, спиртті су, қант сиробы жақсылап араластырылады, сынамадағы алкоголь мен қант мөлшерін анықтайды, егер дұрыс болмаса туырлап қайта араластырады. 4)Дайын коньякты спирт және басқада компоненттер ассимиляциясы үшін 3 айдан 6 айға дейін эмальденген цистернада сақтайды. Ос уақыт аралыығанда коньякты филтрлейді. Коньякты құйып алардын алдында 6 градус температурада 5-10 күн бойы, ал -15 градус температурада 37 күн бойы ұстайды. Бұл процесс мақсаты коньяк сапасын тұрақтандыру. Коньякты тасмалдау үшін арнайы шөлмектерге құяды.
10-30-50-70-билет. 1. Жұмсақ бидай астығын салқын кондиционерлеу ерекшелері. Астықты ылғалдау негізінен гидротермиялық өңдеу негізі – сумен және жылумен өңдеу. Бірнеше өңдеу тәсілдері қолданылады: суық, ыстық және жылдам кондиционерлеу. Көбінесе суық кондиционерлеу қолданылады, ол оңай және тиімді болып табылады. Суық кондиционерлеудің технологиялық схемасы бойынша екі операциядан тұрады: астықты ылғалдау және бункерлерде сақтау. Ылғалдаудан кейін ылғал ақырындап астыққа түседі. Алдымен ол қабығын ылғалдайды. Эндосперміне тылғалдағаннан кейін ол оны берік қылады. Эндоспермнің сыртқы және ішкі қабаттары әртүрлі болғандықтан ол бір қалыпты ісінбейді. Эндоспермдегі крахмал мен ақуыздар да бірқалыпты ісінбейді. Толығымен ылғалданғаннан кейін эндоспермдегі қысымның әсерінен микро жарықшалар пайда болады. жарықшалар капиллярлы болады, сол арқылы ылғал дәнегінің ішіне өтеді. Осылай эндосперм берік болады. осы процесс орындалу үшін бірнеше уақыт қажет бі сағаттан бастап бір күнге дейін созылады. Басқаша айтқанда қабықшасының қасиеті өзгереді. Ылғалдың жоғарлауынан астықтың нәзіктілігі жоғалады. Ол полисахаридтардың ісінуінен пайда болады. суық кондиционерлеу сортты ұнтақтауды жеңілдетеді және қабықшасының ұнтақталуын төмендетеді. Кондиционерлеудің тиімділігі астық сапасының физикамеханикалық және биохимиялық қасиеттерін өзгертеді. Физикалық өзгеруі – морфологиялық және ісіну болып табылады, астықтық қабықшасын ажырату оңайға түседі. Алейрондық қабаты, ақуызға бай гидрофильді болады, ол эндоспермге қарағанда екі есе көп ісінеді. Кондиционердің жылу зоналарының ықпалынан астық одан әрі ісінеді және суыту зонасына келіп түскенде тұқымдық қабығының қабатының температурасы тез төмендейді, яғни температура құлайды 35-55 тен 20-22º дейін, осыдан астық бетінде жарықшалар көп пайда болады. астықты ылғалдаудан кейін олардың беттерінде тұқымдық қауызының бөлшектенгені көрініп тұрады.
2. Иристі дайындау технологиясы және масса құрамына байланысты негізгі бес типке жіктейді:
ü Карамель тәрізді (аморфты қатты масса, құрамында 94% құрғақ заттар)
ü Тиражды жартылай қатты (біркелкі жайылған ұсақ қант кристаллдары бар аморфты масса, құрамындағы құрғақ заттар 94%-дан кем емес)
ü Жұмсақ (қант массасы біркелкі жайылған жұмсақ масса, құрғақ зат 91%-дан кем емес)
ü Жартылай қатты (қоймалжың аморфты масса, құрғақ зат 91%-дан кем емес)
ü Тиражды созылғыш (біркелкі жайылған ұсақ қант кристаллдары бар созылғыш масса, құрамында желатин және 90% құрғақ зат)
Ақуызды негізіне байланысты сүттік, соялық және жаңғақтық ирис деп ажыратылады.
Ирис дайындау технологиясы келесі сатылардан тұрады:
ü Шикізат дайындау
ü Рецептуралық қоспа дайындау
ü Иристі массагы алу
ü Қалыптау
ü Орау
ü Буып-түю
Шикізат дайындау (қант, сірне, сүт, майлар) басқа кондитер бұйымдар дайындауға қолданылатын шикізаттардан ажыратылмайды.
Иристі дайындау технологиясы. Рецептуралық қоспаны дайындау. Әбден қайнатылған массаға сірне, ерітілген май қосып, құрғақ зат 78% болғанша қайнатады. Сірнені қант-сірне шәрбаты ретінде қосуға да болады. Қойылтылған сүт пайдаланған кезде процесс жеңілдейді және жүру ұзақтығы қысқарады. Алдын-ала жылытылған рецептуралық компоненттерді арнайы қыздырғышы жоқ араластырғышқа салады. Массаны 10-15 мин араластырып, фильтрдан өткізіп қайнатуға жібереді. Массаның температурасы 45-550С болу қажет. Соңғы жылдары рецептуралық қоспа дайындау үшін арнайы үзіліссіз жұмыс істейтін агрегаттар пайдаланылады. Қант шәрбатын, сірне және қойылтылған сүт пен майды насос-дозатор көмегімен жылытылмайтын ыдысқа салады. Бұл ыдысқа үзіліссіз жұмыс істейтін араластырғыш орнатылған. Сосын қоспа арнайы цилиндрлі камераға жіберіледі. Жоғарғы камерада қоспа белсенді араластырылады, ал төменгісінде 1 мин бойы жұқа қабат (қалыңдығы 10мм) боп 110—115°С температурада жылытылады.
