Основные свойства ферментов. Номенклатура и активность ферментативных препаратов.

Ферменты играют очень важную роль в пищевой промышленности, принимая участие во многих технологических процессах. Превращение исходного сырья в готовые продукты в таких отраслях пищевой промышленности, как виноделие, пивоварение, производство спирта, хлебопечение, сыроделие, производство ряда кисло-молочных продуктов осуществляется при непосредственном участии ферментов. Основные свойства ферментов были рассмотрены в курсе биохимии. Ферменты обладают высокой специфичностью действия. Эффективность действия ферментов особенно сильно зависит от ряда факторов, в частности от температуры () некоторых специфических веществ(активаторов и ингибиторов), рН среды.

Применение ферментов даёт возможность снизить энергию активации или энергетический барьер, осуществить превращение исходного вещества в конечное через промежуточное состояние или состояние активного комплекса, что энергетически более выгодно. Контакт фермента с субстратом происходит с помощью активного центра. Ферменты присущи живой природе и находятся во всех растениях живых и микроорганизмах. Процесс биосинтеза ферментов в живом организме связан с обеспечением метаболизма клеток, а количество синтезируемых ферментов строго определяется жизненной потребностью организма. Для получения ферментных препаратов пригодны только некоторые растительные организмы или отдельные органы растении и животных, способные накапливать довольно значительные количества ферментов.