Организация питания детей в возрасте от 1,5 до 7 лет

Питание детей в возрасте от 1,5 до 3 лет в целом мало отличается от пита­ния детей дошкольного возраста и приближается к рациону взрос­лого человека. Отличия заключаются в различной потребности детей в основных пищевых веществах и энергии, режиме питания, ве­личине разовых порций, суточном объеме рациона, качестве кулинарной обработки отдельных продуктов.

Потребность детей раннего и дошкольною возраста в основ­ных пищевых веществах и энергии представлена в приложениях 7.3, 7.4.

Важнейшим принципом рационального питания является пра­вильно организованный режим, который включает: соблюдение времени приема пиши и интервалов между ними; соответствую тая возрасту кратность приемов пиши; правильное количествен­ное и качественное распределение пиши на отдельные приемы; организация условий для приема пищи.

Физиологичным для детей раннего и дошкольного возраста считается 4-разовое питание с промежутками между приемами пищи 4 ч. В зависимости от продолжительности работы конкрет­ного детского учреждения меню рассчитывается на 3- либо 4-разовое питание. В отдельных учреждениях (санатории, ДОУ для часто болеюших детей и др.) предусмотрено 5-разовое питание. Дети, находящиеся в ДОУ 9—10 ч, получают 3-разовое питание, что со­ставляет 75—80% суточного рациона. Дети, находящиеся в ДОУ 12 ч, получают 4-разовое питание. Для детей, находящихся на круг­лосуточном пребывании, также предусмотрено 4-разовое питание.

Для детей от 1,5 до 3 лет рекомендуется следующее распределе­ние суточного объема и калорийности питания по отдельным при­емам пищи:

завтрак и ужин — по 25%, обед — 30%, полдник — 15%.

Для детей дошкольного возраста это деление более неравно­мерно:

завтрак и ужин — по 25%, обед — 35—40%, полдник — 10—15%.

Величина разовых порций и суточный объем рациона меняют­ся в зависимости от возраста детей (см. приложение 7.5). От 1,5 до 3 лет суточный объем пищи в среднем составляет 1200—1400 мл, от 3 до 5 лет — 1500—1700 мл, от 5 до 7 лет — 1800—2000 мл.

Дифференциация порций достигается в основном за счет объема жидких блюд и гарниров. Регулярное превышение объемов пиши приводит к перееданию, снижению аппетита, а уменьшение — к недоеданию. При плохом аппетите можно разрешить ребенку на­чать с салата или второго блюда. При повышенном аппетите в качестве добавки можно предложить салат, суп, овощной гар­нир, но без дополнительной порции хлеба, макаронных или кру­пяных блюд, сладостей.

Летом в связи с увеличением энергозатрат калорийность раци­она увеличивается на 10% в основном за счет фруктов и молочных продуктов.

От режима питания во многом зависит весь режим ДОУ, по­лому он должен соблюдаться особенно четко.

При составлении рационов питания (медицинской сестрой с участием заведующей и завхоза) следует придерживаться утверж­денною набора продуктов (см. приложение 7.6). При том некото­рые продукты дет и должны получать ежедневно (молоко, сливоч­ное и растительное масла, сахар, хлеб, мясо, крупы, фрукты и овощи). Часть продуктов рационально давать через день или 3 раза в неделю (рыба, творог, сыр, сметана, яйца). При этом количество продукта должно быть соответственно увеличено. В те­чение 10 дней лети должны получить весь набор необходимых про­дуктов в полном объеме физиологической потребности.

В ДОУ должно составляться перспективное 2-недельное меню с учетом сезонного наличия свежих овощей и фруктов, зелени. Примерное меню представлено в приложениях 7.10, 7.11. При построении меню следует добиваться соблюдения ежедневной потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах и минераль­ных веществах. При этом необходимо следить за правильным со­отношением в рационе белков и жиров животного и раститель­ного происхождения. Жиры растительного происхождения должны составлять около 25—30% общей потребности ребенка в жирах, животные белки — не менее 50—60%.

Для обеспечения ребенка необходимым количеством воды в рационе питания 5 блюд должны быть жидкими.

Для более полного обеспечения рациона витаминами и микро­элементами в меню необходимо ежедневно включать салаты из сырых овощей, свежие фрукты, давать соки и фруктовые пюре для детского питания (промышленного производства).

Следует обратить внимание на разнообразие блюд в течение дня. Недопустимы в суточном меню две каши, сочетание супа, заправленного крупой и крупяного гарнира. Желательно, чтобы дети получали в течение дня 2 овощных блюда и 1 крупяное.

Если в рацион питания детей входят все группы продуктов животного и растительного происхождения в достаточном коли­честве, потребность в витаминах в основном удовлетворяется. Од­нако целесообразно дополнительно включать в рацион витами­низированные напитки, поливитамины или витаминизировать блюдо.

Наряду с примерным меню в ДОУ необходимо иметь картотеку ютовых блюд. С этой целью на отдельной карточке записывают на­звание блюда, выход его в ютовом виде, расклад продуктов, хими­ческий состав, калорийность. Вносит также сведения о технологии приготовления блюда. Следует учитывать различие в технологии при­готовления блюл для де тей раннею и дошкольною возрас та. Детям раннею возраста дают паровые котлеты, тефтели, биточки. Детям дошкольною возраст эти блюда можно давать в жареном виде.

На основе примерного меню ежедневно составляется меню- раскладка. В ней указывается количество детей и число сотрудни­ков, получающих питание. Дается перечень на каждый прием нищи с указанием выхода блюда и расхода продуктов на каждое из них. Для детей от 1,5 до 3 лет и детей от 3 до 7 лет составляются отдель­ные меню.

Для расчета выхода готовых блюд используют таблицы потерь при кулинарной обработке продуктов (см. приложение 7.7), а так­же привар и припек при кулинарной обработке изделий из кру­пы, муки, макарон (см. приложение 7.8). При отсутствии каких- либо продуктов, включенных в меню, их заменяют другими с помощью специальных таблиц (см. приложение 7.9).

При отсутствии натуральных продуктов в отдельные дни могут быть использованы консервы промышленного производства (мо­лочные, овощные, мясные, фруктовые).

Для правильной организации питания большое значение име­ет атмосфера, в которой дети принимают пищу. Процесс кормле­ния должен проходить спокойно, в уютной, доброжелательной обстановке. Дети удобно размещаются за столами. Это способству­ет выработке у них положительного отношения к процессу при­ема пищи.

Посуда должна быть небольших размеров, соответствующих возрасту детей.

Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру около 70 °С, вторые — не ниже 60 °С, холодные блюда и закуски (салаты, винегрет) — от 10 до 15 °С.

Для обеспечения правильного питания в течение дня необхо­димо соблюдать преемственность в питании детей в ДОУ и дома. Для этого в группах следует вывешивать рекомендации для роди­телей по питанию детей в вечернее время и в выходные дни с учетом того, какие продукты получили дети в ДОУ. В выходные и праздничные дни, во время летних отпусков рекомендуется при­держиваться режима питания, принятого в дошкольном образо­вательном учреждении.

Исследования последних лет показали существенный дефи­цит в питании детей отдельных нутриентов (витаминов, микро­элементов). Это послужило основанием для разработки Институ­том питания РАМН нового рекомендуемого набора продуктов и составления на его основе нового меню. В нем увеличено коли­чество фруктов, соков, овощей, введены йогурты, способству­ющие нормализации функционирования пищеварительной сис­темы, витаминные напитки («Золотой шар», «Витанова» и др.).

В качестве натурального заменителя сахара рекомендуется мед.

В настоящее время эго меню рекомендовано к применению в Москве.

Контроль за питанием детей в дошкольных учреждениях.

В обя­занности медицинского персонала ДОУ входит ежедневный кон­троль за питанием детей. Он включает в себя: контроль за каче­ством поступающих продуктов, их транспортировкой, условиями хранения, соблюдением сроков реализации, технологии при го- товления пищи и качеством готовых блюд, количественным со­ставом рационов питания, санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и организацией обработки посуды, соблю­дением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока, по­становкой питания в группах.

Поставка продуктов в ДОУ осуществляется через сеть оптовых баз и/или магазинов.

При приеме продуктов медицинский работник должен озна­комиться с сопроводительными документами (накладными), про­верить наличие сертификата (удостоверения качества) на скоро­портящиеся продукты. В сертификате должны быть указаны сорт или категория продукта, дата и час выработки, дата конечного срока реализации. Прием продуктов с истекшим сроком реализации не до­пускается.

В ДОУ запрещено принимать: непотрошеных кур, уток, гусей; яйца водоплавающих птиц; бомбажные (вздутые) консервы; кру­пу и муку, пораженную амбарными вредителями; мясную обрезь головы.

Все продукты, поступающие в учреждение, подлежат обяза­тельному бракеражу. Оцениваются их органолептические свой­ства: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. Результаты бракеража регистрируются в специальном бракеражном журнале. Бракеражу подвергаются продукты при поступлении не только на склад или в холодильник, но и при поступлении со склада на кухню.

Условия транспортирования продуктов должны исключить воз­можность их загрязнения. Особое внимание обращается на состо­яние транспорта и тары. Для перевозки продуктов должен выде­ляться специальный транспорт с закрытым кузовом, имеющий санитарный паспорт. Недопустимо использование продуктовых машин для других целей. Персонал, занятый переноской и вы­грузкой продуктов, снабжается санитарной одеждой.

Тара, используемая при транспортировке, должна хорошо и легко очищаться (контейнеры для перевозки мяса, рыбы, мясо­продуктов, эмалированные бидоны, металлические и деревян­ные ящики, плотно закрытые лотки, мешки для сыпучих про­дуктов).

Поступившие в ДОУ пищевые продукты хранят на складах. Целесообразно оборудовать складские помещения в непосредствен­ной близости от пищеблока. При этом каждый вид продукта дол­жен храниться отдельно в условиях оптимального температурного режима с соблюдением установленных сроков хранении.

Медицинский персонал контролирует санитарное состояние складских помещений и температурный режим в нихВне зависимости от типа дошкольного учреждения и его мощ­ности в состав складских помещений должны входить:

охлаждаемые камеры (холодильные установки, холодильные шкафы);

кладовая для хранения сухих продуктов; кладовая для хранения овощей.

Максимальные сроки хранения и реализации особо скоро­портящихся продуктов при температуре 4—8°С представлены в табл. 9.

Таблица 9

Кулинарная обработка продуктов предусматривает улучшение усвояемости и повышение вкусовых качеств пищи. Процесс при­готовления пищи складывается из двух этапов: холодной (первич­ной) и тепловой (вторичной) обработки.

Технология приготовления пищи должна обеспечивать макси­мальную сохранность витаминов и питательных веществ. Непра­вильная холодная обработка может привести к значительным по­терям основных пищевых веществ.

Дефростация мяса производится на воздухе в подвешенном со­стоянии или на специальных подносах (ваннах). После оттаивания мясо моют проточной водой.

Дефростация рыбы должна быть максимально укорочена, так как рыба портится значительно быстрее мяса. Замороженную рыбу оттаивают как на воздухе, гак и погружением в воду (при / = 10 12 °С), но не более, чем па 4 ч. Масса воды должна в 2 раза превы­шать массу рыбы. Рыбное филе оттаивается на воздухе.

Овощи перебирают, промывают, чистят. Промытые овощи хра­нят, прикрыв влажной тканью. Картофель погружают в подсолен­ную воду не более чем на 2 ч. Недопустимо заготовлять очищен­ные овоши с вечера.

Тепловая обработка должна улучшать вкусовые качества пиши обеспечивать сохранность питательных веществ и обезвреживать продукты.

Наибольшую опасность с точки зрения возникновения пищевых отравлений и глистных инвазий представляют блюда из мяс­ного и рыбного фарша. Для предотвращения возникновения от­равлений изделия из фарша необходимо сразу же после изготовления подвергать тепловой обработке. В ДОУ применяет­ся 2-этапная тепловая обработка этих блюд: обжаривание в тече­ние 10 мин на плите в масле с последующей доготовкой в жа­рочном шкафу при t = 230—250 °С в течение 5—8 мин. Отварные мясо и птица после порционирования подвергаются вторичной тепловой обработке в течение 15 мин.

Для лучшей сохранности витаминов и минеральных веществ овощи лучше варить на пару. Витамин С лучше сохраняется, если зелень и овощи закладывают в кипящую воду и варят в закрытой крышкой посуде. Овощи для салатов и винегретов варят неочи­щенными. Первые и вторые блюда могут оставаться на горячей плите не более 2 ч.

Перед выдачей готовых блюд медицинская сестра осуществля­ет снятие пробы каждого блюда в отдельности и оформляет соот­ветствующую запись в журнале бракеража готовой продукции.

Медицинским работником проводится С-витаминизация хо­лодных жидких блюд. Витаминизацию проводят непосредственно перед раздачей (за 15 мин). В журнале витаминизации блюд регис­трируется дата, время витаминизации, блюдо, число порций, об­щее количество препарата.

Медицинский работник осуществляет контроль объема пор­ционных блюд. Для контроля доброкачественности пищи из всех готовящихся блюд отбирают суточную пробу в стерильную стек­лянную посуду. Ее хранят в холодильнике при t = 6—8 °С в течение суток.

В питании детей, посещающих ДОУ, запрещается использовать следующие продукты: фляжное, бочковое непастеризованное мо­локо без тепловой обработки; творог и сметану без тепловой об­работки; готовый фарш; мясо и яйца водоплавающей птицы; мо- локо-«самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога (разрешается для приготовления теста); макароны по- флотски», блинчики с мясом, студни, окрошки, паштеты; гри­бы; пирожные, торты с кремом; жаренные во фритюре пирожки, пончики.

Санитарно-противоэпидемический режим пищеблока и обработ­ки посуды. Для обеспечении санитарно-эпидемического режима пищеблока необходимо обеспечить раздельное технологическоеоборудование для сырых и готовых продуктов. Все оборудование должно быть промаркировано в соответствии с назначением: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «Т» — тесто, «ХЛ» — хлеб и т.д. Ежедневно проводится влажная уборка, один раз в месяц — генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря. Инвентарь и посуду моют в металлических ваннах в горячей воде (50 °С) с применением моющих средств, ополаскивают и просушивают. В детских учреж­дениях допускается использование моющих и дезинфицирующих средств,, разрешенных Министерством здравоохранения РФ и име­ющих гигиенический сертификат. В случае эпидемиологического неблагополучия проводят дезинфекцию в соответствии с реко­мендациями «Санитарно-гигиенического режима детского дош­кольного учреждения».

К работе на пищеблоке допускаются здоровые лица, про­шедшие медицинский осмотр. Для выявления лиц, имеющих показания к временному отстранению от работы в пищеблоке (гнойничковые заболевания кожи, ожоги, ангина, дисфункция кишечника), медсестра ежедневно проводит осмотр сотрудни­ков пищеблока. Результаты регистрируются в соответствующем журнале.

Тема 8