Методика расчета пищевой ценности блюд и кулинарных

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. Точную рецептуру блюд, в том числе норму закладки продуктов, выход полуфабриката и готового блюда и способ тепловой обработки и нор­му закладки продуктов;

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли;

3. Величину сохранности (потерь) пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Для расчетов используют данные справочников «Химический состав пищевых продуктов».

При расчетах следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, приведенный в справочниках химического состава пищевых продуктов, приводится для съедобной части, т.е. с учетом отходов и потерь при холодной обработке сырья. Поэтому при расчетах следует использовать массу нетто продуктов, входящих в рецептуру.

Содержание пищевых веществ в ингредиентном составе блюда рассчитывают по каждому пищевому веществу отдельно, используя формулу:

где: - содержание искомого пищевого вещества в продукте, входящем в рецептуру блюда, г

Нз - норма закладки продукта по рецептуре блюда, г

Кспр - содержание пищевого вещества в 100г продукта (справочная величина), г

Справочные данные внести в таблицу 13.

Таблица 13 – Содержание пищевых веществ

Примечание: * - при расчете количества углеводов из справочных таблиц следует брать сумму моно- и дисахаридов, крахмала и клетчатки.

Затем суммируют содержание каждого пищевого вещества и получают величину его содержания в сырьевом наборе.

Если в справочнике отсутствуют данные для конкретного блюда, то при расчетах можно пользоваться табл. А, Б, В (Приложение 5).

Величину потерь каждого пищевого вещества рассчитывают по формуле:

где: Пи – искомые потери пищевого вещества, г

- суммарная величина содержания пищевого вещества в сырьевом наборе, г

Пспр - потери пищевого вещества при тепловой обработке (справочные данные), %

Содержание каждого пищевого вещества в блюде с учетом потерь при тепловой обработке рассчитывают по формуле:

где: - содержание пищевого вещества в блюде, г

В таблице 14 привести расчет пищевой ценности блюда согласно заданного задания.

Таблица 14 – Расчет пищевой ценности блюда «название» с учетом выхода по заданию