Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К (10)

где Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

При составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд значение К остается одним и тем же в течение дня. Для первых блюд значение К может меняться, т. к. они реализуются только в определенные часы работы предприятия. Поэтому для первых блюд при определении значения К в формуле (3) Nдень должно заменяться, к примеру, на N11-16, т.е. количество посетителей с 11 до 16 ч. (в период реализации первых блюд)

Полученные данные сводим в таблицу

Таблица 6

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы.

Расчет потребного количества сырья весом нетто для цеха

Оформляем в виде таблицы:

Таблица 5

И т. д.

Составление сводно – продуктовой ведомости

В основу расчета положена норма расхода сырья и полуфабрикатов на единицу изделия или 1 порцию блюда.

Расчет производят по формуле:

g = q ∙ n/ 1000, (11)

где g – количество продуктов одного вида;

q – норма продукта на изготовление единицы изделия в, г.;

n – количество блюд реализуемых предприятием за день.

Наименование продуктов в сводно-продуктовой ведомости располагают в алфавитом порядке (Приложение 6).