Служебные и бытовые помещения предприятий общественного питания

Предприятия, работающие на сырье, и доготовочные содержат служебные помещения – кабинет директора, контору и главную кассу, и бытовые – помещения персонала; гардеробы для персонала; гардеробы для официантов; душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин; бельевые; помещения общественных организаций; помещения слесарей – механиков, электромонтеров; помещения заведующих хозяйствами. В группу технических помещений входят: машинные отделения холодильных камер; тепловые пункты; электрощитовые; вентиляционные камеры; камеры тепловых завес. Подсобные помещения предназначены для хранения уборочного инвентаря, мусора и сушки спецодежды.

На предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами. Площади служебно-бытовых помещений принимаются согласно Приложению Б.

Заготовочные предприятия содержат служебные и бытовые помещения; столовые-раздаточную для персонала; бельевые; здравпункты; помещения для личной гигиены женщин; помещения общественных организаций; помещения учебных занятий; опорные пункты автоматизированных систем управления предприятиями; санитарно-технологические пищевые лаборатории. К техническим помещениям относятся зарядные станции, ремонтно-механические мастерские, тепловые пункты, насосные, трансформаторные подстанции, вентиляционные камеры, камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузлы, АТС.

Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное. Допускается размещение служебных помещений в цокольных этажах. В заготовочных предприятиях эта группа помещений может располагаться в пристроенных или отдельно стоящих зданиях. В служебно-бытовых блоках заготовочных предприятий предусматриваются проходные.

Главная касса должна находиться в непосредственной близости к служебным помещениям; освещение естественное.

Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала (со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания) в подвальных, цокольных или первых этажах здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений.

На заготовочных предприятиях бытовые помещения размещают последовательно, по ходу движения персонала, единым блоком со стороны главного фасада здания, с самостоятельным входом для возможной изоляции их от других помещений при обеспечении удобной связи со всеми помещениями, в подвальном, цокольном или первом этаже здания.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гардеробы официантов, предназначенные для переодевания и хранения спецформы, также проектируются отдельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определяется из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих.

На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее для хранения всех видов одежды предусматривают один двойной шкаф на каждого работника; на предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках одежды: уличной — один крючок на работника, домашней и спецодежды — два крючка на одного работника. Длину вешалки определяют из расчета шесть крючков на 1 м длины вешалки. При наличии резерва площади целесообразно устанавливать шкафы с двумя или тремя отделениями с крючками для развешивания одежды и полками, по количеству большими, чем это требуется по расчетам, поскольку численность персонала может возрасти за счет использования сезонных лиц или практикантов.

На заготовочных предприятиях предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на каждого работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего). Число мест в гардеробных для верхней одежды следует принимать равным 100 % работающих в максимальной смене плюс 25 % от смежной смены. При гардеробных для мужчин и женщин предусматривают раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м² на одного работника; эта площадь включает: 0,125 м² — гардероб верхней одежды; 0,25 м² — гардероб домашней и спецодежды; 0,05 м² — помещение для хранения личных вещей; 0,15 м² — помещение для переодевания (на 100 % производственного персонала).

В гардеробных у шкафов по всей длине их рядов располагают скамьи шириной 25 см.

В гардеробных для домашней и специальной одежды предусматривают по одному умывальнику.

При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин — 70 %, мужчин — 30 %.

В раздевалках предусматривают скамьи, над которыми должно быть по два крючка. Число мест для раздевания определяют из расчета три места на одну кабину. Площадь для раздевания определяют из расчета 0,7 м² на одно место.

Помещения служебной и бытовой групп проектируют таким образом, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения.

Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитывают на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку).

При душевых проектируют преддушевые, предназначаемые для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями из расчета на каждый душ – три места по 0,6 м длиной.

Душевые кабины отделяют одну от другой перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Не допускается размещать душевые у наружных стен.

Ширину проходов между вешалками в гардеробе принимают равной 1,2 м; между двумя рядами душевых кабин — 1,8 м; между кабиной и стеной — 0,9 м.

Туалеты проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Туалеты для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Число санитарных приборов рассчитывают на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор.

Туалеты в зданиях многоэтажных предприятий размещают на каждом этаже. Допускается размещение туалетов через один этаж лишь в том случае, если число работающих на двух смежных этажах не превышает 30 человек, причем располагать их следует на этаже с большим числом работающих. Расстояние от рабочих мест до туалетов не должно превышать 75 м. Входы в туалеты устраивают через тамбуры (шлюзы), где размещают один умывальник на четыре кабины. Размеры кабины принимают равными 1,2 х 0,8 м.

Если в наиболее многочисленную смену работают 100 женщин и более, предусматривают помещение для личной гигиены женщин, смежное с женскими туалетами. Число процедурных кабин принимают из расчета: одна кабина на 100 женщин. Размеры кабины – 1,8 х 1,2 м.

Кладовые для белья устраивают смежно с гардеробами рабочей одежды. Площади бельевых принимают по СНиПам, в заготовочных предприятиях — из расчета 10 м² на 100 человек производственного персонала. В бельевой предусматривают отделения для чистого и грязного белья.

Санитарно-технологическая лаборатория содержит: помещение приема проб, кабинет начальника лаборатории и два отделения: химико – технологическое и бактериологическое.

В химико – технологическом отделении предусматривают комнату для ведения физико – химических анализов (с вытяжным шкафом), весовую, моечную, кладовую для хранения посуды, реактивов и инвентаря.

В бактериологическом отделении проектируют комнату для проведения баканализов с боксом для посевов, автоклавную, моечную и средоварочную.

Помещения моечных и кладовой для хранения посуды, реактивов и инвентаря могут быть объединены при условии разделения линий мойки и хранения посуды и реактивов.

Площадь помещений лаборатории принимают равной 8 — 10 м² на 1 т перерабатываемого сырья.