Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчет расхода мяса (рыбы), выхода полуфабриката и готового изделия в соответствии с заданием





 

 

Проводим расчет необходимых данных для всех категорий сырья.

 

1). Рассчитываем массу нетто полуфабриката по формуле:

 

где: Н– масса полуфабриката нетто, г

Вз – выход блюда по заданию, г

П - потери массы продукта при тепловой обработке, %

 

2). Рассчитываем величину фактических потерь массы продукта при тепловой обработке по формуле:

где: Пф – величина фактических потерь массы продукта при тепловой обработке, г

 

3). Рассчитываем массу сырья брутто по формуле:

 

где: Б – масса сырья (масса брутто), г

К - отходы при холодной обработке продукта, %

 

· Рассчитываем фактическую величину отходов при холодной обработке продукта по формуле:

 

Полученные данные внести в таблицу 5.

 

Таблица 5 – Расчет выхода мяса (рыбы), полуфабрикатов и готовых изделий

для всех категорий сырья

 

Наименование сырья Масса сырья брутто, г Отходы при холодной обработке Масса полуфабриката нетто, г Потери при тепловой обработке Масса готового изделия, г
% г % г
                 

 

Производим проверочные расчеты по формулам:

Б К = Н

Н – П = Вз

 

При положительных результатах проверочных расчетов заполняем промежуточную таблицу 6.

 

Таблица 6 – Результаты расчетов выхода мяса (рыбы)

 

Продукты Брутто, г Нетто, г Выход готового издел., г
       

2.3.3. Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру
в соответствии с выходом блюда по заданию

Для выполнения данного раздела работы студенту следует ознакомиться с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов», приведенной в приложениях сборника рецептур.

Для выполнения расчетов заполняем установочные таблицы 7 и 8.

 



 

Таблица 7 – Установочные данные для расчета ( из таблицы 1 по 1 колонке)

 

Продукты Брутто, г Нетто, г
     

 

 

Таблица 8 – Установочные данные для расчета ( из табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей», приведенной в приложениях сборника рецептур

 

Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, %
   

 

В основу перерасчета массы овощей принимаем массу продуктов нетто по рецептуре сборника по I колонке.

Массу нетто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в таблице 7 по формуле:

 

где: Нз – масса овощей нетто для рецептуры с выходом по заданию, г

В з - выход блюда по заданию, г

Нсб - масса нетто овощей по рецептуре сборника, г

В сб - выход блюда по рецептуре сборника, г

 

 

Расчет массы брутто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в таблице 8 по формуле:

 

 

где: Б - масса овощей брутто для рецептуры с выходом по заданию, г

Ко - отходы при холодной обработке овощей, %

 

На основании проведенного перерасчета заполнить таблицу 9.

 

Таблица 9 – Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии

с выходом блюда по заданию

 

Продукты Брутто, г Нетто, г
       

 

 

2.3.4. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру
в соответствии с выходом блюда по заданию

2.3.4.1. Перерасчет прочих рецептурных компонентов
(за исключением мяса, рыбы и овощей)

Для выполнения перерасчета массы остальных, входящих в рецептуру продуктов, заполняем таблицу 10.

 

 

Таблица 10 – Установочные данные для расчета ( из табл.1 по 1 колонке)

 

Продукты Брутто, г Нетто, г
       

 

 

Массу брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле:

где: Бз – масса брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г

В з - выход блюда по заданию, г

- масса брутто продуктов по сборнику рецептур, г

В сб - выход готового продукта по сборнику рецептур, г

 

Массу нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле:

где: Нз – масса нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г

Нсб - масса нетто продуктов по сборнику рецептур, г

 

Если масса брутто и нетто компонентов одинакова, то расчет провести по любой из двух вышеуказанных формул.






Date: 2016-02-19; view: 2790; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию