Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
|
|
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд∙ m (4)
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Л.А Панова стр.308)
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙ m х.б. (5)
n = Nд∙ m Iб. (6)
n = Nд∙ m I1б. (7)
n = Nд∙ сл.б., (8)
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙ H (9)
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица 2
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд данного вида |
| Холодные блюда | |||
| и т. д. | |||
| Итого |
Таблица 3
| Наименование блюд | Количество потребителей | Нормы потребления | Количество блюд | ||
| л/кг/шт | в порциях | ||||
| Горячие напитки | |||||
| Холодные напитки | |||||
| Кондитерские изд. | |||||
| Хлеб и хлебобулочные изд. | |||||
| Фрукты |
В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, работающих по комплексному меню, распределение блюд по ассортименту производится следующим образом: условно принимают, что количество блюд, реализованных по первому варианту комплекса, составляет 60% общего количества блюд, а по второму варианту – 40%.
Составление производственной программы начинается с разработки ассортиментного минимума продукции для предприятия. Ассортиментный минимум содержит примерное количество наименования блюд и кулинарных изделий. Ассортиментный минимум продукции оформляется в таблицу
Таблица 4
Ассортиментный минимум продукции для предприятия.
| Наименование групп блюд | Количество наименований блюд |
| Например: Холодные закуски Супы И т.д. | 3-4 |
Составление производственной программы предприятия
При составлении производственной программы следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого типа предприятия (см. Приложение 8, Л. А. Панова стр 108), количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Производственная программа составляется в виде плана-меню по следующей форме:
Таблица 5
| Выход, гр | № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Кол-во блюд | Ответственный за приготовление (повар) |
| I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||
| Окунь заливной | ||||
| 141/819/90 | Ростбиф хол. с гарн. | |||
| Салат витаминный | ||||
| Икра баклажанная |
Итого 370 и т. д.
Date: 2016-02-19; view: 915; Нарушение авторских прав