Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Разбивка блюд по ассортименту





 

После расчета общего количества блюд, реализуемых цехом предприятия за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (m) – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов(приложение 3,4).

 

m = m холодных + m первых + m сладких (4)

n холодных блюд = N * m холодных блюд (5)

n первых блюд = N * m первых блюд (6)

 

Данные расчетов сводятся в таблицу.

 

Таблица 1 - Разбивка блюд по ассортименту в ________ (ПОП) на ____ мест

 

№ п/п Наименование блюд по видам Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд каждого вида
  Холодные      
  Первые      
  Вторые      
  Сладкие      
Всего: х х    

 

Количество холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на 1 человека в день. Расчет количества порций производится с учетом, что объем 1 порции напитка - 0,2 л.

Данные расчетов сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет количества напитков и хлеба

№ п/п Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам Количество посетителей Норма потребления на 1 чел. в день (л, шт, кг) Количество
В литрах, штуках В порциях (стаканах)
  Горячие напитки        
  Холодные напитки        
  Мучные кондитерские изделия      
  Хлеб ржаной      
  Хлеб пшеничный       -

 

При организации работы в доготовочных цехах столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды, в начале определяется количество потребителей (N), затем по формуле:

n = N x m рассчитывается общее количество блюд, выпускаемых за день. Для разбивки блюд по ассортименту принимается, что первого комплекса реализуется 60% от общего количества блюд (n), а второго 40%. Количество блюд каждого вида определяется из расчета, что в состав комплексного обеда входит 4 блюда.

 

7.5.3 Разработка плана – меню

 

Основой производственной программы является планово-расчетное меню предприятия. В производственную программу включают блюда в следующей последовательности записи: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб.

В общедоступных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту с учетом рекомендуемого ассортиментного минимума. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Количество изделий, приготовляемых поварами цеха, определяется с помощью отношения видов изделий внутри группы к общему количеству изделий (приложение 5).

План-меню составляется еженедельно в 1 экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

 


Унифицированная форма «ОП-2»

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

 
организация
 
структурное подразделение

 

«Утверждаю»
руководитель
 
должность
 
расшифровка фамилии
«» 20 г.

 

План–меню № ___ от ___________ г.

на «» __________ 20__ г.

 

№ п/п Блюдо Количество   Цена продажи, руб. коп.   Сумма, руб.коп.
Наименование и краткая характеристика Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП Выход одного блюда, гр.
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
ИТОГО:  

 

Зав. производством    
  подпись
расшифровка подписи  
     

 


Date: 2016-05-18; view: 1998; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.009 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию