Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Разработка шкалы органолептической оценки блюда
Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.
Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.
Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо.
Таблица 16
Шкала органолептической оценки блюда «____________»
| Показатель | Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | ||||
| Цвет | |||||
| Внешний вид | |||||
| Консистенция | |||||
| Запах | |||||
| Вкус |
6.3. Подготовка сырья к производству:
«Шницель натуральный рубленый»
Рецептура № 465, сборник рецептур 2003года 1 колонка
| Наименование сырья | Подготовка сырья к производству |
| 1.Мясо (говядина, свинина) 2. Маргарин столовый 3. Соль 4. Фарш 5. Яйца 6 Жир животный | Промывают, удаляют кости, сухожилия, нарезают, измельчают на мясорубке, вымешивают Очищают от верхнего слоя, нарезают на куски, растапливают. Просеивают через сито с ячейками 3 мм Разводят водой, добавляют соль, перец, вымешивают. Промывают в теплой воде с 1-2 % содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % раствором хлорамина, ополаскивают водой. Нарезают на куски, растапливают |
Date: 2016-02-19; view: 723; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |