Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Практична робота № 16





Тема 1.8: Приготування страв з яєць та свіжого сиру.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування страв з яєць та свіжого сиру, підбір інвентарю, інструментів, посуду. Вимоги безпеки праці при експлуатації теплового обладнання.

2. Розрахувати к-ть сировини для приготування страв з яєць та свіжого сиру відповідно до завдання.

3.Відпрацювати підготовку яєць та яєчних продуктів до кулінарної теплової обробки.

4.Скласти схему приготування омлету фаршированого.

5.Відпрацювати приготування омлетів натурального, змішаних омлетів, фаршированих омлетів.

 

6.Відпрацювати приготування запечених яєчних страв: драчени, омлетів запечених, яєць запечених у сметані.

7. Відпрацювати приготування страв із свіжого сиру: сирників по - київському, пудингу сирного (на пару), запеченого, пальчиків сирних,кілець сирних.

8. Приготування фірмових сирних страв: пончиків сирних, сирників фаршированих по - вінницькому.

9.Правила подавання страв, вимоги до якості, умови та строки зберігання.

10. Скласти схему приготування пончиків сирних.

11.Задача: На підприємстві 75 шт. яєць, розрахувати к-ть порцій омлету натурального для їдальні. Скільки потрібно яєчного порошку для омлету?

Самостійна робота

1.Скласти технологічні картки приготування страв по завданню.

2.Скласти технологічні картки на страви згідно з завданням.

3.Скласти таблицю «Страви із свіжого сиру».

Назва страви Вид теплової обробки Вимоги до якості

 

 

Практичне завдання №17

Тема 1.9: Приготування закусок і холодних страв.

Тема 1. Приготування бутербродів, салатів.

1. Проаналізувати асортимент холодних страв і закусок на ПРГ. Зробити висновки і внести пропозиції.

2. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування закусок і холодних страв. Підібрати посуд, інвентар, інструменти.

3.Ознайомитися з вимогами до особистої гігієни кухаря, санітарними вимогами до технологічного процесу приготування і відпускання холодних страв і закусок.



4.Розрахувати к-ть сировини відповідно до виробничої програми

підприємства.

5.Відпрацювати приготування бутербродів: канапе, багатошарових закусочних тортів.

6.Відпрацювати приготування, оформлення й подавання салатів із варених

овочів з додаванням м'ясних, рибних продуктів, грибів, птиці;

консервованих овочів, фруктів; нерибних продуктів моря: салатів -

коктейлів.

7.Відпрацювати приготування фірмових салатів: салат з моркви, салат

„Бобовий гай", „Осінь", пальчиків овочевих в маринаді, капуста в розсолі,

салат буряковий, салат апетитний, салат печінковий, морква пікантна,

салат по - польськи.

8.Оформлення й подавання салатів, вимоги до якості, умови і строки

зберігання.

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки фірмових салатів.

2. Рішення задач, виробничих ситуацій.

3. Заповнити таблицю „Приготування салатів"

 

Назва салату Набір продуктів Правила оформлення

 

Практичне завдання №18

Тема №2: Приготування страв і закусок з риби, м'яса, субпродуктів, птиці.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування страв і закусок з риби, м'яса, субпродуктів, птиці.

2. Підібрати посуд, інвентар, інструменти. Вимоги до санітарії та особистої гігієни, безпеки праці при експлуатації механічного і холодильного обладнання.

3. Розрахувати к-ть сировини для приготування страв і холодних закусок відповідно до виробничої програми підприємства.

4. Документально оформити відпускання продукції із холодного цеху на роздачу.

5. Відпрацювати приготування закусок і холодних страв із риби: оселедець січений, оселедець „під шубою", оселедець фарширований, асорті рибне, короп з медом, риба заливна з гарніром, рулет рибний заливний, риба смажена під маринадом.

6. Відпрацювати приготування закусок і холодних страв з м'яса: свинина смажена, шпигована часником, сало варене шпиговане часником, завиванець ялтинський, Завиванець курячий з фруктами, завиванець делікатесний з курки, ковбаса кров'яна з крупою, ковбаса домашня, асорті м'ясне, м'ясо або язик заливні, холодець, паштет з печінки.

7. Відпрацювати оформлення і подавання страв і закусок.

 

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки приготування страв і холодних закусок.

2. Заповнити таблицю „Приготування холодних страв і закусок з м'яса"

 

Назва холодних страв і Набір продуктів Правила подавання і
закусок   оформлення

 

Практичне завдання №19

Тема: Приготування закусок із сиру, яєць, масла, фірмових холодних страв і закусок.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування закусок і холодних страв з сиру, яєць, масла, фірмових страв і закусок.

2. Підбір посуду, інвентарю, інструментів.

3. Розрахувати к-ть сировини відповідно до виробничої програми підприємства.

4. Відпрацювати приготування: сиру з часником, сиру з жовтками, сиру з молоком, вершками, сметаною, цукром, або сметаною і цукром, закуски гострої, сиру фаршированого, яєць заливних, яєць фаршированих, яєць під майонезом.



5. Відпрацювати приготування фірмових холодних страв і закусок: закуски апетитної, салату печінкового, яєць фаршированих по - житомирськи, качки фаршированої чорносливом, рулету по - житомирськи, грудинки фаршированої млинцями, грибами, легким , моркви пікантної, корейки фаршированої.

6. Відпрацювати оформлення і подавання страв і холодних закусок.

7. Здача: Розрахуйте к-ть капусти в січні місяці для приготування 80-ти порцій капусти відварної в розсолі. Розрахуйте к-ть сировини для салату.

 

Самостійна робота

1. Розрахуйте к-ть сировини відповідно до виробничої програми підприємства.

2. Скласти технологічні картки на страви.

3. Скласти технологічні схеми на фірмові страви: салат печінковий, корейка фарширована.

4. Рішення задач, виробничих ситуацій.

 

 

Практичне завдання №20

Тема №1.10: Приготування солодких страв і напоїв.

Тема 1. Приготування солодких драглеподібних страв, страв із збитими вершками.

1. Проаналізувати організацію технологічного процесу приготування драглеподібних страв, страв із збитими вершками. Вимоги до санітарії та особистої гігієни.

2. Розрахувати к-ть сировини для приготування драглеподібних солодких страв, страв із збитими вершками відповідно до виробничої програми підприємства.

3. Скласти замовлення на отримання зі складу інвентарю, посуду для приготування страв.

4. Відпрацювати приготування драглеподібних страв: желе з плодів або свіжих ягід, желе з лимонів, апельсинів, мандаринів; желе з молока, желе багатошарове; желе мозаїчне.

5. Відпрацювати муси: суничний, яблучний, клюквовий.

6. Відпрацювати самбуки: абрикосовий, яблучний.

7. Відпрацювати креми: ванільний або шоколадний, ягідний.

8. Відпрацювати правила подавання морозива.

9. Відпрацювати приготування страв зі збитими вершками: вершки або сметана збиті, шарлотка мозаїка.

10. Взяти участь у бракеражі солодких страв.

11. Вирішити такі виробничі ситуації: Кухар приготував багатошарове желе, але шари не чітко виражені, розпливчасті. Чому? Як можна запобігти такій ситуації? Кухар приготував крем ванільний, але він не тримає форму, розпливається. Чому?

 

Самостійна робота

1. Скласти технологічні схеми приготування самбуку яблучного, крему ванільного.

2. Скласти технологічні картки на страви.

3. Оформити документи на відпускання морозива у торгівельний залі філії підприємства.

 

 

Практичне завдання №21

Тема №2: Приготування гарячих солодких страв, холодних та гарячих напоїв.

1.Розрахувати кількість сировини для приготування гарячих солодких страв, напоїв відповідно до виробничої програми підприємства.

2.Відпрацювати приготування і відпускання гарячих солодких страв: яблук в тісті, яблук по-Київськи , яблук фаршированих сиром, яблук з сиром; яблук печених; грінок з фруктами; корзинок з плодами або ягодами; пудингу сухарного, сніжки.

3.Відпрацювати приготування і відпускання холодних напоїв: молочного коктейлю, напою «Український букет», квасу «Україна», напою із бурякового і морквяного соків; молока з суничним пюре, напою з шипшини, морсу полуничного.

4.Відпрацювати приготування і відпускання гарячих напоїв з вином: глінтвейн, пунш, грог.

5. Відпрацювати гарячі напої: каву натуральну чорну, з молоком або вершками, по-варшавському, по-східному, з консервів, глясе, шоколад.

6. Відпрацювати приготування фірмових солодких страв: сніжного киселю, желе морквяного, чайного, сметани радуга, десерту шоколадного.

7. Відпрацювати приготування фірмових напоїв: Полісянка із калини.

8. Ситуація: Приготували морквяне желе, але воно не має густої консистенції. Вкажіть причину.

9. Задача. Розрахувати к-сть продуктів для приготування 80 порцій морквяного желе. Вихід порції 150 гр.

Самостійна робота

1. Скласти схеми приготування сметани радуги, десерту шоколадного.

2. Скласти технологічні картки на солодкі страви та напої.

3. Заповнити таблицю «Приготування гарячих напоїв».

Назва гарячих напоїв Набір продуктів Правила подавання
     

 

Практичне завдання №22

Тема 1.5: Приготування страв і гарнірів з борошна.

Тема 1: Приготування фірмових борошняних виробів із вареничного тіста.

1. Ознайомитися з організацією робочої о місця кухаря для приготування страв і гарнірів з борошна.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування страв і гарнірів з борошна
відповідно до завдання.

3. Відпрацювати приготування фірмових страв із вареничного тіста: вареники з

пшоняною кашою із маком; вареники із гарбузом і яблуками; вареники з ягідними і плодовими фаршами; вареники з ревенем; вареники з маком і квасолею.

4. Скласти схему приготування вареників з гарбузом і яблуками.

5. Ознайомитися з правилами відпуску, вимогами до якості страв.

Самостійна робота

1. Розрахувати кількість сировини для приготування страв і гарнірів з борошна відповідно до завдання.

2. Скласти технологічні картки приготування фірмових страв з борошна.

3. Рішення задач, виробничих ситуацій.

 

 

Практичне завдання №23

Тема №11: Приготування страв для дієтичного, лікувально - профілактичного та шкільного харчування.

Тема 1. Приготування холодних страв і закусок, перших страв для дієт.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування дієтичного харчування. Дотримання санітарних правил та безпеки праці під час приготування дієтичних страв.

2. Заповнити таблицю „Характеристика основних лікувальних дієт на ПГХ".

3. Розрахувати к-ть сировини для приготування страв згідно з виробничою програмою підприємства.

4. Відпрацювати приготування холодних дієтичних страв і закусок: моркви зі

сметаною, моркви з яблуками, білоголової капусти з яблуками і морквою, рибний паштет, м'ясні фрикадельки заливні.

5. Відпрацювати приготування перших страв: овочевої юшки, молочного супу з гарбузом або морквою, суп - пюре з птиці, бульйон рибний з фрикадельками, суп вівсяний з морквою протертий.

6. Відпрацювати приготування страв з круп: манна, рисова каші з протертою морквою, каша пшоняна з гарбузом, бабка парова, кнелі парові, запіканки з протертим сиром.

7. Відпрацювати приготування страв з макаронних виробів: подача макаронних виробів відварних з маслом, м'ясом, з томатним пюре і сиром або овочами.

8. Відпрацювати приготування овочевих страв: картопляного пюре з морквою з яйцем, бурякового пюре з яблуками; морквяної бабки з яблуками, парового, кабачкового або гарбузяного пюре.

9. Відпрацювати приготування страв з яєць та сиру: омлетів, яєць в сметані, яєчної кашки, сир натуральний протертий, бабки парової, сирників з морквою, налісніків з сиром.

10. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування страв із риби: кнелів рибних, пудингу рибного, котлет, биточків, фрикадельок, рулету.

11. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування страв із м'яса, відварної яловичини, бефстроганов з відварної яловичини, гуляшу з відварної яловичини, плову, котлет натуральних парових із телятини, кнелів із яловичини.

 

Самостійна робота

1. Скласти схему приготування гуляшу з відварної яловичини, бефстроганов з відварної яловичини, плову з яловичини.

2. Заповнити таблицю „Приготування страв дієтичного харчування".

3. Скласти технологічні картки на дані види страв.

4. Скласти меню сніданку для раціонів № 1,2.

 

 








Date: 2015-04-23; view: 578; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.013 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию