Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет расхода мяса (рыбы), выхода полуфабриката и готового изделия в соответствии с заданием
|
|
Проводим расчет необходимых данных для всех категорий сырья.
1). Рассчитываем массу нетто полуфабриката по формуле:
где: Н – масса полуфабриката нетто, г
Вз – выход блюда по заданию, г
П - потери массы продукта при тепловой обработке, %
2). Рассчитываем величину фактических потерь массы продукта при тепловой обработке по формуле:
где: Пф – величина фактических потерь массы продукта при тепловой обработке, г
3). Рассчитываем массу сырья брутто по формуле:
где: Б – масса сырья (масса брутто), г
К - отходы при холодной обработке продукта, %
· Рассчитываем фактическую величину отходов при холодной обработке продукта по формуле:
Полученные данные внести в таблицу 5.
Таблица 5 – Расчет выхода мяса (рыбы), полуфабрикатов и готовых изделий
для всех категорий сырья
| Наименование сырья | Масса сырья брутто, г | Отходы при холодной обработке | Масса полуфабриката нетто, г | Потери при тепловой обработке | Масса готового изделия, г | ||
| % | г | % | г | ||||
Производим проверочные расчеты по формулам:
Б – К = Н
Н – П = Вз
При положительных результатах проверочных расчетов заполняем промежуточную таблицу 6.
Таблица 6 – Результаты расчетов выхода мяса (рыбы)
| Продукты | Брутто, г | Нетто, г | Выход готового издел., г |
2.3.3. Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру
в соответствии с выходом блюда по заданию
Для выполнения данного раздела работы студенту следует ознакомиться с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов», приведенной в приложениях сборника рецептур.
Для выполнения расчетов заполняем установочные таблицы 7 и 8.
Таблица 7 – Установочные данные для расчета (из таблицы 1 по 1 колонке)
| Продукты | Брутто, г | Нетто, г |
Таблица 8 – Установочные данные для расчета (из табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей», приведенной в приложениях сборника рецептур
| Наименование сырья | Отходы и потери при холодной обработке, % |
В основу перерасчета массы овощей принимаем массу продуктов нетто по рецептуре сборника по I колонке.
Массу нетто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в таблице 7 по формуле:
где: Нз – масса овощей нетто для рецептуры с выходом по заданию, г
В з - выход блюда по заданию, г
Нсб - масса нетто овощей по рецептуре сборника, г
В сб - выход блюда по рецептуре сборника, г
Расчет массы брутто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в таблице 8 по формуле:
где: Б - масса овощей брутто для рецептуры с выходом по заданию, г
Ко - отходы при холодной обработке овощей, %
На основании проведенного перерасчета заполнить таблицу 9.
Таблица 9 – Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии
с выходом блюда по заданию
| Продукты | Брутто, г | Нетто, г |
2.3.4. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру
в соответствии с выходом блюда по заданию
2.3.4.1. Перерасчет прочих рецептурных компонентов
(за исключением мяса, рыбы и овощей)
Для выполнения перерасчета массы остальных, входящих в рецептуру продуктов, заполняем таблицу 10.
Таблица 10 – Установочные данные для расчета (из табл.1 по 1 колонке)
| Продукты | Брутто, г | Нетто, г |
Массу брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле:
где: Бз – масса брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г
В з - выход блюда по заданию, г
- масса брутто продуктов по сборнику рецептур, г
В сб - выход готового продукта по сборнику рецептур, г
Массу нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле:
где: Нз – масса нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г
Нсб - масса нетто продуктов по сборнику рецептур, г
Если масса брутто и нетто компонентов одинакова, то расчет провести по любой из двух вышеуказанных формул.
Date: 2016-02-19; view: 6179; Нарушение авторских прав