Теория раздельного питания Герберта Шелтона

Однако эти рекомендации не вполне точны. Подобные комбинации продуктов могут вызвать болезненные явления у человека, страдающего пищевой аллергией и не переносящего молоко, или рыбу, или то и другое. При хронических заболеваниях кишечника (например, хроническом энтерите) такая комбинация также может вызвать обострение, обычно кратковременное.

Когда речь идет о пищеварении, необходимо принимать во внимание колоссальные резервные возможности пищеварительной системы. Она способна переваривать, причем одновременно, разнообразнейшие продукты, их всевозможные сочетания. Что касается так называемых неблагоприятных сочетаний, то их вредное воздействие резко преувеличивается некоторыми авторами. Гораздо больший вред наносит столь распространенное сейчас переедание.

Принцип раздельного питания заключается в том, что определенные продукты не должны употребляться одновременно. Их сочетание во время одного приема пищи вызывает у некоторых людей неблагоприятные симптомы: подташнивание, вздутие живота, изжогу, послабление кишечника. Почти тысячу лет назад в «Каноне врачебной науки» Авиценна писал: «Смешение различной пищи оказывает различные влияния… не следует есть рыбу с молоком… кислое молоко с редькой или с мясом птиц».

Чрезмерная пищевая нагрузка может вызвать нарушения в деятельности органов пищеварения и состоянии организма в целом, что сопровождается болезненными явлениями. Особенно заметны они у тех, кто страдает заболеваниями органов пищеварения. Впрочем, указанное относится и к практически здоровым людям. Именно переедание зачастую вызывает болезненные явления, которые тот или иной человек, а иногда и автор модной теории питания, относит к «доказательствам несочетаемости продуктов».

Стоит отметить, что, например, обильная жирная пища в комбинации со сладким может быть причиной расстройства кишечника, особенно у людей, предрасположенных к этому, поскольку и жиры, и сладости стимулируют перистальтику. Сочетание овощей с молоком также может вызвать расстройство кишечника, однако то же самое может наблюдаться и при раздельном приеме пищи.

Итак, все зависит не от сочетаний продуктов как таковых, а от количества съеденного и переносимости конкретного продукта конкретным человеком. Есть люди, совершенно не переносящие молоко из-за ферментной (лактазной) недостаточности или из-за пищевой аллергии. Естественно, что сочетание любого продукта с молоком для них вредно.

Теория раздельного питания не имеет серьезного научного обоснования и не может быть распространена на здоровых людей. Тем не менее известный американский ученый Герберт Шелтон в своей книге «Правильное сочетание пищевых продуктов» отстаивает данную теорию.

Герберт Шелтон ссылается на животных, у которых, по его мнению, преобладает раздельное питание. Он пишет: «Животные едят просто и делают мало сочетаний. Конечно, хищное животное не употребляет углеводов с протеинами. Оно не принимает кислоты с протеинами. Олень, пасущийся в лесу, сочетает свою пишу очень мало. Белка, грызущая орехи, ест только орехи и не принимает с ними никакой другой пищи. Было замечено, что птицы едят насекомых в одно время дня, а зерно – в другое. Ни одно животное в естественных условиях не имеет перед собой такого разнообразия различной пищи, как цивилизованный человек. Первобытный человек не имел такого большого разнообразия пищи за один прием. Он ел просто, как животное».

Каждый вправе судить, насколько правомерно сопоставлять питание человека с питанием белок и птиц, действительно ли первобытный человек заботился о том, чтобы мясо есть раздельно от плодов и ягод – даров леса. Впрочем, по этому вопросу должны сказать свое слово и биологи… Все это требует специальных научных исследований.

Далее у Шелтона указано: «Пищеварительные ферменты пищеварительного тракта человека имеют определенные четкие пределы. И когда мы едим, преступая эти пределы, происходят пищеварительные осложнения. Правильное сочетание пищи является единственным разумным путем уважения наших ферментных ограничений».

Возникает вопрос, не увлекается ли автор разрабатываемой им темой: «единственным» ли путем, способствующим оптимальному пищеварению, является правильное сочетание пищи? Вероятно, правильнее рассматривать эту проблему с позиции теории сбалансированного и теории адекватного питания, в разработку которых внесли большой вклад отечественные ученые.

На наш взгляд, нельзя все вопросы питания сводить исключительно к сочетаниям пищи. Следует учитывать не только биохимические процессы в пищеварительном тракте, но и сложнейшие вопросы физиологии пищеварения. Очень важны особенности обмена веществ конкретного человека, состояние его здоровья, аппетит, наличие тех или иных вкусовых привычек. Опять-таки все подлежит тщательному изучению с использованием новейших методических средств, имеющихся в распоряжении ученых, специализирующихся в области разработок вопросов пищеварения.

По Шелтону, такие продукты, как мясо и хлеб, несовместимы. Он пишет: «Если хлеб и мясо съедаются вместе, вместо почти нейтрального желудочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа пищеварения, будет немедленно выделяться высококислотный сок, и переваривание крахмала остановится».

Еще одна цитата из книги Г. Шелтона: «Яйца получают наиболее сильнодействующую секрецию в одно время, а мясо или молоко – в другое. Поэтому логично считать, что яйца не должны приниматься вместе с мясом или молоком».

Опять-таки правомерно вступить в дискуссию с Шелтоном. Конечно, нельзя сводить всю сложнейшую систему пищеварения исключительно к влиянию продуктов питания на секрецию желудочного сока. Обратимся к теории адекватного питания, рассматривающей пищеварение значительно более широко и многопланово. Вероятно, специалисты-физиологи и гастроэнтерологи еще обоснуют свое мнение, а вот кулинарам предоставим слово уже сейчас.

Неожиданный вывод Шелтона о несовместимости мяса и хлеба воспринимается с трудом. Разве можно перечеркнуть традиции населения многих регионов есть мясные продукты с хлебом, что наилучшим образом удовлетворяет как вкусовым потребностям, так и способствует длительному ощущению сытости?

В напечатанных ниже рецептах блюд из кухни различных народов мира сочетаются самые, казалось бы, несочетаемые продукты. Тут очень многое зависит от национальных традиций и пристрастий в питании. Ведь то, что естественно для одних, может показаться странным другим. Национальные же традиции имеют под собой, как правило, разумную основу, покоящуюся на многовековом опыте поколений.

Так, блюда финской кухни одновременно содержат баранину, говядину, телятину, речную и морскую рыбу, молоко. Знатоки утверждают, что вкус блюд – отменный. Сочетание мяса и рыбы широко используют и в китайской кухне. Жаркое ассорти, например, включает филе курицы и судака, моллюсков, креветки и свиное сало. В эстонской кухне привычно сочетание рыбы и молока, иногда к ним добавляют и свиное сало. Узбеки любят холодный суп из кислого молока со свежими овощами. В праздничное казахское блюдо входят мясо, ливер, молоко и кисломолочные продукты, крупы и овощи.

Познакомьтесь с некоторыми рецептами непривычных, но вкусных и полезных блюд.

Молочно-рыбный суп (эстонская кухня)

1 л молока, 1—1,5 кг филе трески, 3—4 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке муки и мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки.

Рыбу варить в кастрюле с кипятком не более 10 мин (5 стаканов воды). Вынуть и положить в отвар картофель, мелко нарезанный лук и петрушку. Посолить и варить еще 10 – 15 мин. Влить молоко, в котором предварительно развести муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля. Положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп и масло. Немного прогреть, снять с огня, закрыть крышкой и выдержать в течение 3 – 5 мин.

Чалоп (узбекская кухня)

1,5 л кислого молока, 2 огурца, 10—12 редисок, 2—3 пера мелко нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки рубленой зелени кинзы, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, красный молотый перец, соль.

Кислое молоко развести в кастрюле с охлажденной кипяченой водой (4 стакана), заправить солью и перцем, мелко нарезанными овощами и рубленой зеленью. Перед подачей охладить в холодильнике или добавить кусочки льда.

Рыба, тушенная в молоке (финская кухня)

750 г очищенной рыбы, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, рубленая зелень укропа и петрушки, соль.

Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить. Выложить ее на смазанную маслом сковороду, залить молоком, посыпать зеленью петрушки и укропа. Готовить при слабом нагреве около 20 мин.

Калекукко (финская кухня)

250 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 800 г филе морского окуня или хека, 200 г свиного шпига, 2 луковицы, 100 г сливок, 1 яйцо, молотый перец, соль.

Из муки и воды с добавлением масла и соли замесить крутое тесто и поставить его на холод. Филе рыбы нарезать на мелкие кусочки. Шпиг нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и перемешать с рыбой. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, прикрыть другой половиной, защипнуть края, смазать взбитым яйцом и выпечь на слабом огне. Готовый пирог нарезать на порции и полить разогретым маслом.

Обратимся еще раз к Шелтону: «Лимонный сок или другая кислота, применяемые в салатах или добавляемые в качестве приправы, а также съедаемые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соляной кислоты и тем самым нарушают переваривание белков». Следовательно, Шелтон советует есть белковую пищу и пищу, содержащую органические кислоты и специи (уксус, лимонный сок, различные приправы с лимонной кислотой, майонез), в разное время, т.е. раздельно.

