Технология приготовления. ЖДля гарнира часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре

ЖДля гарнира часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным горошком, предусмотренным рецептурой. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.

Для льезона: яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом кипении на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп.

Требования к качеству

Внешний вид - однородная масса, без кусочков не протертых овощей, заварившейся муки и поверхностных пленок.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – свойственный зеленому горошку..

Запах – моркови, пассерованных овощей.

Вкус – нежный, в меру соленый.

Температура подачи: не ниже 75

Технологическая карта №15

Наименование блюда: Суп харчо

Рецептура 221, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут кусочки мяса. Варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 минут). За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.

Date: 2015-07-17; view: 3113; Нарушение авторских прав