Кондитер ІІІ розряду

Професії: кухар ІУ розряду

Тематичний план

Практичне завдання №1

Тема. Ознайомлення з організацією роботи підприємства громадського харчування. Інструктаж з охорони праці.

1. Ознайомитися з типом і класом підприємства, штатним розписом і кваліфікацією працівників, режимом роботи, правилами внутрішнього трудового розпорядку, формами обслуговування, асортиментом продукції, що випускається. 2. Ознайомитися з джерелами постачання сировини на виробництві.

3. Проаналізувати роботу виробничих цехів: санітарно-гігієнічний стан, дотримання вимог експлуатації торговельно-технологічного обладнання, безпеки праці, забезпечення цехів технологічною та технічною документацією. 4.Ознайомитися з програмою практики, строками проходження практики, кваліфікаційною характеристикою кухаря ІУ-У розрядів, кондитер ІП-ІУ розрядів.

5. Пройти інструктаж з охорони праці.

Самостійна робота

1. Виконати схему розміщення виробничих цехів на підприємстві.

2.Проаналізувати відповідність архітектурно-планувального рішення підприємства, асортименту продукції, його типу і класу.

Практичне завдання №2

Тема: Приготування супів

Підтема: Приготування солянок, прозорих національних та фірмових супів.

1.Ознайомитися з організацією роботи гарячого цеху супового відділення, правилами охорони праці при експлуатації обладнання, вимогами санітарії та гігієни.

2.Розрахувати кількість сировини для приготування солянок, прозорих супів, національних та фірмових страв згідно з виробничою програмою підприємства громадського харчування (у тому числі витрати солі, спецій)

3.Відпрацювати приготування солянок, прозорих супів та гарнірів до них.

4.Відпрацювати приготування національних та фірмових супів: супу - гуляшу по-Житомирському, борщу по-Житомирському, капусняку з грибами, юшки грибної з рибою, юшки з галушками і квасолею.

5.0формити документально відпуск перших страву філії ПГХ.

6. Скласти технологічну схему приготування солянки домашньої.

7.Задача: до меню ресторану включено страву «Солянка збірна м'ясна». Розрахуйте необхідну кількість сировини для приготування 50 порцій страви, якщо вихід 1 порції -300 гр. (використовується томатна паста із вмістом сухих речовин 35%).

Самостійна робота

1.Скласти технологічні картки фірмових страв.

2.Визначити кількість сировини для приготування супів.

3.Заповнити таблицю «Набір продуктів для солянок та форми їх нарізування»

Практичне завдання №3

Тема. Приготування холодних супів, супів-пюре.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування холодних та пюреподібних супів.

2.Розрахувати кількість сировини для приготування супів згідно з виробничою програмою підприємства.

3.Скласти технологічну схему приготування окрошки збірної м'ясної.

4.Відпрацювати приготування хлібного квасу, окрошки м'ясної та овочевої, борщу холодного.

5.Відпрацювати приготування супів-пюре: овочевого, із птиці, із печінки.

6.Виробнича ситуація:

а) У приготовленій овочевій окрошці відварена картопля не зберегла форму нарізання. Чому? Чи можна виправити ситуацію?

б)Кухар приготував суп-пюре із різних овочів, але часточки протертих овочів осіли на дно і суп відшарувався на густий і прозорий шар. Назвіть причину та спосіб виправлення цього дефекту.

Самостійна робота

1.Скласти технологічні картки фірмових супів холодних та пюреподібних.

2.Скласти таблицю: «Подавання супів-пюре з гарнірами».

3.Вивчити вимоги до якості супів, естетичне оформлення, умови і терміни реалізації.

Практичне завдання №4

Тема: Приготування соусів.

Тема: Приготування яєчно-масляних соусів та соусів на рослинній олії.

1.Проаналізувати асортимент яєчно-масляних соусів та соусів на рослинній олії на підприємстві та правильність їх підбору до овочевих, рибних і м'ясних страв.

2.Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією механічного та теплового обладнання, правилами безпеки праці.

3.Розрахувати кількість сировини для приготування соусів відповідно до завдання.

4.Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування соусів: польського, голландського, сухарного та їх похідних.

5.Приготувати масляні суміші і застосувати їх для приготування страв для оформлення.

6.Скласти технологічну схему приготування соусу голландського.

7.Відпрацювати приготування соусів на рослинній олії, майонез та його похідних: соус майонез із сметаною, із корнішонами; з желе; з хроном; із зеленню.

8.Відпрацювати приготування заправи гірчичної, для салатів.

9.Виробничі ситуації:

а) У приготовленому голландському соусі відбувся розпад емульсії від масла і жовтків. Як повинен діяти кухар? Як попередити відмаслювання соусу?

б) Суміш для голландського соусу кухар проварив у сотейнику при 80°С. Як вплине така температура на емульсійну структуру соусу?

Самостійна робота

1.Розрахувати кількість сировини для приготування соусів відповідно до завдання.

2.Заповніть таблицю: «Кулінарне призначення яєчно-масляних соусів»

Практичне завдання №5

Тема: Приготування соусів, солодких соусів.

1.Розрахуйте кількість сировини для приготування певної кількості маринаду овочевого з томатом відповідно до потреб виробництва.

2.Оформити прибуткову накладну для отримання продуктів зі складу на кухню.

3.Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування холодних соусів.

4.Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування рибного бульйону, маринаду овочевого з томатом і без томату. Залити маринадом смажену або відварену рибу.

5.Відпрацювати приготування соусу - хрін, гірчиці.

6.Відпрацювати приготування желе рибного та м’ясного.

7.Відпрацювати приготування солодких соусів: яблучного, абрикосового, шоколадного.

8.Вивчити вимоги до якості, терміни реалізації.

Самостійна робота

1.Скласти технологічні схеми приготування маринаду овочевого з томатом, желе рибного.

2.Визначити кількість сировини для приготування соусів відповідно до завдання.

3.Заповнити таблицю: «Кулінарне призначення холодних соусів»

4. Вирішити такі виробничі ситуації:

а)3авідувач виробництвом отримав на виробництво морожену рибу минтай,

камбалу, льодяну. Яку рибу слід використовувати під маринадом?

б) Кухар приготував желе рибне не прозоре, а каламутне. Желе не тримає

форму, розпливається. Назвіть причини дефектів та способи їх усунення.

Практичне завдання №6

Тема: Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів. Тема: Приготування смажених у фритюрі страв та гарнірів з овочів, страв з овочевих протертих мас.

1.Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією обладнання.

2.Проаналізувати асортимент, оформлення, відпускання овочевих страв на виробництві. Зробити висновки та внести пропозиції.

3.Розрахувати кількість сировини для приготування овочевих страв згідно з виробничою програмою.

4.Відпрацювати приготування смажених у фритюрі страв та гарнірів з овочів: картоплі смаженої у фритюрі, капусти білоголової в тісті, капусти цвітної смаженої в тісті, цибулі фрі, зелені петрушки фрі.

5.Відпрацювати приготування страв з овочевих протертих мас: дерунів, дерунів фаршированих сиром, дерунів фаршированих м'ясом, картопляників, картопляників фаршированих, оладок з кабачків, морквяників з яблуками.

6.Скласти технологічну схему приготування дерунів, фаршированих м'ясом.

7. Вивчити вимоги до якості страв і гарнірів, правила подачі, умови і строки реалізації.

8. Задача: У ресторані замовлено вечерю на 15 чоловік. До меню вечері включено страву «Гриби у сметанному соусі». Яку кількість соусу необхідно приготувати? Розрахуйте кількість сировини.

Самостійна робота

1. Скласти технологічну картку фірмової страви із смажених у фритюрі овочів.

2. Заповнити таблицю: «Вимоги до якості смажених у фритюрі овочів, овочевих протертих мас».

3. Визначити кількість сировини для приготування овочевих страв.

Практичне завдання №7

Тема: Приготування запечених то фаршированих овочевих страв, страв з грибів.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, підбір посуду, інвентарю, інструментів, обладнання. Вимоги безпеки праці при експлуатації механічного і теплового обладнання.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування овочевих страв згідно з програмою виробництва.

3. Відпрацювати приготування запечених фаршированих страв із овочів: картопля, кабачки, баклажани, перець, томати запечені фаршировані, картопля запечена із салом, запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом або з субпродуктами, голубці любительські, гриби у сметанному соусі запечені.

4. Документально оформити відпускання страв із філії підприємства.

5. Скласти технологічну схему приготування перцю, фаршированого по-домашньому.

6. Вирішити такі виробничі ситуації:

а) Картопляний рулет потріскався під час запікання. Назвіть причини. Як попередити таку ситуацію?

