Определение органолептических показателей муки

Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества помо­ла, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с характеристикой муки по соответствующему стандарту.

Ржаная мука должна иметь серовато-бурый цвет, пшеничная - чисто белый с желтоватым оттенком, чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бурый - на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями и пр. Присутствие большего количества черных частиц может быть вызвано наличи­ем куколя и спорыньи.

Запах муки. Доброкачественная мука должна иметь прият­ный, характерный для нее запах, испорченная мука пахнет кисловато и затхло. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в про­бирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах.

Вкус и наличие хруста. Данные показатели определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная имеет вкус горьковатый или острый, царапающий в горле, или сладковатый. Горький вкус наблюдается в муке, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладковатый вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка и минеральных примесей.

Проба на ощупь. Пробой на ощупь можно определить ориентировочную степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущение. Хорошая мука сухая, мягкая, однородная, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука.

При сжимании муки в кулаке должен образовываться комок, который легко рассыпается при разжатии ладони; если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки на ней должны получиться отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это указывает на большое количество отрубей.