В практике диетологов нет экспериментальных и клинических доказательств, свидетельствующих о том, что сочетание майонеза, приправ с уксусной кислотой или лимонным соком с мясными или рыбными блюдами «нарушает переваривание белков». Однако больным гастритом, язвенной болезнью в стадии обострения не рекомендуется включать в рацион уксусную кислоту и «острые» специи из-за возможного раздражающего воздействия на воспаленную слизистую оболочку желудка.

Шелтон считает: «Когда съедается белковая пища, жира не должно быть в той же еде. Речь идет о таких продуктах, как сливки, сливочное масло, масла различных видов, подливки. В связи с этим необходимо заметить, что те пищевые продукты, которые обычно содержат «внутренний» жир (орехи, сыр, молоко), требуют более продолжительного времени для переваривания, чем белковые продукты, в которых жир отсутствует…»

Из этой посылки Шелтон приходит к выводу: «Наше правило гласит: ешьте жиры и белки в разное время». В присутствии жиров переваривание белковой пищи всех видов замедляется по крайней мере на 2 ч, отмечает Шелтон.

Возникает вопрос: нужно ли переносить суету и спешку нашей жизни на пищеварение? Белковая пища может дольше перевариваться, и в этом есть физиологическая целесообразность; жареное жирное мясо или мясо, поджаренное на том или ином масле или жире, съедается с повышенным аппетитом, обеспечивает длительное насыщение, если речь идет о питании здорового человека. Больным холециститом или гастритом лечащий врач порекомендует воздерживаться как от жирной пищи, так и от всего жареного и включать в свой рацион блюда из отварных продуктов.

Вот еще одна мысль из работы Г. Шелтона «Правильное сочетание пищевых продуктов»: «Все сахара – сиропы, сладкие фрукты, мед – оказывают тормозящее влияние на секрецию желудочного сока и на подвижность желудка. Пирожное перед едой портит аппетит. Сахара, применяемые с белками, задерживают переваривание белков. Сахара не подвергаются перевариванию во рту и в желудке. Они усваиваются в кишечнике. Если их употреблять отдельно, они долго не задерживаются в желудке, а быстро переходят в кишечник. Но когда их едят с другими продуктами, белками или крахмалом, они задерживаются в желудке на продолжительное время. Ожидая полного переваривания белка и крахмала, они подвергаются ферментации. На основе этих простых фактов наше правило гласит: ешьте сахара и белки в разное время».

С этим положением нельзя согласиться. Приведем лишь один аргумент. Если принимать мед непосредственно перед едой, он может способствовать выделению желудочного сока. При этом рекомендуется пить холодный раствор меда (1 ст. ложка на 1 стакан воды).

Еще одна цитата из книги Герберта Шелтона: «…С белковыми продуктами всех видов лучше всего сочетаются некрахмалистые продукты и сочные овощи: шпинат, огородная капуста, ботва свеклы, ботва горчицы, ботва репы, кочанная капуста, спаржа, свежие зеленые бобы, брюссельская капуста, все свежие нежные сорта кабачков и тыквы, лук, сельдерей, огурцы, редис, щавель, петрушка, цикорий, одуванчик, листовая капуста, рапс и другие некрахмалистые продукты. Следующие овощи дают плохое сочетание с белками: свекла, репа, тыква, морковь, цветная капуста, брюква, бобы, горох, артишоки, картофель. Будучи до некоторой степени крахмалистыми, они служат лучшим добавлением к крахмалистой пище».

Пища служит источником силы в нашем организме потому только, что она не что иное, как КОНСЕРВ СОЛНЕЧНЫХ ЛУЧЕЙ.

К. А. ТИМИРЯЗЕВ (1843–1920), русский ученый-естествоиспытатель

О необходимости как можно чаще включать в рацион разнообразные овощи говорят все без исключения специалисты-диетологи. С чем лучше употреблять мясные блюда: с ботвой репы или с картофелем – это прежде всего вопрос вкуса. И чем разнообразнее овощное меню к мясным блюдам, тем лучше для пищеварения и полезнее для здоровья.

Согласно теории адекватного питания А. М. Уголева, в толстой кишке совершаются важнейшие процессы пищеварения. Микрофлора кишечника способствует образованию необходимых для организма биологически активных веществ и включению их в общий обмен. Итак, в книге Герберта Шелтона нет убедительных доказательств, свидетельствующих о том, что в повседневном питании нужно в первую очередь заботиться о «правильном сочетании» пищевых продуктов. Безусловно, необходимо учитывать переносимость конкретным человеком как отдельных продуктов питания, так и их сочетаний.

Вреда от системы питания Шелтона не будет при условии, что пища в течение дня является разнообразной и вкусной, включает все необходимые для жизнедеятельности пищевые вещества.