б) Кухар приготував голубці овочеві з дуже твердої капусти. Як запобігти такій ситуації?

Самостійна робота

1. Визначити кількість сировини для приготування овочевих страв згідно із завданням.

2. Скласти технологічні схеми приготування баклажанів, фаршированих м'ясним фаршем запечених.

3. Робота із збірником рецептур по рішенню задач, виробничих ситуацій, проблемних питань.

Практичне завдання №8

Тема 3. Приготування фірмових страв з овочів та грибів.

1.Проаналізувати асортимент фірмових овочевих страв на підприємстві. Зробити висновки та внести пропозиції.

2.Виконати розрахунки сировини для приготування фірмових овочевих страв відповідно до виробничої програми підприємства.

3.Відпрацювати приготування фірмових овочевих страв: картопляні ковбаски, пиріжки картопляні з сиром, з м'ясом, з квасолею і часником; ковбасок по-домашньому, картопляних їжачків, дерунів фаршированих грибами.

4.Ознайомитися з вимогами до якості страв, правилами подавання, умовами і строками реалізації.

5.Скласти схему приготування пиріжків картопляних з сиром.

6.Задача: В їдальні реалізується за день 85 порцій пиріжків картопляних з сиром, розрахуйте сировину в лютому місяці.

Самостійна робота

1. Розрахувати кількість сировини для приготування овочевих страв.

2.Скласти технологічні картки фірмових страв з овочів.

3.Рішення задач, виробничих ситуацій, проблемних питань.

Практичне завдання №9

Тема 1.6: Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря.

Тема 1: Приготування страв із фаршированої риби, риби смаженої порційними шматками у фритюрі.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування страв з риби.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування гарячих страв з риби відповідно до виробничої програми підприємства.

3. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування судака, щуки, коропа або тріски фаршированих (цілими та порційними шматками).

4. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування риби смаженої у фритюрі; риби, смаженої в тісті, коропа фаршированого гречаною кашею та грибами, зраз донських.

5. Скласти технологічну схему приготування риби смаженої в тісті.

6. Вирішити такі проблемні ситуації: У приготовленій рибі, смаженій у фритюрі відстає паніровка. Чому? Як запобігти такій ситуації? • Завідувач виробництвом отримав рибу морожену: судака, карасів, коропа, минтай, скумбрію. Яку рибу доцільніше засмажити, а яку зафарширувати?

Самостійна робота

1. Заповнити таблицю «Правила подавання страв зі смаженої та фаршированої риби"

2. Cкласти технологічні картки на страви з риби.

3. Рішення задач, виробничих ситуацій по темі.

Практичне завдання №10

Тема №2: Приготування страв із риби на відкритому вогні, страв з запеченої риби, страв з нерибних продуктів моря.

1.Організувати робоче місце кухаря для приготування риби запеченої на відкритому вогні, страв з нерибних продуктів моря.

2.Приготувати посуд, інвентар, інструменти, обладнання. Вимоги безпеки праці при експлуатації теплового обладнання.

3.Розрахувати кількість сировини для приготування страв з риби відповідно до завдання.

4.Відпрацювати приготування страв з риби на відкритому вогні: риба гриль, риба смажена на вертелі.

5.Відпрацювати приготування страв з риби запеченої: риба смажена по-російськи; риба запечена під сметанним соусом (по-московськи), риба запечена в томатному соусі з грибами; риба запечена з макаронами; солянка з риби на сковороді; риба запечена з яйцем.

6.Відпрацювати приготування страв із нерибних продуктів моря: раків відварних; нерибних продуктів моря, запечених під сметанним або молочним соусом; кальмарів у томатному або сметанному соусі; креветок, запечених під сметанним або молочним соусом.

7.Підібрати гарніри, соуси, оформити й подавати гарячі страви з риби.

8.Оформити і відпустити страви, вивчити вимоги до якості.

9.Вирішити такі виробничі ситуації: Завідувач виробництвом отримав таку морожену рибу: карасів, зубатку, форель, льодяну, минтай. Яку рибу слід використати для приготування солянки на сковороді?.

Риба запечена з картоплею і овочами не має підсмаженої рум'яної кірочки. Чому?

Самостійна робота

1. Заповніть таблицю „Страви із запеченої риби"

2. Скласти технологічні картки на страви.

Практичне завдання №11