Технология приготовления

Технология приготовления

В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10 минут до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень

Требования к качеству

Внешний вид – капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира.

Консистенция – кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

Цвет – бульон бесцветный или светло-коричневый

Запах – пассерованных овощей., без запаха пареной капусты.

Вкус – слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый

Температура подачи: не ниже 75С

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Щи по-уральски

Рецептура 194, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15-20 минут; вводят пассерованные овощи, в конце варки вводят соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок растертый с солью

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень. Отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом