Ситуационная задача 1.

Гигиена питания

Задание: Оцените соответствие химического состава и энергоценности фактического рациона питания стандартной лечебной диеты рекомендованным нормам согласно Приказу МЗ РФ № 330 от 05.08.03 г.

При осуществлении санитарно-эпидемиологического надзора проведена проверка организации лечебного питания в городской многопрофильной больнице N 3. Оценивался рацион питания основного варианта стандартной диеты. С этой целью проведена статистическая обработка меню-раскладки и лабораторное исследование блюд лечебного питания. Пробы были отобраны в количестве полного суточного рациона.

Химический состав и энергетическая ценность суточного рациона основного варианта стандартной диеты.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Белки(г) Жиры (г) Углеводы(г) Энергоценность

(ккал)

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Рекомендовано

по основному 85-90 70-80 300-330 2170-2400

варианту стан-

дартной диеты

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Рассчитано

по меню-раскладке 80,0 78,0 410,0 2662

Определено

лабораторным

методом 72,4 69,3 401,6 2520

% отклонения

фактического

содержания от

расчетных данных -9,5% -11,1% -2% -5,3%

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ответьте на вопросы:

1) Рассчитайте энергоценность рациона на основании данных меню-раскладки.

2) Рассчитайте % отклонения фактического содержания нутриентов от расчетных данных.

3) Допустимы ли установленные отклонения в содержании основных пищевых веществ и энергетической ценности от расчетных данных?

4) Оцените соответствие химического состава и энергоценности фактического рациона питания рекомендованным нормам согласно Приказу МЗ РФ № 330 от 05.08.03 г.

5) Дайте рекомендации по оптимизации питания в лечебном учреждении.

ОТВЕТ:

2.Процент отклонения =(показатель определенный лабораторным методом- показатель по меню раскладке)*100/ показатель по меню раскладке.

% отклонения по белкам =(72,4-80)*100/80= -9,5%

% отклонения по жирам = (69,3-78)*100/78=-11,1%

% отклонения по углеводам =(401,6-410)*100/410=-2%

% отклонения энергоценности = (2520-2662)*100/2662=-5,3%

3.Вывод: Калорийность и химический состав по Б,Ж,У, установленные лабораторным путем ниже величин, полученных расчетным путем и находятся за пределами допустимых отклонений (не более +-5%).Содержание Б,Ж, установленные лабораторным путем, в сравнении с расчетными данными ниже предела допустимых отклонений (-9,5% и -11,1%),что свидетельствует о их недовложении в процессе приготовления блюд.

4.Согласно приказу№330,данные фактического химического состава не соответствуют рекомендуемым(недостаток белков, превышение энергетической ценности за счет увеличения количества углеводов.

5.Необходимо создание эффективной организации лечебного питания в данном ЛПУ, контроль за содержанием химического состава блюд(увеличить количество белка и снизить количество углеводов.)

Ситуационная задача 2.

Задание. Сделайте заключение по исследованной пробе и партии молока, учитывая требования ГОСТ Р 31450-2013 и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы молока врачом ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в экспедиции молочного завода были отобраны пробы питьевого молока от партии в 1000 бутылок. Пробы были опечатаны и отправлены в лабораторию ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». При лабораторном исследовании получены следующие данные:

Органолептические показатели: консистенция –жидкая, однородная; цвет – белый; вкус и запах –характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов. Физико-химические показатели: плотность 1,027, жир 3,2%, кислотность 20° Т. Проба на фосфатазу «положительная». Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) обнаружены в 0,1 см³.

Ответьте на вопросы:

1) Сделайте заключение по исследованной пробе и партии молока, учитывая требования ГОСТ Р 31450-2013 и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

2) В случае выявления отклонений от требований нормативных документов установите, на каком этапе получения продукции произошли нарушения технологического режима.

3) Ваше решение в отношении дальнейшего использования данной партии молока.

ОТВЕТ:

1.при исследовании пробы молока, установлено следующее: органолептические показатели соответствуют ГОСТ. Физико-химические показатели: плотность 1027(1027)-соответствует допустимому значению, кислотность 20 Т(21 Т),соответствует допустимому значению, проба на фосфатазу положительная(не допускается).

Микробиологические показатели: БГКП + 0,1 см3(не допускается)

Таким образом молоко не пастеризовано,либо не выдержан режим пастеризации(об этом говорит проба + на фосфатазу)

2.На этапе пастеризации произошли нарушения технологического режима.

Проба на фосфатазу ставиться с целью подтверждения проведения пастеризации, положительная реакция на фосфатазу у проб молока говорит о недостаточной температурной обработке молока либо о том, что тепловая обработка молока вообще не проводилась. Пастеризация также считается не эффективной, так как БГКП(+)

3.Партию молока отправить на повторную пастеризацию.