Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
|
|
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К (10)
где Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
При составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд значение К остается одним и тем же в течение дня. Для первых блюд значение К может меняться, т. к. они реализуются только в определенные часы работы предприятия. Поэтому для первых блюд при определении значения К в формуле (3) Nдень должно заменяться, к примеру, на N11-16, т.е. количество посетителей с 11 до 16 ч. (в период реализации первых блюд)
Полученные данные сводим в таблицу
Таблица 6
| Наимено-вание блюд | Кол-во блюд | Часы работы предприятия | |||||||||||||
| 8\9 | 9\10 | 10\11 | 11\12 | 12\13 | 13\14 | 14\15 | 15\16 | 16\17 | 17\18 | 18\19 | 19\20 | 20\21 | 21\22 | ||
| Омлет с сыром | |||||||||||||||
| Суп-пюре из грибов | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||||
| И т. д. |
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы.
Расчет потребного количества сырья весом нетто для цеха
Оформляем в виде таблицы:
Таблица 5
| Наименование продуктов, г | Рыба по-русски | Рыба тушеная | Жаркое | Мясо шпигованное | Суп- пюре | Итого | |||||
| 1 п | 100 п | 1 п | 100 п | 1 п | 100 п | 1 п | 200 п | 1 п | 71 п | ||
| Судак | - | - | - | - | - | - | |||||
| Морковь | - | - | |||||||||
| Лук репчатый |
И т. д.
Составление сводно – продуктовой ведомости
В основу расчета положена норма расхода сырья и полуфабрикатов на единицу изделия или 1 порцию блюда.
Расчет производят по формуле:
g = q ∙ n/ 1000, (11)
где g – количество продуктов одного вида;
q – норма продукта на изготовление единицы изделия в, г.;
n – количество блюд реализуемых предприятием за день.
Наименование продуктов в сводно-продуктовой ведомости располагают в алфавитом порядке (Приложение 6).
Date: 2016-02-19; view: 1080; Нарушение авторских прав