Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Сыраны құю. 22-62- билет1.Бидай және қара бидай дәндерін ұн зауыттарында дайындаудың технологиялық процесі.Технологиялық





22-62- билет1.Бидай және қара бидай дәндерін ұн зауыттарында дайындаудың технологиялық процесі. Технологиялық процессін келесі түрде көруге болады: астықты қоспалардан тазарту; тазаланған астықты ірілігі бойынша сорттау; ядросының қауызынан ажыратылуы и алынатын жарма сорттары (шлифтеу, полирлеу, жармалау); дайын өнімдерді сорттау. Технологиялық процесс бойынша астықты қоспалардан тазарту үшін аспираторлар, триерлер, тас бөлгіш машиналар, шасталкалар, обойкалы машина, магнитті қондырғылар және т.б. қолданады. Aстықты қауызынан ажыратып, тазалағаннан кейін сорттау қажет, себебі тегістелген астық жақсы және оңай ажыратуға ұшырайды.Астықты қауызынан ажырату үшін әртүрлі магиналарды қолданады: обойкалы, ажырату оставалар, сығу мен қырғылау бойынша жұмыс істейтін машиналар, резиналы валецтермен ажырату, голлендрлер, көлденең ажырату және т.б.Ядросын өңдеуден кейін гүл шоғырының қауызын ажырату қайта жүргізіледі. Сонымен қатар ұрықтық және тұқымдық қабықшасы, ұрығы да жойылады. Әртүрлі дәнді дақылдардан алынатын жарманы ірілігі бойынша бірнеше фракцияларға бөледі.Астықтың дұрыс қауызынан ажыратылуы үшін келесі факторларды білу керек: астықтың технологиялық қасиеттері, ядро беріктілігі, қабықшасының беріктілігі мен ядромен байланысының беріктілігі, толықтығы, ірілігі, ылғалдылығы, қауыздылығына байланысты.

2.Уыт технологиясының теориялық негіздері. Уыт деп белгілі температура мен ылғалдылықта жасанды жағдайда өндірілген астықты айтады.Уыт өндіру үдерісінің мақсаты – дәнде белсенді, негізінен гидролитикалық әрекет ететін ферменттердің максималды жинақталуы.Спирт өндірісінде этанол алудың негізгі шикізаты болып табылатын – крахмалдың қанттануы үшін арпа, қара бидай, бидай, сұлы және тары уытын қолданады.Сыра өндірісінде қанттанатын материал және негізгі шикізаты болып табылатын арпа уыты қолданылады.Нан квасы өндірісінде қара бидай уыты қолданылады.

3.Нан – бөлке өнімдерін пісірген кезде жүретін жылуфизикалық процестер. Пісіру кезіндегі жүретін үдерістердің ішінде барлық үдерістер мен өзгерістерге қарағанда пісіру камерасының жылу беру элементтерімен жылу алмасу нәтижесінде пісіру камерасына салынған ПКД-ның қвзуы ең негізгі жылуфизикалық үдеріс болып табылады.ПКД-ның қызу конвекциялы және кондукциялы сәулеленуімен жіберіледі.Нанды пісіргенде қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-400⁰С қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны ұша бастайды. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін толқындарының ұзындығы арасында 0,77-340мкм арасында болатын инфрақызыл сәулелерден тұрады. Осы қызу нан пісіру үдерісінде негізгі орын алады. Энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу үдерісі де жүреді және қамыр дайындамасының кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады.

