Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Определение органолептических показателей
|
|
Хлеб пшеничный из муки высшего, l-го и 2-го сортов должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: Хлеб должен иметь определенную, установленную для данного образца, форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений.
Поверхность хлеба должна быть без крупных трещин, проходящих через всю корку и имеющих ширину не более 1 см и крупных подрывов. Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (при ширине подрыва для подового хлеба более 2 см и для формового более 1 см).
Не допускается отслоение корки от мякины и ее загрязнение.
Для определения толщины корки хлеб разрезают острым ножом и измеряют корку в трех местах; результаты измерения усредняют. Толщина корки не должна быть более 4 см.
Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь. Свежий хлеб эластичный, не крошится. Черствый хлеб жесткий, крошится, с трудом разжевывается, приобретает специфический запах и привкус.
Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцем без разрыва корки. В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при разрыве пальцем, быстро исчезает.
Запах. Должен быть свойственным запаху данного сорта хлеба, без затхлого или другого постороннего запаха.
Вкус. Обращают внимание на наличие излишнего кислого, пресного вкуса, отсутствие горечи, постороннего привкуса. При разжевывании устанавливают отсутствие хруста от минеральной примеси.
Определение пористости. Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша.
Пшеничный хлеб из муки 96% выхода должен иметь пористость не менее 55%, из муки 85% выхода – не менее 68%, из муки 30% - не менее 75%.
У ржаного хлеба пористость несколько ниже и редко превышает 55%.
Пористость определяется с помощью прибора Журавлева и таблицы Завьялова (таблица №19).
Для определения пористости хлеба вырезают из мякиша 3 кубика по 27 см3 каждый. Затем эти кубики взвешивают и по полученному весу определяют пористость.
Таблица №19. Определение пористости пшеничного хлеба
(по Завьялову, при объеме одного цилиндра 27 см3).
| Вес 81 см3 хлеба в г. (или 3 цилиндра по 27 см3) | Пористость в % | Вес 81 см3 хлеба в г. (или 3 цилиндра по 27 см3) | Пористость в % |
| 56,2 – 55,2 | 36,7 – 35,8 | ||
| 55,1 – 54,2 | 35,7 – 34,9 | ||
| 54,1 – 53,2 | 34,8 – 33,9 | ||
| 53,1 – 52,2 | 33,8 – 32,9 | ||
| 52,1 – 51,1 | 32,8 – 31,9 | ||
| 51,0 – 50,1 | 31,8 – 30,9 | ||
| 50,0 – 49,1 | 30,0 – 29,9 | ||
| 49,0 – 48,1 | 29,8 – 28,9 | ||
| 48,0 – 47,1 | 28,8 – 27,9 | ||
| 47,0 – 46,1 | 27,8 – 26,9 | ||
| 46,0 – 45,1 | 26,8 – 25,8 | ||
| 45,0 – 44,1 | 25,7 – 24,7 | ||
| 44,0 – 43,1 | 24,6 – 23,7 | ||
| 43,0 – 42,1 | 23,6 – 22,7 | ||
| 42,0 – 41,1 | 22,6 – 21,7 | ||
| 41,0 – 40,0 | 21,6 – 20,7 | ||
| 39,9 - 39,0 | 20,6 – 19,7 | ||
| 38,9 – 38,0 | 19,6 – 18,7 | ||
| 37,9 – 36,8 | 18,6 – 17,7 |
Date: 2015-07-02; view: 467; Нарушение авторских прав