Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методика расчета пищевой ценности блюд и кулинарных
|
|
Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:
1. Точную рецептуру блюд, в том числе норму закладки продуктов, выход полуфабриката и готового блюда и способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;
2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли;
3. Величину сохранности (потерь) пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
Для расчетов используют данные справочников «Химический состав пищевых продуктов».
При расчетах следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, приведенный в справочниках химического состава пищевых продуктов, приводится для съедобной части, т.е. с учетом отходов и потерь при холодной обработке сырья. Поэтому при расчетах следует использовать массу нетто продуктов, входящих в рецептуру.
Содержание пищевых веществ в ингредиентном составе блюда рассчитывают по каждому пищевому веществу отдельно, используя формулу:
где: 
- содержание искомого пищевого вещества в продукте, входящем в рецептуру блюда, г
Нз - норма закладки продукта по рецептуре блюда, г
Кспр - содержание пищевого вещества в 100г продукта (справочная величина), г
Справочные данные внести в таблицу 13.
Таблица 13 – Содержание пищевых веществ
| Продукт | Норма закладки, нетто, г | Белок, г | Жир, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Примечание: * - при расчете количества углеводов из справочных таблиц следует брать сумму моно- и дисахаридов, крахмала и клетчатки.
Затем суммируют содержание каждого пищевого вещества и получают величину его содержания в сырьевом наборе.
Если в справочнике отсутствуют данные для конкретного блюда, то при расчетах можно пользоваться табл. А, Б, В (Приложение 5).
Величину потерь каждого пищевого вещества рассчитывают по формуле:
где: Пи – искомые потери пищевого вещества, г
- суммарная величина содержания пищевого вещества в сырьевом наборе, г
Пспр - потери пищевого вещества при тепловой обработке (справочные данные), %
Содержание каждого пищевого вещества в блюде с учетом потерь при тепловой обработке рассчитывают по формуле:
где: 
- содержание пищевого вещества в блюде, г
В таблице 14 привести расчет пищевой ценности блюда согласно заданного задания.
Таблица 14 – Расчет пищевой ценности блюда «название» с учетом выхода по заданию
| Продукт | Норма закладки, нетто, г | Белок, г | Жир, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Итого в сырьевом наборе: | |||||
| Потери при тепловой обработке, % | |||||
| Потери при тепловой обработке, г | |||||
| Итого в готовом блюде |
Date: 2016-02-19; view: 1364; Нарушение авторских прав