23 - 63билет. 1.Ұн өңдеуіне қолданылатын, бидай және қара бидай дәндеріне арналған базистік кондициялар. Бидай мен қара бидай ұнтақтауға дайындау классификациясы. Ұнтақтауға дайындау дегеніміз астықты өңдегеннен алынатын ұнды айтамыз. Ұнтақтауға дайындау процесі көбінесе графикалы технологиялық сызбанұсқа түрінде беріледі, машиналарда меншікті белгілермен көрсетілген, олардың техникалық көрсеткіштерін береді және өнімнің жылжу бағытын көрсетеді.Ұнтақтауға дайындау классификациясы келесі көрсеткіштерден тұрады: астықты ұнтақтау қысқалығы;толық ұнтақтауға дайындаудың жеткілікті дәрежесі; дәндерді байыту процесінің дәрежесі. Бірінші белгісі бойынша ұнтақты біріншілік және қайталама деп бөледі. Бірншілік ұнтақтау кезінде ұнды ұнтақтағыш машинадан бір рет өткізу арқылы алады, ал қайталама ұнтақтау кезінде ұнтақталған дәнді бірнеше рет өткізеді.Қайталама ұнтақтауды жай және күрделі деп бөледі. Жай ұнтақтау жетілген процесс пен бір жармалау жүйесі мен ұнтақтау жүйесінен тұрады. Күрделі ұнтақтау жай ұнтақтауға қарағанда аса жетілген, онда жармалау және жетілген ұнтақтау жүелері немесе жармалау, байыту процессі, ұнтақтау және шлифтеу процесстері болады. Байыту процессінің жетілген дәрежесіне байланысты күрделі ұнтақтау келесіде болады: байытусыз, қысқартылған байыту процессі, жетілген байыту процессі.

Күрделі ұнтақтауға, кезде қара бидайдан алынған ұнның еленген немесе қауызынан ажыратылғанын, немесе тек еленгенін алу үшін байыту процесін қолданбайды. Осы жағдайда жармалау жүйесінен алынған аралық өнімдер ұнтақтау жүйелеріне түседі.

Жармалау жүйесінен алынған, аралық өнімдер мен жармалар қысқартылған байыту процессі қолданылған күрделі ұнтақтау кезінде, ситовейкалы машиналарда бөлшектеп байытуға ұшырайды, одан кейін ұнтақтау жүйелеріне келіп ұнға дейін ұнтақталады.

Жармалау жүйесінен алынған жетілген байыту процессі жүргізілген күрделі ұнтақтау ситовейкалы машиналарда байытады, қосымша арнайы жүйелерде де өңдейді. Одан кейін оларды қайта байытып, ұнтақтау жүйесінде ұн алғанша ұсақтайды. Ұн алу үшін астықты қажетті ірілікке дейін үгітеді. Техниканың жетілген дәрежесі кезінде бұл мәселені шешу оңай, сондықтан ұнтақтау тек бір этапта ғана жүреді, мұнда астықтан ұн алу интенсивті жүреді.Сортты ұн алуда тек крахмалды эндоспермі ғана ұнтақталады, ал қабығы мен ұрықшасы кебекке айналады.

2.Қамыр дайындамасындағы жүретін өзгерістер. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-320С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +100С +200С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады. Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады. Тұз да азық – түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды. Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен.Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады. Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат. Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.

3.Жүзім шараптарының жіктелуі және сипаттамасы. Жүзім шараптары – табиғи жүзім шырынын ашыту, тазарту және бабына келтіріп, хош иістендіру нәтижесінде алынатын өнім. Жүзім шараптары көбіне дайын өнім ретінде ұсынылумен қатар, көптеген халықтардың кулинариясында кеңінен қолданылады. Бұлай пайдаланғанда қызған кезде спирт ұшып кеткеннен кейін қалған жүзім шырыны қоюланып, қандай тағамның болсын дәмін кіргізеді. Жүзім шараптарын кулинарияда пайдаланудың негізгі мақсаты да осы. Мысалы, балық пісірілетін суға аз ғана Жүзім шараптары қосылса, балықтың жағымсыз иісі кетіп, дәмі жақсарады. Қуырмаға 1—2 ас қасық қышқылтым і қызыл шарап қосса, тағамның дәмі кіреді әрі тез піседі. Кепкен жемістен компот қайнатқанда бір литріне десертне шай қасық Жүзім шараптары қосылса, компоттан жас жемістің хош иісі шығып тұратын болады. Шарап жасау негізінде оның түрлі ассортименттерімен сипатталады. Шараптың дәмінің сапасы мен көптеген шарап букеті жүзім сорты мен технологиясына байланысты. Сонымен қатар жергілікті жағдайларыменде ерекшеленеді. Түрлі шарап технологиясына арналған орентация және оларға арналған органалетикалық бағасының бірдей системада болуы түрлі шарап топтарына, құрылымдық типтеріне, технологиялық ерекшеліктеріне байланысты бөлінеді.Осындай жүйе шарап классификациясы болып есептеледі.Тыныш шараптар асханалық, ароматталған және kүшті деп бөлінеді. Асханалық шарапты спирт қоспай дайындайды. Құрамындағы табиғи спирттің ашуы 9-14% дейін. Асханалық шараптар құрамындағы қантқа байланысты құрғақ (0,3% -дан аспайды), қант қалдығы (1% дейін), жартылай құрғақ (1-2,5%) және жартылай тәтті (3-8%) деп бөінеді. Күшті шарапты дайындауда спирт ретификатын қолданады. Күшті шараптың құрамындағы спиртке байланысты (17-20%) құрамындағы спирттік ашуы 0,3% аспауы қажет және дессертті (12-17%) құрамындағы спиртттік ашу 1,2% аспауы қажет.Kөміртек диоксидімен қаныққан шараптарды игристі қанықққан СО2 герметикалық ашу жолымен және жасанды СО2 алу жолымен алады. Дайын игристі шараптағы көміртек диоксидінің қысымы 100С температурада 150 кПа аспауы керек. Ал құрамындағы спирт 10,5-13,5 % дейін маркасына байланысты қант құрамы 12% дейін болуы қажет. Осы шарапа құрамына жататындар: совет шампаны, яғни арнайы екіншілік ашу технологиясы арқылы алынған шөлмекте, герметикалық резеруарда немесе арнайы резервуарда болады. Екіншілік ашу жолымен ашыған совет шампаны 3 жылдан артық емес сақтау керек; Әрбір шарап маркасына байланысты спирттің құрамы 9-11% және 3-5% қант болады.

24-64 билет. Қара бидай дәндерін сортты ұнтақтауға дайындау режимдері мен операцияның орындалу бағыттары. Астықты ұнтақтау – бұл ұн өндірісіндегі технологиялық прцестердің бірі, яғни бұл кезде жұмыс машинасының механикалық әсерінен әртүрлі ірілікті бөліктерге бөлінеді. Ұнтақтау дәрежесі ұнның сортына байланысты: абойкалық ұн 0,7-0,8мм, сортты-0,16мм. Астықты сортты түріне ұнтақтау кезінде 50-70% энергия жұмсалады. Астықты оптимальді ұнтақтау бұл диірменнің технологиялық және технико-экономикалық жұмысының нәтижесін анықтайды, яғни жақсы сапалы көрсеткішті ұн алу; меншікті жүктемелер арқылы технологиялық жабдықтардың аз энергия жұмсап ұнды өндіруі; өндірілген өнімнің түсімі.Астықты тазалау мен ұнтақтауға дайындау алдында олар барлық көрсеткіштерге сай болуы қажет:

Лас қоспалар 0,4% артық емес, куколь —0,1%,зиянды қоспа — не свыше 0,05%, в том числе горчака и вязеля —0,04%. Минеральді қоспа, асонымен қатар гелиотроп тұқымдары, қамба зиянкестерімен зақымдалғандар болмауы тиіс. Дәнді қоспалар: бидайдағы қара бидай мен арпа—5% көп емес, қара бидайдағы арпа —5% көп емес.Ауа қарқынын диірмендерде жеңіл қоспалардан бөлу үшін қолданады, олар аэродинамикалық қасиеттерімен ерекшеленеді.Бидай, қара бидай, арпа, сұлы дақылдарын жеңіл қоспалардан тазалаудың ұзыныдғы 1 см каналдың салыстырмалы жүктелуі20—25 кг/ч, колонка ені 500 ммқара бидай мен бидай үшін 30—35 м3/минауа қажет, арпа мен сұлы үшін — 25 м3/минауа қажет. Жеңіл қоспалардан тазарту үшін 80%- кем болмауы тиіс. Ауалы потоктың жылдамдығы 4—5 м/сек. Астықты ұнтақтау процесі ұру немесе үйкеу арқылы орындалады. Мұндай тәсілмен қара ұн алынады, наны да қара түсті болады, яғни ұнтақтаудың мұндай түрінде дәннің барлық бөлігі сонық ішінде қара қабықшасы да ұнның құрамына түседі. Егер осындай ұнды ситадан өткізсе, онда оның бөліктерінің ірілігі әртүрлі екенін байқауға болады. Ситада қалған ірі бөліктердің қабығының бар екенін көреміз. Ситадан өткен ұн ақшылдау болады, бірақ оның құрамынан да қабықшаны байқаймыз. Сондықтан мұндай ұннан пісірілген нан да қара болады.

2.Кондитер өнімдерінің сапасына ұнның сапасының әсер етуі. Кондитерлік өндірісі үшін наубайханалық ұнға ұқсас ұн қажет, бірақ клейковина шығымы шамамен 25% болуы керек. Клейковина тығыз болмауы керек, ол қамырды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді.Кондитер өнімдері-шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылытын тамақ өндірісінің өнімдері.Кондитер өнімдерін алу үшін май,белок,дәмдік және басқа заттар қосылған қант қолданады.Олар тәтті дәмімен,күрделі ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғарғы энергетикалық құндылығымен сипатталады.100г өнімнің калориялығы 300-600 ккал құрайды.Бірақ көптеген кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығы төмен (витаминдер, минералды заттар аз), себебі олар шикізат құрамында жоқ немесе жоғары температура әсерінен ыдырайды.

3.Сыра дайындау технологиясының теориялық негіздері. Сыра дайындау технологиясы. Сыра-жағымды күйікті, құлмақтың хош иесіне ие, ескі аз алкогольді, арпа-уыт сусын, бокалдың толтырылуында көбіктендірілетің және ұзақ уақыт көбікті ұстап қаолатын сусын. Сыра құрамы:

1. Ашытқы- еңбек сүйгіш микроорганизмдер, бірклеткалы саңырау құлақтар тобына жатады. Егерсырадаашытқыларболмаса, онда алкоголь мен газдаболмаседі.

2. Су-мөлдір, иіссіз, түссізсұйықтық. Олсырадағыеңбастыингридиент.

3. Уыт-болашықсыраныңнегізі. Өсірілгенарпадандайындалады, жәнеоганкүріш пен жүгеріқосылады.

4. Құлмақ-шығыстанәкелінетінөсімдік. Олсырағақанаққанжәнежағымдыдәмбереді.

ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнатуөнеркәсіптерітолығыментехникалықжағынанқайтажабдықталды, көптегенжаңаірізауыттарсалынды, технологиялықпроцестермеханикаландырылдыжәнеавтоматтандырылды.

Қазіргіуақыттакөпшілікөндірістерзаманауиөнімділігіжоғарыжабдықтарменқамтамасызетілген. Сыранықұюжәнемөлдірлетудіжетілдіругеерекшеүлкенкөңілбөлінеді.Сыра өндірісінің негізгі сатылары:уытты тазалау және ұнтақтау;сыра сусланы алу және ашыту;сыраның ашуын жеткізу және жетілдіру;сыраны мөлдірлету және құю.Сыра өндіру технологиясы:-Шикізатты дайындау;-Тазалау;-Заторды дайындау;-Заторды сүзу(құлмақ);-Суслоны құлмақпен қайнату;-Суслоны құлмақты қалдықтан бөлу(құлмақты қалдық) (хладогент);-Суслоны суыту,мөлдірлету (ашытқы);-Суслоны негізгі ашуы;-Жаңа сыраның ашуы;-Сыраның мөлдірленуі;-Құю

25-65-билет. 1.Ұнтақтау партияларының мақсаты мен орындалуы. Диірмендерде дәнді ұнтақтау үшін білікті станоктар қолданылады.Ол екі бөлімнен тұрады.Әр бөлімінде біріне-бірі қарама-қарсы,әртүрлі жылдамдықпен айналып тұратын цилиндрлік біліктер орналаасқан.Цилиндрдің үстінде оның ұзын бойына арнаулы станокпен тістер жасалған.Ол тістердің бір жағы жайпақ,екінші жағы өткір бұрыштардан тұрады.Бұл екеуінің арасынан өткірлік бұрыш шығады.Екі білік біріне-бірі қарсы бағытта айналғанда олардың тістері немесе жайдақ бұрыштары арқылы айқасады да,дәнді үгітеді.Білікті станоктар жұмысын: -шеңбер бойындағы 1 см-гі тістердің саны-n; -біліктердің айналу жылдамдықтары:жылдам айналатын біліктің айналу жылдамдығы-Vж; ақырын айналатын біліктің жылдамдығы-Vа; -Дифференциалы-екі біліктің айналу жылдамдықтарының арақатынасы-K=1-2,5; -Осы жылдамдықтардың айырмашылығы-Vо=Vж-Vа арқылы бағалайды.Көбіне жылдам айналатын біліктің жылдамдығы 6м/сек-ке тең болуы керек.Егер ұнтақтау кезынде дәннен және оның бөлшектерінен ірі қиыршықтар алу керек болса,оны жармалау дейді де,жармалайтын білікті елегімен біргежармалау жүйесі деп атайды.Бірімен-бірі жалғасып орналасқан бірнеше жүйені-жармалау жүйесі деп атайды.

2.Қамыр илеу және оның түзілуі.Рецептура. Ашытпаны илеу процесі қамыр илегіш машинада немесе жеңілдетілген конструкциядағы араластырғышта іске асырылады.Ашытпаны илеудің негізгі мақсаты ұн,су және ашытқының сәйкестірілген мөлшерінен біркелкі масса алу болып табылады. Дегенмен де нан дайындаудың технологиялық процесінің жүруіне және оның сапасына қамыр илеу және ондағы жүретін процестер көп әсер етеді. Қамыр илеу-бұл рецептураға қарап,белгілі бір реологиялық қасиеті бар,шикізаттарды араластырғанда біркелкі массаның түзілуін айтады.Қамыр илеуге қосылатын барлық шикізаттар рецептураға сай өлшеніп қамыр илегіш машинаның ішінде араластырады.Илеу сипатына қарай үздікті және үздіксіз,механикалық өңдеудің дәрежесіне қарай жай және қарқынды болып бөлінеді.Үздікті илеу-шикізаттарды бір рет өлшеп белгілі уақытта қамырдың үлесін илеу,ал үздіксіз илеу-уақыт бірлігінде белгілі мөлшердегі шикізаттарды үздіксіз өлшеу.Илеудің ең басында ақ ұнның сумен,тұз,ашытқымен жанасып,қамырдың түзілу кезінде бірқатар процестер жүре бастайды.Қамыр илеудің кезінде ең негізгі физикалық-механикалық,коллойдтық және биологиялық процестер жүреді. Рецептура- дегеніміз нанның белгілі түрін шығару үшін қолданылатын шикізаттардың қатынасы мен тізімі.Барлық нанның түрлеріне жеке-жеке 100кг ұнға есептелген мемлекеттік стандарт бойынша рецептура бекітілген.Бұл рецептуралар арнайы жинақтарда келтіріледі.Бекітілген рецептураға негіздеп зертханада ұнның мөлшерін,өнімді дайындаудың технологиялық режимін көрсететін өндірістік рецептура құрылады.

Date: 2015-07-22; view: 1613; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию