Определение кислотности хлеба

Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста.

Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению; хлеб с высокой кислотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья вследствие повышения процессов брожения в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, кислый хлеб представляет собой хорошую среду для развития плесени, попавшей из воздуха.

Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количеством миллилитров раствора едкого натра, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба.

В норме кислотность ржаного хлеба не должна быть выше 12°, пшеничного хлеба из муки 96% выхода – не более 7°, из муки 85% - не более 4°, из муки 70-30% выхода – не более 3 °.

Для определения кислотности хлеба вырезают из разных мест мякиша кусочки и составляют из них навеску 25 г. Затем всю навеску измельчают ножом и переносят в колбу, куда небольшими порциями приливают 250 мл дистиллированной воды, нагретой до 60°, встряхивают в течение 2 минут и оставляют стоять в течение 10 минут. После этого сливают отстоявшийся жидкий слой через марлю в стакан и отбирают пипеткой 50 мл вытяжки в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии в течение минуты.

Расчет проводят по формуле:

Х = 25 х 50 х 4 х а/250 х 10, где

а – количество 0,1 Н раствора едкого натра к нормальному (мл);

10 – приведение 0,1 Н раствора едкого натра к нормальному;

4 – коэффициент, приводящий навеску к 100;

25 – навеска испытуемого продукта;

250 – объем воды, взятый для извлечения кислотности, (мл);

50 – количество испытуемого раствора, взятого в миллилитрах для титрования.

Заключение.