Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Методика работы , методы исследования





В этом подразделе будут кратко описаны те методы испытаний, которые использовались при определении качества выбранного продукта.

Контроль качества напитка пивного по органолептическим и физико-химическим показателям проводится на предприятии, контроль показателей безопасности проводится в лаборатории.

Отбор проб и подготовку напитка пивного к испытаниям осуществляют в соответствии с ГОСТ 12786.

Определение органолептических показателей напитка пивного «Джолли Джокер» со вкусом апельсина

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 30060.

Сущность метода:

Определение органолептических показателей напитка пивного проводят на первые сутки после его изготовления при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре напитка (10±2) °С.

Внешний вид напитка пивного «Джолли Джокер» со вкусом апельсина определяют визуально. Запах напитка пивного определяют органолептически. Вкус напитка пивного определяют органолептически.

Определение физико-химических показателей

При оценке качества напитка пивного «Джолли Джокер» со вкусом апельсина по физико-химическим показателям контролируется Объёмная доля спирта, Кислотность, Пенообразование, Массовая доля двуокиси углерода, Углеводы,Энергетическая ценность.

Определение Объёмной доли спирта

Определение Объёмной доли спирта определяют по ГОСТ 12787.

Для определения используют метод дестилляции.

Метод основан на отгонке спирта из навески пива и определения относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведённых водой до начальной массы.

Объёмную долю спирта в процентах вычисляют по формуле:


,

где: mc - Массовая доля этилового спирта;

- относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 °C

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 6,8 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение кислотности

Для определения кислотности используют метод прямого титрования пробы с фенолфталеином по ГОСТ 12788.

Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Кислотность пива (X) в см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива вычисляют по формуле:

 

X=V·K1·K2

 

где: V – объем раствора гидроксида натрия с (NaOH)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см 3

K1 – коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия;

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 4,0 %.

Определение пенообразования

Определение пенообразования в напитке пивном проводят по ГОСТ Р 30060.

Сущность метода: Для определения пеностойкости и высоты пены стакан наружным диаметром 70-75 мм и высотой 105-110мм устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края равнялось 25 мм.

Определение БГКП в продукте

Для определения бактерий группы кишечной палочки используют ГОСТ 52816.

Сущность метода определения БГКП:

Методы выявления и определения наиболее вероятного числа (НВЧ) колиформных бактерий основаны на высеве определённого количества продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании посевов, учёте положительных пробирок, пересеве культурной жидкости в жидкую селективную среду для учёта газообразования или пересева, при необходимости, культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды для подтверждения по биохимическим и культуральным признакам роста принадлежности выделенных колоний к колиформным бактериям. Количество БГКП продукта вычисляют как среднеарифметическое по формуле:

 

Где: n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри

m - количество десятикратных разведений

Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в продукте

Для определения патогенных микроорганизмов используют ГОСТ 52814

Сущность метода:

Обнаружение сальмонелл проходит в четыре стадии, так как они обычно присутствуют в небольших количествах, иногда в поврежденном состоянии, и часто в сопровождении большого количества других бактерий их группы.

1) Предварительное обогащение - выдерживание пробы в термостате в неселективной жидкой среде при температуре 37 °С;

2) Обогащение в селективной жидкой среде - посев предварительно обогащенной среды в две жидкие селективные среды с последующим выдерживанием в термостате при температуре соответственно 37 или 42-43 °С;

3) Посев на чашках - пересев двух обогащенных сред на плотные селективно-диагностические среды, которые, после выдерживания в термостате при температуре 37 °С, исследуют на наличие колоний, по своим характеристикам подозрительных на сальмонеллы.

4) Подтверждение - пересев подозрительных на сальмонеллы колоний и определение их биохимических и серологических характеристик.

Если после посева на чашки сальмонеллы не были обнаружены ни в одной из обогащенных сред, в протоколе записывают:

"В 25 г исследованного продукта (см. примечание) сальмонеллы обнаружены не были (в качестве второй плотной селективной среды использовалось...)".

Если после посева на чашки сальмонеллы были обнаружены в одной или обеих обогащенных средах, в протоколе записывают:

"В 25 г исследованного продукта (см. приложение) были обнаружены сальмонеллы (в качестве второй плотной селективной среды использовалось...). Обнаруженные сальмонеллы относятся к следующим видам...".

Кроме того, указывают, проводилось ли серологическое определение.

Определение дрожжей и плесневых грибов в продукте

Для определения дрожжей и плесневых грибов в напитке пивном ГОСТ 10444.12.

Сущность метода:

Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта и (или) их разведений в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то дают заключение о присутствии этих микроорганизмов в продукте.Результаты обрабатывают и пересчитывают отдельно для дрожжей и плесневых грибов.

Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г или в 1 см3 продукта (Х) вычисляют по формуле:

- сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях при условии, что на каждой чашке число колоний отвечает требованиям

n1 - количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, т.е. для более концентрированного разведения продукта;

n2 - количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения;

n - степень разведения продукта (для меньшего разведения).

2.6 Организация контроля на ООО «ЛВЗ«ОША»

Контроль на ООО «ЛВЗ «ОША» осуществляется в рамках требований законодательства РФ, федеральных законов и технических регламентов, стандартов, а также нормативных документов Таможенного союза, регулирующих основные требования на территории стран - участников союза.

При поступлении входного сырья на предприятие проверяется наличие сопроводительной документации, количество сырья. Пробы сырья, поступающего на завод для дальнейшего приготовления и хранения, отбирают от упаковочного материала и определяют такие показатели как цвет, запах, влажность, внешний вид, вкус. Определение запаха, цвета, вкуса и влажности определяется по стандарту (ГОСТ, ГОСТ Р) соответствующему продукту.

Заражённость вредителями (микроорганизмами) определяется визуально и(или) на специальных автоматизированных приборах, данный этап зависит от вида сырья. Микробиологические показатели и показатели безопасности проверяются в соответствие ТР ТС.

Date: 2016-05-25; view: 296; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию