Анализ процедуры приемки вареных колбас по количествуи

качеству вмагазине «Дикси»

Поступивший в магазин «Дикси» товар доставляют в зону приемки. Процедура приемки товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина, и проводиться товароведом, на которого возложена материальная ответственность. Только доброкачественные товары подлежат приемке и оприходованию[30].

Проведем анализ процедуры приемки товаров по количеству и качеству в соответствии инструкциям П-6 и П-7, на примере поставки вареных колбас от поставщика ООО «Мясная душа».

Процедура приемка товара осуществляется на основании условий договора поставки(Приложение О) и заявки от магазина «Дикси» к поставщику ООО «Мясная душа» от 18октября 2013 года(Приложение С). 19.10.2013годапоступила партия товара в магазин «Дикси» от ООО «Мясная душа».

Основой для приемки продукции по количеству товароведом-приемосдатчиком магазина «Дикси» послужила товарная - накладная № ТД000125805 от 19.10.2013 года (ПриложениеТ), счет – фактура к данной накладной (Приложение У). Также прилагались следующие документы: удостоверение о качестве (Приложение Ф), ветеринарное свидетельство на данную продукцию (Приложение Х).

Приемка по количеству проводится в соответствии с договором поставки, в котором оговорена приемка в соответствии с инструкцией № П-6 «О порядке приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству».

На первом этапе проверяется целостность тары. У поступившего товара тарные места упакованы правильно. Транспортной тарой являются ящики из гофрированного картона, они имеют сухой вид, прочные, без постороннего запаха, без повреждений. Внутреннее дно и стенки ящиков выстланы оберточной бумагой.

На втором этапе проводится проверка транспортной маркировки этикеток ящиков на соответствие ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов». Транспортная маркировка поставляемой колбасной продукции оказалась полной и полностью соответствует ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».

Далее был проведен контроль количества тарных мест в каждой единице упаковки в соответствии с накладной (Приложение Т). Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.

После сверки количества поставленной колбасной продукции с данными накладной товаровед приемки отбирает от каждого отдельного наименования продукции одну единицу и отправляет в коммерческий отдел, где оператор вносит данные в компьютер и устанавливает цену.

Таким образом, при анализе процедуры приемки товаров по количеству, на примере приемки вареных колбасных изделий, установлено, что приемка товаров состоит из следующих этапов: анализ товарно-сопроводительных документов, подсчет количества товарных мест, проверка транспортной маркировки. Процедура приемки по количеству в магазине «Дикси» осуществляется персоналом в соответствии с требованиями Инструкции № П-6, имеющейся в наличии у магазина.

Приемку товаров по качеству проводят на основании качественного удостоверения и ветеринарного свидетельства, представленных в приложениях Ф, Х. Поскольку в магазине нет условий проведения лабораторных исследований, оценку производят только визуально. Оценивают внешний вид продукции, целостность упаковки, отсутствие видимых дефектов. Оценку качества по внешним признакам товаровед проводит в момент приемки.

Прием партии колбасы по качеству началась с этапа проверки упаковки и маркировки образцов поступившей колбасы. Рассмотрим маркировку вареной колбасы «Докторской» в таблице 11.

Из данных таблицы 11 следует, что производитель колбасы вареной «Докторская» ООО «Мясная Душа» предоставил полную информацию потребителю о своей продукции, маркировка является полной и достоверной и соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Следующим этапом приема партии колбас по качеству является органолептическая оценка качества образцов (по вкусу и запаху, цвету, внешнему виду и консистенции) в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Результаты внешнего осмотра отобранных образцов распространяются на всю партию. В ходе осмотра внешнего вида колбасных изделий товаровед оценивает только внешние показатели качества (запах, внешний вид, консистенцию по плотности батона в упаковке), такой показатель, как «вкус» товароведом не проверяется, он определяется только покупателем после совершения покупки. Вся колбасная продукция имеет плотную, без пустот консистенцию.

Запах свойственный данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха. Форма, размер, вязка батонов соответствует нормативной документации. Поэтому прибывшая партия колбасных изделий от ООО «Мясная Душа» удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» по органолептическим показателям. Решение было принято на основании внешнего осмотра отобранных образцов и распространением результатов на всю партию.

Таблица 11 – Анализ потребительской маркировки на соответствие требованиямГОСТ Р 51074-2003

В ходе анализа было выявлено, что товароведом магазина «Дикси» не проводится ни каких испытаний, то есть не отбирается средняя проба поступившей вареной колбасы и не проверяется качество товара повсем органолептическим показателям качества, что является нарушением процедуры приемки. Если поступил некачественный товар, то дефект вкуса, определяется только покупателем после совершения покупки. После чего магазин отправляет жалобу поставщику и вправе вернуть ему всю партию колбасных изделий, прибывших с дефектом.