3. Арақ-ликер өнімдерінің өндіріс технологиясы келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты даярлау және жартылай дайын өнімдерді дайындау; негізгі бөліктерін купаждау (араластыру); купаждарды сүзу; бабына келу, гомогендену (ликерлер үшін) және дайын өнімді құю.Шикізаттарды және жартылай фабрикаттарды дайындау. Арақ-ликер өнімдерінің өндірісінде жоғарғы ректификацияланған (тазартылған) ас спирті, жаңа піскен және кептірілген жеміс-жидектер, хош иісті шөптер, тамыр сабақтары, ағаш қабығы, гүлдер, татымдылық өсімдіктердің ұрықтары мен бүршіктері, цитрус, жемістерінің қабықтары, қант, жұмсартылған ауыз су және т.б. пайдаланылады. Арақ-ликер өнімдерінің сан алуандығы олардың өндірісінде өсімдік шикізатының 100-ден астам түрлерінен алынатын спирттелген шырындарды, жидек шырынынан істелінген сусындар (морстар) мен тұнбаларды, хош иісті спирттерді қолдануға байланысты болады. Бұл арақ-ликер өнімдерінің жартылай дайын өнімдері болып табылады.Спирттелген шырын сапалы жеміс немесе жидектен сығу тәсілімен, одан әрі жоғарғы тазартылған этил спиртімен 25% көл. күштілігіне дейін (құлпынай шырыны – 20% көл. дейін) консервіленіп алынады. Піспеген, шіріп кеткен, ұрылған немесе ауруға шалдыққан жеміс пайдаланбайды. Түрлі атаулы шырындарды қосуға, ашыған шырын материалдарын пайдалануға, жасанды бояғыштарды, хош иістендіргіштерді, этанолдан басқа органикалық қышқылдар мен консерванттарды қосуға тыйым салынады. Шырынға спиртқосқаннан су-спирт қосындысында нашар еритін заттардың болып түсуіне әкеп соғады. Жемістің түріне қарай шырынды тұндыру және ақшылдандыру 10-нан 30 тәулікке дейін жалғасады. Тұндырылған мөлдір шырын 15°С температурасында және ықшамдалған ауа ылғалдығы 75-80% арнайы жинақтағыштарға құйылады және 12 айға дейін сақталады. Дайын спирттелгеншырындар аса мөлдір, лайсыз және түскени тұнбасыз, бастапқы жемістерге тән түсі, дәмі және хош иісі болуы қажет.
11-51-билет. 1. Астық қоспасын сеператордан өткізудің теориялық негізі. Астық массасындағы қоспалар өңделетін ұнның сапасын нашарлатады, машиналардың кейбіл бөліктерінің бұзылуына себебін келтіреді, сондықтан оларды алдын ала қоспалардан тазартқан жөн. Астықтағы лас қоспалар өздерінің көлемдері формасы, эродинамикалық қасиеттері, тығыздығы, сыртқы бетінің жағдайы бойынша ажыратыладыАстықты тазалау кезіндегі сортты ұн өңдеу үшін сеператор түрін орналастырады — обойкалы машиналарда бастапқы, бірінші және екінші тазарту жүргізіледі. Астықты тазалаудан кейін одан ұн алу үшін екі сеператор қолданады —обойкалы қырғылау машинасында бастапқы және соңғы тазалау. Сеператорларда астықты тазалау мен технологиялық көрсеткіштерін дұрыс қамтамасыз ету үшін сита астықты көп салмау керек және аспирация құралында ауаның жылдамдығын қадағалап отыру керек. Сита ені бойынша 1см жүктеменің нормалары: бидай мен қарабидай үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 40кг/сағ және келесілері 50кг/сағ; сұлы үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 30кг/сағ және келесілері 35кг/сағ; арпа үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 35кг/сағ және келесілері 40кг/сағ.
2. Нан дайындаудың негізгі сатылары. Қамырды доғалау принципі. Сатылары: 1. Шикізаттарды мөлшерлеу, қамыр мен ашытпаны илеу,қамырдың ашуы, қамырды доғалау, қамырдың дайын болғандағын анықтау. Қамыр доғалау- жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу. бидай қамыры 1 немесе 2 рет доғаланады.Доғалаудың саны мен ұзақтығы мына факторларға байланысты:
1. Ұн неғұрлым күшті болса,доғалаудың саны мен ұзақтығы көп,күші әлсіз болса,аз болды.2. Қамыр ашу ұзақтығы көп болса, доғалаудың саны да көп болады.
3. Ұнның шығымы жоғары болса, доғалаудың саны аз болады. 2-сұрып бидай қамыры әдетте бір рет доғаланады. Ал, қарапайым ұннан иленген қамыр мүлдем доғаланбайды. Доғалаудың саны көп болған жағдайда, оны қамырды бөлшектеуге 20 минут қалғанда жүргізу керек. Қамырды доғалау нәтижесінен нанның жұмсақ ортасы құрылысының жақсаруы қамырдағы ірі газ көпіршіктері доғаланған қамырда ұсақ біркелкі болумен түсіндіріледі. қамырды доғалау кезіндегі қосымша тотығу реакциясы нанның дәмі мен хош иісін жақсартуға әсер ететіндігі белгілі.
Date: 2015-07-22; view: 1758; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |