Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Разбивка блюд по ассортименту
|
|
После расчета общего количества блюд, реализуемых цехом предприятия за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (m) – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов(приложение 3,4).
m = m холодных + m первых + m сладких (4)
n холодных блюд = N * m холодных блюд (5)
n первых блюд = N * m первых блюд (6)
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 1 - Разбивка блюд по ассортименту в ________ (ПОП) на ____ мест
| № п/п | Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
| Холодные | ||||
| Первые | ||||
| Вторые | ||||
| Сладкие | ||||
| Всего: | х | х |
Количество холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на 1 человека в день. Расчет количества порций производится с учетом, что объем 1 порции напитка - 0,2 л.
Данные расчетов сводятся в таблицу 2.
Таблица 2 - Расчет количества напитков и хлеба
| № п/п | Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам | Количество посетителей | Норма потребления на 1 чел. в день (л, шт, кг) | Количество | |
| В литрах, штуках | В порциях (стаканах) | ||||
| Горячие напитки | |||||
| Холодные напитки | |||||
| Мучные кондитерские изделия | – | ||||
| Хлеб ржаной | – | ||||
| Хлеб пшеничный | - |
При организации работы в доготовочных цехах столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды, в начале определяется количество потребителей (N), затем по формуле:
n = N x m рассчитывается общее количество блюд, выпускаемых за день. Для разбивки блюд по ассортименту принимается, что первого комплекса реализуется 60% от общего количества блюд (n), а второго 40%. Количество блюд каждого вида определяется из расчета, что в состав комплексного обеда входит 4 блюда.
7.5.3 Разработка плана – меню
Основой производственной программы является планово-расчетное меню предприятия. В производственную программу включают блюда в следующей последовательности записи: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб.
В общедоступных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту с учетом рекомендуемого ассортиментного минимума. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Количество изделий, приготовляемых поварами цеха, определяется с помощью отношения видов изделий внутри группы к общему количеству изделий (приложение 5).
План-меню составляется еженедельно в 1 экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
Унифицированная форма «ОП-2»
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
| организация |
| структурное подразделение |
| «Утверждаю» |
| руководитель |
| должность |
| расшифровка фамилии |
| «» 20 г. |
План–меню № ___ от ___________ г.
на «» __________ 20__ г.
| № п/п | Блюдо | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб.коп. | ||
| Наименование и краткая характеристика | Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП | Выход одного блюда, гр. | ||||
| ИТОГО: |
| Зав. производством | ||
| подпись | ||
| расшифровка подписи | ||
Date: 2016-05-18; view: 2090; Нарушение авторских прав