Таким образом, при анализе приемки колбасы вареной по количеству и качеству в магазине «Дикси» установлено, что приемка по количеству проводится правильно со сверкой всех необходимых данных. Приемка по качеству фактически не проводится, что является нарушением статьи 513 ГК РФ: «Покупатель обязан в срок определенный законом, иными правовыми актами, договором поставки или обычаями делового оборота, проверить количество и качество принятых товаров в порядке, установленном законом, иными правовыми актами, договором или обычаями делового оборота, и о выявлении несоответствия или недостатках товаров незамедлительно письменно уведомить поставщика»[9].

2.2.6 Анализ условий и сроков хранения вареных колбас в магазине «Дикси»

В соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 хранение колбасных изделий в магазинах должно проводится в холодильниках при температуре в от 0-6 ^оС, относительная влажность воздуха должна быть не выше 75% [8].

При реализации вареных колбас допускается нарезка колбас продавцом. Нецелые батоны колбасы со срезанными концами батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности.Срок хранения определяется по маркировке товара.

Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от0⁰С до 6⁰С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения срока годности упакованной продукции [8]. Товар с прошедшим сроком хранения снимается с продажи.

Контроль за температурой воздуха на складе и в торговом зале магазина «Дикси» осуществляют при помощи гигрометра психроометрического, он используется для измерения влажности воздуха и его температуры. Ежедневно управляющий магазином записывает показания психрометра в журнал «Регистрация показаний психрометра». Регулирование температуры и относительной влажности воздуха проводится при помощи отопления, вентиляции. Для понижения относительной влажности используют влагопоглощающие вещества.

Состав газовой среды холодильных камер оказывает заметное влияние на сохранность продуктов. В помещении для хранения многих товаров должен быть следующий состав воздуха: 78 % азота, 21 % кислорода и 0,03 % углекислого газа. Фасованные мясные товары лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа. Но, к сожалению, в магазине «Дикси» нет такого оборудования, что бы контролировать состав воздуха. Используется старые способы вентиляции воздуха:

- естественный, обеспечивается путем простого проветривания;

- принудительный - использование вентилирующих приборов[41].

Воздухообмен при естественном вентилировании происходит из-за разной плотности воздушных масс внутри и снаружи помещения. Но, если отличие температур слишком мало, а ветер отсутствует, то обмен воздуха становится незначительным.Установленная в магазине «Дикси» вытяжная система вентиляции позволяет обеспечить отток несвежего воздуха из складского помещения наружу, создавая разряжение, которое не позволяет проникать посторонним запахам внутрь помещения. В случае большого скопления в складском помещении влаги, вытяжные вентиляционные системы оснащаются осушителями воздуха, которые производят удаление влаги путем абсорбции, то есть впитывания, либо путем вымораживания. Вентиляция воздуха позволяет так же контролировать влажность воздуха и температуру, что очень важно при хранении колбасных изделий, так как лишняя влага и высокая температура воздуха могут вызвать порчу продуктов.

Прямые солнечные лучи и свет отрицательно влияют на качество вареных колбас, поэтому в магазине «Дикси» в складских помещениях и в торговом зале используется только искусственное освещения, для того, что бы не ускорять процессы окисления и разрушения многих витаминов.

Колбасные изделия в магазин «Дикси» поступают на склад от поставщика в транспортной таре. Количество, поступающей партии колбасных изделий напрямую зависит от объема работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продукта), имеющегося на предприятии.Поэтому количество холодильного оборудования в магазине «Дикси» соответствует объему реализуемой и поступающей продукции. Загрузка поступившей продукции в охлажденные камеры производится партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

Запрещается складирование вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а так же складирование незатаренной продукции непосредственно на полу. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов с колбасными изделиями, а так же с испорченными или подозрительными по качеству пищевыми продуктами.

Колбасные изделия в холодильных камерах на складе хранятся на стеллажах, которые изготовлены из разрешенных материалов с гладкой поверхностью, легко поддающиеся мойке и дезинфекции. Высота стеллажа от пола составляет 15 см, что соответствует установленным требованиям [41].

Весь запас колбасы в магазине «Дикси» хранится на торговом охлаждаемом прилавке при температуре 0-4 ⁰С. В случае проведения промо - акций объемы поставки превышают вместимость полок, и излишки продуктов хранят в холодильной камере на стеллаже без доступа света помещении с температурой хранения 0-4 ⁰С. Так же соблюдается товарное соседство (вареные колбасы не должны храниться вместе с копчеными мясными изделиями).

В целом условия и сроки хранения вареных колбас в магазине «Дикси» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».